Стойкость этих продуктов достигается добавлением к сгущенному молоку сахара (около 18 % по отношению к сырому молоку). Конечный продукт содержит около 63 % сахара. При такой концентрации сахара жизнедеятельность большинства микроорганизмов подавляется. В сгущенных молочных консервах с сахаром в момент выработки содержится небольшое количество микроорганизмов. Это микробы, оставшиеся в молоке после пастеризации и сгущения и попавшие в него при прохождении через оборудование. Второй источник может быть значительным при несоблюдении санитарно-гигиенических режимов обработки оборудования.
При хранении в сгущенных молочных консервах с сахаром в течение первых 15—30 сут может происходить довольно существенное развитие общей микрофлоры, представленной в основном микрококками и дрожжами. В последующем эти микроорганизмы начинают постепенно отмирать. Бывают случаи, когда в консервах обнаруживается бомбаж, а дрожжей в них выявить не удается, хотя именно они вызвали этот порок, развиваясь в первый период хранения.
Большое влияние на стойкость сгущенных молочных консервов с сахаром оказывает качественный состав микрофлоры сырья (молока, сахара), а также режимы его термической обработки. Отмечено, что на предприятиях, применяющих более высокие термические режимы пастеризации молока (около 100 °С), в готовом продукте преобладают споровые палочки. При более умеренных режимах пастеризации (около 90 °С) в готовом продукте содержится больше микрококков.
«Пуговицы» представляют собой сгустки казеина различного цвета (белого, желтого, красноватобурого). Обычно они образуются на поверхности сгущенного молока с сахаром и результате развития шоколаднокоричневой плесени. Установлено, что плесень устойчива к неблагоприятным условиям. Она развивается при минимальном количестве воздуха и при высокой концентрации сахара, погибает при температуре 80°С и не растет при температуре 5°С. Эта плесень способна разлагать белки, но не разлагает жир. В результате развития шоколаднокоричневой плесени сгущенные молочные консервы с сахаром приобретают неприятный сырный вкус.
Загустевание выражается в превращении сгущенного молока в густую пастообразную массу. Причины этого порока могут быть как физикохимического, так и микробиологического происхождения. Микроорганизмами, способными вызвать порок, являются микрококки. Они сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты и в то же время вырабатывают сычужный фермент. Параллельное действие кислоты и сычужного фермента приводит к свертыванию молока. Одновременно происходит дальнейшее разложение белка, в результате чего молоко приобретает сырный привкус.
Бомбаж сгущенных молочных консервов с сахаром вызывается главным образом дрожжами, сбраживающими сахарозу. Они лучше развиваются при повышенной кислотности молока и пониженной концентрации сахара. Основным источником попадания дрожжей в производство являются мешки с сахаром-песком. Если сахар-песок хранят при повышенной влажности, мешки пропитываются сахарным сиропом и на них создаются благоприятные условия для развития дрожжей. Переносчиком дрожжей чаще всего служит непроваренный сахарный сироп. Воздух, тара и руки рабочих также являются источниками заражения продукта дрожжами.
Для предупреждения развития бомбажа необходимо хранить сахар-песок в чистом, сухом, проветриваемом помещении, изолировать складские помещения от производственных цехов, сироповарочный цех — от основного производственного помещения, исключить возможность попадания дрожжей с оборудования и рук рабочих.
Для того чтобы выявить опасность возникновения бомбажа, сгущенные молочные консервы с сахаром необходимо проверять на наличие дрожжей 1 раз в 5 сут на протяжении первых двух недель после выработки.
Плесневение возникает на поверхности молока или на внутренней стороне крышки. Возбудителем этого порока является зеленая кистевидная плесень, иногда — гроздевидная. Развитию порока способствует обсеменение сгущенного молока плесенями и наличие воздуха между поверхностью молока и крышки банки.
С целью предотвращения порока рекомендуется тщательно следить за мойкой и обсушкой банок и крышек, закрывать банки при разрежении, хранить молоко при низкой температуре.
Рекомендуется также устанавливать бактерицидные лампы над конвейером в тех местах, где проходят открытые банки со сгущенным молоком.