Шкура представляет собой внешний покров тела животного. При жизни животного она выполняет разнообразные функции. Одна из. важнейших функций шкуры — поддержание постоянства температуры тела. Она регулирует потерю тепла телом. Испарение воды увеличивает потери тепла, когда это нужно. Выделение жира на поверхность шкуры замедляет потерю тепла.
Шкура защищает тело от бактериальной инфекции и смягчает толчки и удары. Под действием сильных лучей солнца она образует цветные фильтры для защиты нижележащих слоев от разрушительного влияния ультрафиолетовых лучей.
Шкура, снятая с животного и соответствующим образом обработанная на мясокомбинате, является исходным сырьем для кожевенного и мехового производства.
Поверхность шкуры, снятой с животного, прилегающая к мясу, носит название мездряной стороны. Строение и химический состав шкуры на отдельных ее участках различны. Отдельные топографические участки шкуры имеют разную плотность, толщину и прочность. Чепрак — средняя часть шкуры, отделенная от воротка прямой линией, проведенной между впадинами передних лап, а с боков граничащая с полами на небольшом расстоянии от верхних точек впадин передних и задних лап; крупой — площадь чепрака без огузка; огузок — часть чепрака от хвоста до линии уровня задних пахов; вороток граничит с чепраком между впадинами передних лап.
Наиболее плотным участком шкуры является чепрак, а наиболее рыхлым и слабым — полы и особенно пашина.
Шкура состоит из трех слоев: наружного — эпидермиса, среднего — дермы и нижнего — подкожной клетчатки. Толщина каждого слоя колеблется в широких пределах. Например, у шкур крупного рогатого скота эпидермис составляет 1—2%, дерма 90—92% и подкожная клетчатка 7—9%. Основным и самым важным слоем является дерма, так как при выработке кожи эпидермис и подкожную клетчатку удаляют. Освобожденная подкожная клетчатка носит название мездры.
Эпидермис состоит из клеток эпителиальной ткани, в пространствах между которыми циркулирует тканевая жидкость, доставляющая клеткам питательные вещества и удаляющая продукты обмена. Эпидермис в свою очередь состоит из двух основных слоев: внутреннего и наружного.
Внутренний слой эпидермиса — слизистый (мальпигиев) — в нижней части состоит из клеток цилиндрической формы, содержащих протоплазму. Клетки эти размножаются делением и, постепенно отходя вверх, принимают сначала кубическую, а затем плоскую и чешуйчатые формы. Нижние клетки получают питание от кровеносных сосудов, лежащих в дерме. Удаляясь от дермы, клетки делаются более плоскими; в их протоплазме появляются зернышки, называемые кератогиалинами, причем клеток, содержащих зернышки, обычно бывает три ряда, образующих зернистый слой. Далее кератогиалин изменяется, переходя в элаидин, имеющий жидкую консистенцию. Клеток с элаидином бывает три-четыре ряда, образующих блестящий слой.
Наружный слой эпидермиса — роговой — состоит из плоских, лишенных протоплазмы ороговевших клеток, которые частично заполнены жирами и жироподобными веществами.
Граница между эпидермисом и дермой неровная, причем эпидермис несколько вдается в дерму. Клетки эпидермиса состоят из белка кератина.
Дерма состоит из двух слоев, из которых верхний называется сосочковым, а нижний сетчатым. Основная часть этих слоев состоит из пучков коллагеновой соединительной ткани. Промежутки между пучками заполнены межволокнистым студневидным веществом. Толщина пучков волокон 20—40 мк. Коллагеновые волокна состоят из белка коллагена; кроме коллагеновых волокон в дерме имеются эластиновые и ретикулиновые волокна. Эластиновые волокна — из белка эластина — не образуют пучков, вполне однородных, а имеют свободные концы. Расположены они по всей дерме, но больше всего в сосочковом слое. Ретикулиновые волокна пронизывают всю дерму и представляют собой видоизмененные коллагеновые волокна. Они состоят из белка ретикулина. Помимо перечисленных волокон, в дерме имеются клеточные элементы — фибропласты, соединенные между собой тончайшими нитевидными отростками.
Сосочковый слой простирается до залегания волосяных луковиц. Через него проходят потовые и сальные железы, он пронизан большим количеством кровеносных сосудов, нервов и мускулов. Наличие этих включений делает сосочковый слой рыхлым.
Сетчатый слой состоит из более толстых коллагеновых волокон и пучков, не содержит волосяных сумок, сальных и потовых желез, имеет мало кровеносных сосудов и мускулов. Эластиновых волокон здесь мало. Толщина слоя меняется в зависимости от возраста животного.
Потовые железы расположены в верхней части дермы и являются органами обмена веществ. Продукты выделения потовых желез представляют собой либо жидкость, либо твердое жироподобное вещество, доставляющее жир шкуре в тех местах, где нет сальных желез.
Сальные железы состоят из железистых клеток и расположены по середине сосочкового слоя, являясь придатками волос. Каждый волос имеет одну, две, а иногда и более сальных желез. Секрет сальной железы смазывает эпидермис и частично волос, предохраняя их от пересыхания.
В нижней части сосочкового слоя расположена волосяная луковица, стенки которой выстланы эпителием, служащим продолжением эпидермиса. Углубление, в котором сидит волос, называется волосяной сумкой. Со стороны дермы — это углубление состоит из коллагеновых волокон. Расположенные здесь эластиновые волокна поддерживают образовавшуюся сетку коллагеновых волокон. Внутренняя полость волосяной сумки, образованная эпителиальными клетками, называется корневым влагалищем.
В волосяную сумку впадают сальные железы. На дне сумки дерма образует отросток (папиллу), в котором расположены лимфатические и кровеносные сосуды, питающие волос. Наружная часть волоса называется стержнем, а часть, сидящая в дерме шкуры, — корнем.
Волос состоит из трех слоев: наружного — кожицы (кутикулы), образованной плоскими, большей частью безъядерными клетками, среднего — коркового, образованного из ороговевших клеток, и сердцевины, состоящей из клеток неправильной формы, содержащих пигмент, придающий волосу окраску. Зерна пигмента находятся между клетками коркового вещества и в самих клетках. Сердцевинный слой характерен грубым сортом шерсти. Пух и тонкая шерсть не имеют сердцевинного слоя.
Подкожная клетчатка состоит из коллагеновых пучков с большим количеством промежутков, заполненных жировыми образованиями. Кроме коллагеновых волокон, в этом слое имеется большое количество кровеносных сосудов, эластиновых волокон и клеток соединительной ткани. Резкой границы между подкожной клетчаткой и дермой нет, и лишь обилие жировых клеток делает ее более рыхлой, чем дерма. Отделяют шкуру от мясной туши обычно по жировым клеткам.
Особенности строения шкур различных видов животных
Шкуры различных видов животных имеют некоторые особенности строения.
Так, например, в конских шкурах содержится много потовых желез, корни волос расположены более наклонно, в ретикулярном слое волокна сплетены настолько плотно, что они образуют твердый слой (шпигель), в котором очень мало потовых желез.
У козлины волос развит очень сильно, а корень его весьма длинен, вследствие чего толщина папиллярного слоя превосходит толщину ретикулярного.
У шкур баранов корень волоса изогнут винтообразно.
В свиных шкурах волос проникает в подкожную клетчатку, эти шкуры содержат меньше эластиновых волокон.