Пищевую кровь собирают от крупного рогатого скота и свиней.
Существуют открытый и закрытый способы сбора пищевой крови. При открытом способе кровь направляется в желоба или резервуары, находящиеся под атмосферным давлением, а при закрытом — в сосуды или резервуары, находящиеся под разрежением. Открытый метод обескровливания приводит к высокому уровню обсеменения крови микрофлорой, так как в нее из воздуха, со шкур животных и других органов попадает большое количество бактерий.
При закрытом способе сбора пищевой крови обеспечиваются необходимая полнота сбора и высокие санитарно-гигиенические условия.
При сборе пищевой крови от крупного рогатого скота полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия.
Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость кровь собирают не более чем от 5-10 голов скота. Во избежание попадания крови от больных животных емкости с кровью, собранной для пищевых целей, отмечают номерами, соответствующими номерам туш, от которых собрана кровь. Полым ножом кровь собирают в течение 10—15 с до прекращения обильного вытекания ее струйками, после чего нож извлекают из туши.
На переработку для пищевых и медицинских целей кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов с разрешения ветеринарной службы.
Полый нож для обескровливания крупного рогатого скота представляет собой отрезок трубы из нержавеющей стали с наружным и внутренним хромированием, один конец которого снабжен острием с овальными отверстиями для пропуска крови, переходящими в канал, соединяющий овальные отверстия с внутренней полостью Отрезка трубы. Другой конец этой трубы рифленый; он предназначен для надевания и закрепления на нем резинового шланга, по которому кровь отводится в приемный резервуар, поддон, желоб.
На трубу надевают отрезок резинового шланга или трубку текстолита (другого полимерного материала), являющуюся рукояткой. Положение этого отрезка фиксируется двумя опорными кольцами, зажимаемыми винтами в соответствующих углублениях на корпусе ножа. На рабочем конце отрезка трубы выфрезованы направляющие каналы, исключающие возможность поворота ножа при вводе его в тушу.
Кровь через полый нож по резиновому шлангу стекает в бидоны (молочные фляги) для сбора крови. Откидная (на шарнирах) крышка герметически зажимается специальным натяжным затвором. В кольцевой паз крышки вставлена прокладка из пищевой резины; масса фляги 8-9 кг, вместимость 38 дм3. На некоторых предприятиях сбор пищевой крови при движущемся конвейере производят вначале в ведра, а затем ее переливают во фляги.
Нож изготовлен из отрезка металлической трубы, снабженного острием с овальным сквозным отверстием, которое сообщается С внутренней полостью отрезка трубы. На другой конец отрезка трубы с рифленой поверхностью надевают резиновый шланг для отвода крови. Корпус отрезка снабжен муфтой, упирающейся в стопорное кольцо. Муфта служит рукояткой. На внешней стороне рабочего конца отрезка трубы выфрезованы направляющие канавки.
С помощью полого ножа данной конструкции можно удалить около 75 % всей извлекаемой крови у крупного рогатого скота и около 60% у свиней. Практически сбор пищевой крови обеспечивается использованием ножа приведенной конструкции.
У свиней для сбора крови боец вводит полый нож в шею животного в место соединения ее с туловищем и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови полым ножом происходит в течение 8—12 с (до прекращения обильного вытекания ее струйками). Затем нож извлекают. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струей, то нож передвигают вправо или влево.
В каждый сборник собирают кровь от 10-20 свиней. Нумерацию сосудов с кровью, ее обработку и передачу на дальнейшую обработку производят так же, как и при сборе крови крупного рогатого скота.
Для обескровливания при разрежении рассмотренные выше полые ножи не применяют, так как в этом случае происходит сжимание мышц и стенок кровеносных сосудов, закупориваются каналы для отвода крови. Практика показала, что как конструкция полого ножа, так и величина разрежения имеют существенное значение при обескровливании. Чем больше разрежение, тем быстрее и более плотно закупориваются каналы кровепровода, что и приводит к заметному снижению выхода крови.
Для обескровливания под разрежением следует применять полые ножи с утолщенным лезвием, для чего на каждой стороне входных отверстий ножа припаивают металлические сетки с шагом 6 мм (диаметр проволоки 2 мм). При разрежении 42-55 кПа продолжительность обескровливания крупного рогатого скота и свиней составляет 1,8-2,25 мин.
Специалисты Минского опытно-экспериментального завода «Мясомолмаш» разработали новую конструкцию ножа для обескровливания животных. Устройство содержит концентричные подвижные относительно друг друга трубки: наружную и внутреннюю. Наружная трубка с фланцем имеет на конце полое лезвие, а на внутренней трубке закреплен расширитель канала, выполненный в виде упругой скобы, средняя часть которой размещена в отверстии передней части лезвия ножа, а ее концы проходят через продольные прорези наружной трубки и закреплены на внутренней трубке.
Рукоятка размещена на наружной трубке, что обеспечивает возможность ее продольного перемещения вместе с внутренней трубкой за счет того, что фиксатор крайних положений внутренней трубки, расположенный на наружной трубке, выполнен в виде сквозного П-образного паза, в котором имеется палец, установленный в рукоятке. Для повышения надежности вывода упругой скобы из зафиксированного положения после отбора крови рукоятка снабжена пружиной. На внутренней трубке со стороны, противоположной лезвию, установлен шланг для отвода крови.
Устройство работает следующим образом. При обескровливании лезвие ножа вводят в область сердца животного до упора. После этого рукоятку поворачивают и продвигают по продольному участку П-образного паза вместе с внутренней трубкой вперед до упора в крайнее переднее положение и фиксируют ее относительно наружной трубки. При этом фиксирующий палец проходит через передний участок П-образного паза и перемещается по секторной канавке внутренней трубки. Одновременно с продвижением вперед внутренней трубки упругая скоба расширяется, раздвигает мышечную ткань, увеличивая тем самым выход крови и обеспечивая надежную фиксацию ножа в туше. По окончании сбора крови рукоятку поворотом выводят из зафиксированного положения, и она под действием сжатой пружины и упругой скобы вместе с внутренней трубкой отводится назад и занимает крайнее заднее положение. Затем рукоятку поворотом фиксируют в этом положении и извлекают нож из туши животного.
Использование ножа данной конструкции позволяет значительно расширить образуемое лезвием отверстие в мышечной ткани животного, что увеличивает сбор крови и, кроме того, обеспечивает надежную фиксацию ножа в туше животного.
Более совершенным является обескровливание с помощью полого ножа, в котором предусматриваются возможность укола и одновременная подача в нож стабилизирующего раствора. Данный нож применяют при закрытом способе сбора крови под разрежением. При этом кровь вытекает из тела животного по системе закрытых труб и транспортируется в закрытые сборные сосуды. Способ находит применение на вновь разработанных и внедряемых в промышленность установках для сбора крови на пищевые цели. Нож состоит из полой трубки, заканчивающейся лезвием, и присоса. В полой трубке смонтированы кран и пробка. К крану подведена трубка, по которой к ножу подводится стабилизирующий раствор. Кран снабжен рукояткой, при повороте которой одновременно лезвие, трубка и присос сообщаются с вакуумной линией.
Рабочие отверстия лезвия снабжены жалюзийным приспособлением, которое в момент включения разрежения отводит жалюзи и поворачивает их так, что они растягивают слой мышц и сосудов, из которых отводится кровь.
Благодаря присосу обеспечивается плотное прилегание ножа к тканям туши и гарантируется необходимая глубина ввода его, что позволяет одному рабочему одновременно обескровливать несколько туш. Пробка предназначена для регулирования глубины разрежения при обескровливании. Кроме того, она позволяет более легко освобождать присос воздействием атмосферного воздуха. Лезвие ножа и пробка отделяются от рукоятки, что облегчает разборку, сборку и смену деталей.
Принцип работы установки заключается в следующем. Стабилизирующий раствор из мерного бачка подается в полый нож, откуда кровь по шлангу отводится во флягу. В последней создается разрежение с помощью вакуум-насоса, приводимого в действие электродвигателем, смонтированным на плите. Воздух, выбрасываемый вакуум-насосом, поступает в резервуар, снабженный фильтром. На вакуумной линии смонтирован вакуумметр. Объем фляги рассчитан на прием крови от 3—4 голов крупного рогатого скота. Стабилизирующий раствор подается непосредственно в полый нож, что обеспечивает хорошее смешивание крови с данным раствором. Вакуум-насос должен обеспечить создание устойчивого разрежения в пределах от 45,5 до 58,6 кПа.
Для сбора пищевой крови на предприятиях мясной промышленности применяют установки В2-ФВУ-1О0 и В2-ФВУ-50.
Установка В2-ФВУ-50 отличается от установки В2-ФВУ-100 производительностью, занимаемой площадью и числом обслуживающего персонала. По устройству и принципу работы эти установки идентичны. Установки В2-ФВУ содержат площадку обслуживания, кровесборники, блоки выдержки крови, емкости для раствора стабилизатора и дезинфектанта, фильтр, пневмошкаф, датчики счета и пульт управления.
На установке выполняют следующие операции: сбор и отвод собираемой крови, стабилизацию крови, фильтрацию и перекачивание ее в кровесборники, выдержку стабилизированной крови, собранной от 10 животных за период времени, необходимый для получения заключения ветсанэкспертизы об ее пригодности на пищевые цели, автоматическую подачу и дозировку стабилизатора в кровь, мойку, дезинфекцию и ополаскивание закрытой системы сбора крови, автоматический учет крови от определенной партии животных, опорожнение кровесборников.
Установки работают в автоматическом и ручном режимах управления. Их внедрение снижает трудоемкость сбора пищевой крови, позволяет высвободить двух рабочих, а двух других перевести с ручного на механизированный труд. При использовании установок на 0,15 % повышается выход пищевой крови к массе мяса, улучшается ее качество.
Специалистами мясной промышленности Узбекской ССР создана установка для сбора пищевой крови от крупного рогатого скота и свиней. Установка состоит из вакуум-насоса, вакуум-регулятора, пульсатора с усилителем, ресивера, промежуточной емкости, фильтра крови, дозатора стабилизирующего раствора, емкости для приготовления стабилизирующего раствора, оборотных емкостей, фильтра стабилизирующего раствора, полого ножа.
После включения насоса разрежение устанавливается по всей системе. С помощью вакуум-регулятора и вакуумметра в ресиверах создается разрежение 66,7 кПа.
Боец обычным боенским ножом разрезает шкуру на шее животного и вводит лезвие полого ножа в сплетение сосудов. Вытекающая при помощи пульсирующей системы кровь всасывается через кран полого ножа, где смешивается со стабилизатором, поступающим из дозатора. Стабилизированная кровь по шлангу всасывается в фильтр и поступает самотеком в оборотную емкость (флягу) для санитарно-бактериологического анализа. Затем емкость помещают в установку, после чего кровь поступает в промежуточную емкость, откуда она самотеком подается в сепаратор.
Санитарную обработку полых ножей и фляг проводят по установленным режимам мойки и профилактической дезинфекции оборудования на предприятиях мясной промышленности.
Установка отличается простотой устройства и обслуживания; низкими эксплуатационными расходами.
По органолептическим и физико-химическим показателям пищевая кровь должна отвечать требованиям, приведенным ниже.
В крови пищевой, поставляемой для кормления пушных зверей, допускается наличие сгустков.
На переработку для производства пищевых и медицинских продуктов, а также на корм пушным зверям кровь направляют только с разрешения органов ветеринарного надзора. На емкостях с пищевой кровью, направляемой на переработку, должен быть прикреплен ярлык с указанием вида крови (свиная или говяжья), способа обработки, массы нетто, даты выработки, а для крови, отгружаемой на корм пушным зверям, дополнительно — номера партии, обозначения действующего стандарта.