Правильный сбор плодов — одно из условий не только продуктивного использования всего выращенного, но и обеспечение будущих урожаев. Ни в коем случае нельзя снимать плоды, путем стряхивания или сбивания их с дерева. Хранить такие яблоки долго нельзя, кроме того, можно поломать дерево.
Различают две степени зрелости яблок: съемную и потребительскую. Съемная, или ботаническая, наступает с окончанием процессов роста и накопления питательных веществ в тканях плодов. При этом яблоки прекращают увеличиваться в объеме и в большинстве случаев легко отделяются от дерева.
Потребительской, или съедобной, зрелости плоды достигают при появлении присущей сорту окраски, вкуса, аромата.
У летних сортов съемная и потребительская зрелости яблок совпадают во времени. У осенних и зимних последняя наступает значительно позже: на 15—45 дней у осенних и до 180 дней у зимних сортов.
Съем яблок летних сортов следует проводить в момент их потребительской зрелости. Главным признаком при этом является изменение окраски кожуры, сочность и приятный вкус мякоти. Плод может быть полнопрелым даже в том случае, если его семена будут иметь светлую окраску.
Съемную зрелость осенних и зимних сортов определяют по нескольким признакам: появление светло- зеленой окраски с желтоватым или беловатым (в зависимости от сорта) оттенком, уменьшение прочности прикрепления плодов к дереву. Обычно опадение с дерева единичных здоровых яблок может послужить сигналом о готовности к съему и остальных. Следует иметь в виду, что это — лишь общие закономерности. В каждом конкретном случае нужно учитывать не только сортовые особенности, но и погодные условия вегетационного периода.
Яблоки осенних и зимних сортов, предназначенные для длительного хранения, снимают в оптимальные сроки. При слишком ранней уборке плоды у многих сортов кислые, не только плохо хранятся, но и остаются грубыми, малосочными, хуже окрашенными.
Опоздание с уборкой приводит обычно к массовому опадению плодов, которые становятся уже непригодными для длительного хранения. Важно закончить уборку до наступления холодов.
Срок съема устанавливают также и с учетом условий хранения. Если яблоки будут закладываться в холодильники, тогда их можно снимать относительно более зрелыми. Если плоды размещаются в хранилищах без охлаждения, съем следует проводить раньше, т. е. менее зрелыми.
Успех сохранения высокого качества яблок во время длительного хранения зависит от многих факторов: погодных условий лета и осени, агротехнических приемов выращивания, сортовых особенностей, качества закладываемых на хранение плодов, условий хранения и т. д. Так, например, плоды яблони, выращенной на тяжелых глинистых, плодородных почвах, сохраняются дольше, чем растущей на легких, сухих, бедных почвах. Задернение междурядий сада увеличивает лежкость яблок. Избыточное полное минеральное удобрение отрицательно сказывается на способности яблок к длительному хранению.
Перед закладкой на длительное хранение желательно провести калибровку, т. е. разобрать плоды по размеру, так как мелкие способны храниться значительно дольше крупных.
Мякоть плода представляет собой прекрасный субстрат для болезнетворных микроорганизмов, кожура — основной барьер, препятствующий проникновению микробов в ткани мякоти. Вот почему даже незначительное повреждение в виде едва заметной царапины, нажима, прокола или ушиба становится причиной загнивания плода. Предупреждение повреждений плодов во время сбора — непременное условие успешного хранения.
Яблоки снимают, обхватывая плод ладонью, но не нажимая при этом на поверхность его кончиками пальцев. Одновременно указательным пальцем нажимают на плодоножку, а сам плод отводят в противоположную наклону сторону.
Ни в коем случае не следует крутить яблоки вокруг плодоножки или прямо дергать (рвать), так как при этом плодоножка непременно вырывается из плода, образуя открытую рану. Правильно снятое яблоко должно иметь целую плодоножку. Без плодоножки или со сломанной лежкость его снижается. Во избежание травмирования плодов при перекладке и транспортировке тару (корзины, ведра) изнутри обкладывают мешковиной.
Первостепенное значение при хранении имеют три фактора: температура, состав газовой среды и влажность воздуха.
Требования различных сортов к температурному режиму колеблются в больших пределах. Некоторые способны переносить длительное и глубокое переохлаждение (например, Ранет шампанский). У других при этом возникают различного рода функциональные нарушения: побурение мякоти (у Антоновки), переход мякоти в мучнистое состояние (Анис). Отдельные сорта утрачивают способность к дозреванию при длительном хранении, если температура находится в пределах 0 °С. Мякоть и кожура плодов буреют, они теряют товарную ценность (Ранет Симиренко, Джонатан, Апорт).
А такие сорта, как Сары синап, Гольден делишес, Банан зимний, Бойкен, Розмарин белый и некоторые другие, при медленном охлаждении до —1,5 °С и медленном повышении температуры не теряют потребительских качеств. Нужно иметь в виду, что слишком быстрое охлаждение (равно как и резкое увеличение температуры) легко вызывает повреждение плодов и при более высокой температуре.
Таким образом видно, что хотя в общем для хранения яблок во многих рекомендациях указывают температуру, близкую к 0 °С с допустимыми отклонениями ±1 °С, необходимо в обязательном порядке учитывать особенности каждого сорта. Тем более, что современная технология хранения яблок дифференцирует режимы по сортам или группам сортов.
Относительная влажность воздуха — важный фактор среды. Оптимальный показатель влажности при хранении яблок — 90—95 %. Установлена различная реакция сортов на снижение относительной влажности воздуха. Некоторые из них увядают, сморщиваются (например, Пепин шафранный, Уэлси), другие приобретают горький привкус (Коричное полосатое), у некоторых мякоть быстро становится мучнистой, теряет присущий вкус (Анис). Сорта, выращиваемые в южной зоне страны, менее чувствительны к недостатку влаги в воздухе. Это объясняется тем, что у них мощная кутикула (тонкая пленка из очень стойких веществ), хорошо развита покровная ткань.
Оптимальная температура хранения яблок некоторых сортов
Регуляция газового состава среды дает возможность достичь оптимального срока хранения. В настоящее время все более широкое применение получает способ хранения яблок в регулируемой газовой среде, нужные параметры которой достигаются за счет упаковки плодов в полимерные пленки. Соотношение газов меняется за счет дыхания плодов, которые поглощают кислород и выделяют углекислый газ. В зависимости от сорта, температуры хранения, свойства пленки, размера и формы пакета, способа герметизации через 0,5—1 месяц в упаковке создается устойчивое конечное соотношение газов.
В полиэтиленовых пакетах накапливается до 5—7 процентов углекислого газа. Содержание кислорода при этом снижается до 14—16 %. Но далеко не все сорта хорошо переносят повышенную концентрацию углекислого газа. Хорошо сохраняются в регулируемых газовых средах плоды таких устойчивых к повышенным концентрациям углекислого газа сортов, как Ранет Симиренко, Ранет шампанский, Бойкен, Сары синап, Гольден делишес, Пепин шафранный, Уэлси, Осеннее полосатое, Мелба, Мекинтош, Жигулевское и другие. Непригодны для хранения при высоких концентрациях углекислого газа сорта Антоновка новая, Славянка, Розмарин белый, Боровинка ананасная и другие.
Чтобы плоды дольше сохранялись в полиэтиленовых упаковках, необходимо соблюдать следующие правила: готовые пакеты надо заполнить яблоками, перенести в хранилище и только после охлаждения герметически закрыть специальными зажимами или заварить. Если герметизацию пакета провести до охлаждения, внутри него образуется конденсат, что приведет к быстрой порче продукции.
И в домашних условиях можно сохранить яблоки без применения холодильных установок. Наиболее подходящим помещением для этого может служить непромерзаемый кирпичный погреб, в котором поддерживается температура от 0 до +4 °С. Лучше хранятся в таких условиях: Антоновка новая, Славянка, Осеннее полосатое, Бабушкино, Ранет шампанский, Богатырь, Победитель и др. Для сохранения высокого качества плодов необходимо поддерживать большую влажность воздуха, расставляя емкости с водой.
Размещать яблоки желательно на стеллажах или в небольших ящиках, обкладывая стенки и дно бумагой.
Яблоки — единственные в нашей республике фрукты, которые можно сохранить до нового урожая.
Яблоки благодаря содержанию сахара, особенно фруктозы, имеют большое значение в питании человека. Пектин, входящий в их состав, необходим для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, улучшения пищеварения. Яблочная кислота очень полезна и обладает профилактическими и лечебными свойствами. Кроме того, она возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. Яблоки при правильном их хранении меньше, чем другие фрукту, теряют минеральные вещества и витамины.
Сравнительная таблица объема и массы некоторых продуктов