Одной из ответственных операций, влияющих на качество обработки туш, является съемка шкур. От ее качества зависит товарный вид туши. Съемку шкур следует производить сразу после обескровливания. При этом не следует допускать порезов, подрезей, выхватов мяса, а также задиров жира и разрывов шкуры. В выхваты и порезы мышечной ткани проникают гнилостные микроорганизмы, плесени, вызывающие порчу мяса.
При механической съемке шкур важное значение имеет забеловка. На операции забеловки необходимо ставить наиболее квалифицированных рабочих. Глубокая забеловка туш крупного рогатого скота дает меньше прирезей мяса и жира к шкуре, так как при недостаточной забеловке периметр сдирания механическим агрегатом больше и в зависимости от топографии забеловки выше усилия сдирания.
Установлено, что задиры жира имеют место чаще, чем задиры мышечной ткани. В связи с этим чем упитаннее животное, тем меньше должна быть скорость съемки шкуры (2—3 м/мин). Для менее упитанных животных рекомендуется более высокая скорость съемки. На скорость съемки шкур влияет также количество прижизненных пороков. По данным ВНИИМПа, общая масса прирезей мяса и жира при забеловке туш крупного рогатого скота колеблется в пределах 0,12—0,17% к живой массе животного. При съемке шкур с туш свиней количество срывов подкожного жира составляет до 2,9%.
Съемка шкур с крупного рогатого скота должна производиться в двух направлениях: вначале до момента отделения шкуры у последнего спинного позвонка со скоростью до 4—5 м/мин, а затем по касательной к поверхности туши со скоростью не выше 8—10 м/мин. Угол отрыва между тушей и шкурой должен быть минимальным и составлять при съемке шкур с туш крупного рогатого скота от 0 до 20°, с мелкого рогатого скота — от 0 до 45° и со свиней — 0°.
При механической съемке шкур в результате нарушения правил эксплуатации часто имеют место срывы мышечной ткани и задиры подкожного жира, а также разрывы кожи. Это обусловлено местным превышением усилий в результате несоблюдения установленного для каждого агрегата угла и скорости съемки. При съемке шкур со свиней количество прирезей возрастает при скорости съемки выше 7 м/мин. Эти дефекты могут быть устранены правильной подсечкой шкуры.
Необходимо, чтобы направление сдира шкуры соответствовало направлению волокон мышц; сдирание поперек направления волокон вызывает разрушение пленки соединительной ткани и задиры мышц.
Применяемые при съемке шкур агрегаты не должны сильно встряхивать шкуру в момент отрыва от туши. При встряхивании шкуры пыль, шерсть и загрязнения попадают на поверхность туши и загрязняют цех убоя скота.
Съемка шкур с туш свиней — более трудоемкая и сложная операция, чем съемка шкур с других видов животных. Существующий метод съемки шкур со свиней не удовлетворяет предъявляемым к нему требованиям, так как на шкуре остается много прирезей жира и туши теряют товарный вид. Не допускается механическая съемка шкур с туш хряков и с туш, имеющих рыхлую и мягкую консистенцию шпика. В этом случае образуются большие выхваты подкожного жира с туши.
Высокое качество свиной туши характеризуется относительно гладкой ее поверхностью, без выхватов жира, образующихся при съемке шкуры. Выхваты, ухудшающие качество и товарный вид туш, образуются в большинстве случаев на корейке и пашине, реже — в области поясницы и окорока. Площадь выхватов регламентируется стандартом, и превышение ее более 15% от поверхности полутуши делает последнюю нестандартной.
Причиной большого количества выхватов жира на тушах жирной упитанности являются низкие прочностные свойства шпика. Подкожная клетчатка у свиней значительной толщины, наполнена жировыми отложениями, поэтому при съемке шкуру необходимо отделять непосредственно от подкожного жира. Оставлению прирезей жира при шкуре способствует также само строение внутренних слоев дермы, имеющих большое количество углублений, наполненных жиром, отделить которые от дермы при съемке невозможно. Связь между шкурой и жиром больше, чем между жировой и соединительной тканью. Средние величины усилия разрыва составляют соответственно 0,312 и 1,12 кг/см. Важным фактором, влияющим на качество съемки шкур, с туш свиней, является также распределение усилий, возникающих при съемке. Величина этих усилий по всей длине туши неодинакова и зависит от массы свиней и анатомического участка туши. Чем больше масса животного, тем больше усилий требуется при съемке шкур. Максимальные усилия возникают на туше по линии выступающей части живота и по линии паха. Чем больше усилий затрачивается на механическую съемку шкуры, тем чаще образуются выхваты жира из туши.
Прирези жира к шкуре с увеличением угла съемки от 0 до 60° возрастают для туш жирной упитанности в 3 раза, а для туш мясной упитанности увеличение угла съемки не вызывает существенных изменений в качестве съемки. Практический опыт и теоретические расчеты показывают, что при съемке шкур с туш свиней лучшие качественные показатели получаются при нулевом угле. Нулевой угол съемки является оптимальным, и любое его увеличение приводит к значительному росту усилия съемки. При съемке шкуры со свиней для уменьшения угла сдира шкуру плотно прижимают руками к туше; при этом улучшается качество съемки.
На качество съемки шкур с туш свиней большое влияние оказывает структура подкожного жира, зависящая от породы свиней, характера откорма и других особенностей животных. Известно, например, что свиньи, кормленные ячменем, горохом, пшеницей, рожью и молочными отходами, дают плотный жир. Напротив, овес, кукуруза, жмыхи, барда, свекловичный жом отрицательно влияют на качество жира, который делается рыхлым.
Прирези жира на участке забеловки обычно в 2—3 раза больше, чем на участке механической съемки, поэтому, уменьшение площади забеловки при съемке шкур со свиней будет способствовать снижению потерь жира в виде прирезей и улучшению товарного вида туш. При съемке шкур необходимо улучшить качество ручной забеловки, не допуская прирезей жира к шкуре. При ручной забеловке съемщик затрачивает больше усилий на натягивание шкуры, причем на шкуре остаются большие прирези жира и нередко шкура надрезается. Минимально допустимыми прирезями для свиней жирной упитанности кукурузного откорма считаются 0,7%, а для пищевых отходов — 0,9%.
Съемку шкур при переработке крупного рогатого скота осуществляют на установках различных конструкций. Установка «Москва-4» обеспечивает высокое качество съемки шкур с туш крупного рогатого скота.
В настоящее время широко применяется съемка шкур со свиней методом крупонирования с предварительной шпаркой только головы, ног и живота со специальными приспособлениями в шпарильных чанах. Крупонирование дает возможность уменьшить потери шпика при съемке шкуры.
Снижение задиров жира при съемке шкур достигается предварительным охлаждением туш в холодной воде. Наибольший эффект получен при охлаждении свинцовых туш перед съемкой шкуры при низких плюсовых температурах. Однако внедрение этого метода требует изменения технологического процесса. После забеловки необходимо удалить внутренние органы и тушу охладить в специальной камере, после чего производить съемку шкуры. При этом возможно загрязнение мяса микрофлорой шкуры. В связи с этим предварительное охлаждение туш не нашло практического применения.
На ряде предприятий мясной промышленности СССР внедрена съемка шкур со свиней с поддувом воздуха под шкуру в брюшную полость. Подается сжатый воздух давлением 39,2—58,8∙104 Па, во время и после забеловки. При этом туша вздувается, шкура натягивается, складки распрямляются; при съемке снижаются сдиры подкожного жира до 300—500 г на тушу и улучшается товарный вид туш. Количество туш с выхватами подкожного жира снижалось в 2 раза. Установлено, что поддувка воздуха в брюшную полость не оказывает отрицательного влияния на качество мяса и жира, а также санитарное состояние туш и органов. При поддувке иглу для подачи сжатого воздуха вводят под шкуру таким образом, чтобы воздух не попадал в мышечную ткань. Применение поддувки позволило снизить массу прирезей мяса и жира в среднем на 0,06% к массе животного. Поддувка сжатого воздуха под шкуру не приводит к разрыву подкожного слоя, но растягивает и разрыхляет его, что ослабляет связь шкуры с тушей, облегчает механическую съемку шкуры. Применение при забеловке свиней поддувки сжатого воздуха давлением 29,4—39,2∙104 Па ликвидирует прирези мяса па шкурах и улучшает качество забеловки туш.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981