Сгущенные соки получают из натуральных соков путем выпаривания или вымораживания влаги. В зависимости от вида сырья продукт содержит 40—60% сухих веществ.
Сгущению подвергают предварительно осветленный и фильтрованный сок. Из неосветленного сока получается мутный концентрат непривлекательного внешнего вида. При наличии значительного количества пектина сок в процессе удаления влаги желирует, что затрудняет его концентрирование.
Сгущение сока выпариванием производят в вакуум-аппарате. Для того чтобы предупредить потери летучих ароматических веществ, вакуум-выпарная установка, кроме обычного смешивающего конденсатора, снабжается системой из двух поверхностных конденсаторов (холодильников) и двух перегонных аппаратов (кипятильников).
В начале процесса выпаривания соковые пары отводятся из вакуум-аппарата в трубчатый холодильник (№ 1). Проходя но трубкам холодильника, соковые пары конденсируются холодной водой, циркулирующей в межтрубном пространстве. Вода подается противотоком.
Конденсат, содержащий эфирные масла, стекает в один из двух параллельно включенных кипятильников. Пока в одном из них происходит сбор конденсата, из другого отгоняют эфирные масла. Кипятильники обогреваются циркулирующим но змеевику паром. Отогнанные из кипятильника эфирные масла конденсируются в трубчатом холодильнике № 2, который работает аналогично холодильнику № 1. Конденсат, полученный в холодильнике № 2, богат эфирными маслами. После окончания выпаривания конденсат добавляют к концентрированному соку, придавая ему натуральный аромат.
По мере испарения влаги из сока отгон летучих веществ уменьшается и отвод соковых паров переключают с холодильника № 1 на смешивающий конденсатор.
Сгущенный сок подогревают и при температуре 70—80° С разливают в стеклянную тару, которую затем укупоривают. Продукт в мелкой таре (до 1 л) пастеризуют при 75° С с последующим водяным охлаждением, а в крупной таре (3 л и более) выпускают без пастеризации. Хранят сгущенный сок при температуре не более 20° С.
Виноградный, яблочный и другие соки можно вырабатывать в виде порошка. Для получения такого продукта к полученному увариванием концентрату добавляют сахарный сироп, высушивают в распылительных сушилках и размалывают в порошок. Продукт следует расфасовывать в герметическую тару, укладывая в каждую банку пакет с влагопоглощающим веществом, например безводной окисью кальция.
Концентрирование плодовых соков вымораживанием основано на том, что при понижении температуры ненасыщенных растворов ниже криоскопической точки кристаллизуется растворитель (вода), а растворенные вещества (сахара, соли, кислоты и пр.) остаются в растворе.
Для концентрирования сока его замораживают при температуре —10-12°С. Процесс может быть проведен в барабанах, кольцеобразных камерах или блоках. Замороженный сок представляет собой кашицеобразную или снегообразную массу. Иногда образуются куски льда, которые измельчают на льдодробилке. Жидкая фаза отделяется от льда центрифугированием.
Вымораживание влаги и отделение льда повторяют 2—3 раза, пока не будет достигнута требуемая концентрация сухих веществ.
Сок, концентрированный вымораживанием, хранят при низких температурах. Продукт отличается высоким качеством.
Для получения продукта высокой концентрации можно комбинировать выпаривание под вакуумом на начальных стадиях процесса с последующим вымораживанием влаги из полученного концентрата.