Сбор и заготовку рябины проводят после полного созревания плодов (в конце сентября — начале октября) или после того, как они подвергнуты действию низких температур, так как плоды способны сохраняться на дереве без осыпания до наступления заморозков. Плоды, подвергнутые действию низких температур, приобретают более сладкий вкус и становятся менее терпкими.
Методы сбора и заготовки плодов. Плоды рябины собирают совместно с плодоножками и листьями или только с одними плодоножками без листьев.
Наиболее распространен сбор плодов с плодоножками и листьями, так как это дает возможность долго сохранять их в свежем виде и получать продукт более транспортабельный. Вместе с тем при такой заготовке плоды меньше повреждаются, что имеет значение для технической переработки. Кроме того, при хранении собранных плодов рябины вместе с листьями (до 12—17%) последние довольно быстро подсыхают и в известной мере предохраняют продукт от порчи.
Плоды, предназначенные для длительного хранений, раскладывают слоем в 9—12—16 см в помещениях (чердаки, сараи и пр.) при температуре, близкой к 0 и ниже. При таких условиях они могут сохраняться до весны.
При транспортировке рябины для последующей реализации плоды очищают от листьев и плодоножек и упаковывают в твердую тару. При этом плоды рябины, собранные без плодоножек, упаковывают в тару объемом в 16—20 кг, а с плодоножками — в 40—50 кг.
Плоды рябины хорошо сохраняются в замороженном виде, однако замораживание их не должно сопровождаться последующим оттаиванием.
Длительное хранение рябины в обычных условиях приводит к некоторой потере плодами основных пищевых, вкусовых и других веществ (витамина С, органических кислот, сахаров, дубильных веществ и др.). Но вкусовые качества плодов могут повышаться вследствие более значительного уменьшения дубильных веществ в них, обусловливающих терпкость плодов, и понижения кислотности.