При переработке свиней без съемки шкуры туши подвергают шпарке. Основное значение для качества шпарки и последующей очистки свиных туш на скребмашине имеет соблюдение режима шпарки — температуры и продолжительности. Шпарку производят при 62—64°С в течение 3—5 мин в зависимости от породы свиней, массы, вида откорма, возраста и других факторов. За этот промежуток времени под действием горячей воды эпидермис размягчается, благодаря чему луковица щетины легко выходит из своей сумки. Можно удалить щетину, применяя и более мягкие режимы шпарки. В зарубежной практике оптимальными считаются температура 58—59° С и время 5,5—6,5 мин в зависимости от толщины шкуры и жесткости щетины.
Изучение влияния температурных режимов шпарки показало, что нативные свойства шкур сохраняются в наибольшей степени при температуре 56—58°С и более продолжительной экспозиции (8—10 мин). Однако для интенсификации процесса рекомендовано также проводить шпарку при 70—75°С в течение 60—100 с. По данным гистологических исследований, наиболее благоприятные изменения в дерме происходят при шпарке в течение 5,5 мин при температуре 61°С.
При температуре и продолжительности выше оптимальных происходят зашпарка, деформация дермы вследствие ее сваривания, в результате чего увеличивается удерживаемость щетины и затрудняется ее последующее удаление. При этом ухудшается товарный вид туш, появляются трещины на коже. Происходит размягчение стержня волоса и на скребмашине удаляется лишь часть его, расположенная над волосяной сумкой. При температуре шпарки выше 65°С шкура размягчается, снижается ее эластичность и при снятии щетины на скребмашине имеют место разрывы шкуры, выдергивание вместе со щетиной кусочков кожи. При удалении щетины сразу после шпарки волосы удаляются вместе с корневым влагалищем. После некоторого времени удаляется лишь выступающая часть волоса. При заниженной температуре и продолжительности шпарки значительно затруднено снятие щетины. Внедрение автоматического регулирования температуры в шпарильном чане обеспечивает более строгое соблюдение режима.
В Швеции с целью снижения температуры при шпарке применяют подщелачивание среды путем добавления извести и полифосфатов. Для улучшения шпарки и последующего удаления щетины с туш свиней предложены синтетические активные вещества на основе гидроокиси кальция. При правильном их применении на туше отсутствуют остатки щетины. Для шпарки рекомендуется проводить мягчение воды. Шпарка более эффективна при мытье свиней под душем перед оглушением: удаляется грязь и смачивается поверхность шкуры. Предложено применение дезинфицирующих веществ при шпарке.
Более эффективная шпарка достигается при циркуляции воды в чане; это позволяет при более низкой температуре получить лучший эффект шпарки.
При шпарке туш погружением легкие наполняются загрязненной водой, увеличиваются в объеме и изменяют окраску, вследствие чего снижается их качество, а также качество туш. Микробиальное обсеменение свиной туши через воду для шпарки может быть значительным. Это исключается при тампонировании или перевязке дыхательного горла. Перевязка трахеи взрослых свиней затруднена ввиду того, что хрящевые кольца дыхательного горла с возрастом становятся жесткими. Для тампонирования применяют также резиновую пробку на алюминиевой основе. Пробку вставляют в дыхательное горло до погружения туши в шпарильный чан, что препятствует проникновению воды в легкие. По окончании шпарки пробку вынимают и вновь используют.
Предложен метод предотвращения попадания в легкие горячей воды посредством наполнения грудной полости перед шпаркой сжатым воздухом, вызывающим двусторонний пневмоторакс. Для введения воздуха используют специальный пистолет, оснащенный инъекционной иглой. В соответствии с технологической инструкцией сжатый стерильный воздух под давлением 29,4—49∙104 Па в течение 5—7 с подают пистолетом в грудную полость в области 5—6 ребер. Легкие, полученные от свиней, переработанных со шпаркой без предварительной поддувки, имеют неестественную окраску и вид вареной ткани. При использовании поддувки легкие полностью могут быть использованы на пищевые цели.
Установка для вертикальной шпарки свиных туш: 1 — поддон; 2 — туннельное пространство; 3 — конденсатор; 4 — вентилятор; 5 — туннель
При шпарке происходит быстрое загрязнение воды в шпарильном чане (от 104 до 106 бактерий на 1 см3). Целесообразно производить частую замену воды в шпарильном чане или же ее очистку, но не менее одного раза в смену. По ряду причин многократная смена воды в шпарильном чане затруднена, поэтому резко возрастают ее загрязнение и обсемененность микробами шкуры свиней. Загрязненная вода проникает в надрезы ран, наносимых животным при транспортировке и убое. Применяемые при шпарке температуры недостаточны для уничтожения попавших в воду микробов, в частности спор анаэробов. При фильтровании шпарильной воды удаляются лишь нерастворимые загрязнения и не устраняется опасность обсеменения туш.
При температуре шпарки погибают не все сальмонеллы, если они защищены белоксодержащими веществами, в частности если они находятся в шляме шпарильного чана. Инфекция поверхности туш сальмонеллами происходит в основном в воде шпарильного чана. Таким образом, при шпарке может происходить инфицирование шкуры микроорганизмами, которые играют решающую роль в порче мясопродуктов.
Усовершенствование методов убоя свиней необходимо из гигиенических соображений и возможно путем полного изменения технологии шпарки. Значительное улучшение санитарно-гигиенических условий достигается при вертикальной шпарке, когда туши, находясь в вертикальном положении, обрабатываются паром и горячей водой из форсунок. Пар размягчает щетину и ускоряет растворение грязи, находящейся на поверхности шкуры. Вертикальная шпарка обеспечивает отсутствие контакта туш свиней с грязной водой. Загрязненная вода не попадает в легкие свиньи. В этом случае отпадает необходимость в очистке и дезинфекции оборотной воды. Установка для вертикальной шпарки представлена на рисунке. Насыщенный пар подается снизу установки в поддон и по изолированному туннельному пространству поступает к вентилятору, которым через конденсатор нагнетается в туннель. В конденсаторе, который представляет собой закрытые водяные батареи, пар охлаждается до температуры 62—64° С и конденсируется. Конденсат стекает сверху на туши, ошпаривая их. Продолжительность шпарки 6,5—7 мин. Вода, применяемая для охлаждения пара в конденсаторе, остается чистой и может быть использована для мойки туш на этой линии.
Установка вертикальной шпарки фирмы «Норпродукт» (Дания) изготовлена в виде туннеля и оснащена форсунками, в которые горячая вода поступает под давлением. Вода для обрызгивания туш фильтруется, нагревается и используется вторично. Недостатком этой установки является большой расход воды, так как очистка многократно используемой воды от микроорганизмов невозможна, ввиду наличия в ней значительного количества взвешенных частиц. Этот способ не всегда дает нужный эффект шпарки, в частности внутренние поверхности окороков водой не омываются и, следовательно, недостаточно ошпариваются.
Хороший эффект шпарки получен в насыщенном влагой горячем воздухе. При этом в различных частях камеры создаются одинаковые температурные условия (63—65°С) с относительной влажностью 98%. Отсутствие шпарильной воды при таком способе устраняет опасность инфицирования туш во время шпарки.
Предложен способ шпарки свиней посредством нагрева инфракрасным излучением. Поверхностные слои кожного покрова нагреваются в специальной камере, и щетина легко выдергивается. При этом отпадает необходимость в применении воды. Вращение туш обеспечивает их равномерную обработку. Удаление щетины после такой обработки производится обычным способом. Однако, этот способ не нашел применения, т. к. возможны местные ожоги, особенно при использовании лучей несоответствующих длин волн. Затененные участки шкуры не подвергаются действию ИК-лучей в должной степени.
Удаление щетины производят в вертикальных и горизонтальных скребмашинах. В существующих горизонтальных скребмашинах рабочие органы ударного действия выполняют две функции: съемку щетины и поворачивание туши вокруг ее оси. Скребмашины горизонтального типа имеют тот недостаток, что вследствие поворачивания туши вокруг оси и удаления щетины скребками на шкуре тяжеловесных свиней появляются царапины и побитости. После этих машин на туше остается около 10% щетины, которая удаляется вручную. Качество удаления щетины зависит от правильной эксплуатации скребмашины; необходимо проводить своевременную замену скребков. Скребак работает тогда, когда он сохраняет необходимую жесткость и гибкость. После снятия щетины туши должны обильно омываться водой с соответствующей температурой (59° С). В противном случае обезволашивание будет неполным.
Очистка туш от щетины на вертикальных скребмашинах позволяет организовать поточную переработку свиней, устраняет порчу лицевой поверхности шкуры, которая неизбежна при горизонтальной очистке во время поворачивания туши в горизонтальной скребмашине.
Предложены специальные составы в виде горячей клейкой массы, которую наносят на поверхность туш в виде пленки. Тепло превращает влагу в шкуре и на поверхности ее в пар, который проникает до корней волос и ослабляет их. После охлаждения клейкое вещество снимают с поверхности туш вместе с остатками щетины и оставшимися после скребмашины корнями волос. Этот способ обработки применяется после обычной очистки на скребмашине, которая не удаляет полностью щетину; на туше остаются короткие волоски и корни, ухудшающие товарный вид туши.
При первичной переработке свиней имеет место загрязнение поверхности кожного покрова, источником которого являются шпарильная вода, инструмент, руки и спецодежда рабочих. Обсемененность поверхности туш значительно снижается при опалке. При этом важное значение имеют температура и продолжительность обработки. Температура в опалочных печах достигает 1000° С, продолжительность опалки 15—20 с. При продолжительности опалки бутановым газом 20—30 с обеспечивается удовлетворительный эффект обезвреживания поверхности туш. При опалке обсемененность поверхности снижалась с нескольких миллионов до тысяч на 1 см2 либо достигалась стерильность. При опалке поверхности туш паяльными лампами снижается товарный вид туш. На
Минском мясокомбинате разработано механическое переносное устройство для очистки эпидермиса свиных туш после опалки, позволяющее улучшить товарный вид туш. Снятие эпидермиса производится продвижением устройства по поверхности туши. Величина слоя снимаемого эпидермиса регулируется усилением или уменьшением прижима устройства к туше.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981