Сбор крови убойных животных преследует следующие цели — получение ценного пищевого белкового сырья для производства пищевой, кормовой и технической продукции, а также создание условий для выработки качественного и устойчивого при хранении мяса.
В случае неполного обескровливания мясо приобретает интенсивное окрашивание, а кровь, будучи прекрасной питательной средой, быстро портится под влиянием гнилостных микроорганизмов.
Важной задачей сбора крови является предотвращение загрязнения окружающей среды. При отсутствии сбора крови в процессе убоя скота кровь, как правило, поступает в канализацию, что создает опасность заражения (в случае больного скота) и загрязнения водоемов, куда она попадает через систему сточных вод. Кроме этого, полный сбор и использование крови на выработку полезной продукции играют немаловажную роль в снижении себестоимости вырабатываемого мяса и повышении эффективности переработки скота. Тем самым создаются условия для увеличения выработки продукции из 1 т сырья, что является важным направлением интенсификации производства.