В «Systema mycologicum» Э. Фриза приведено описание Agaricus mutabilis. П. Куммер перевел A. mutabilis в род Pholiota, а Л. Келе — в род Dryophila.
Р. Зингер и А. Г. Смит, учитывая морфологоанатомические особенности вида, цвет спорового порошка и строение спор, описали новый для науки род Kiihneromyces с типом К. mutabilis. Большинством агарикологов этот род признается.
Опенок летний — Kiihneromyces mutabilis (Schaeff. et Fr.) Sing, et A. H. Smith (син.: Agaricus mutabilis Schaeff. et Fr., Pholiota mutabilis (Schaeff. et Fr.) Kumm., Dryophila mutabilis (Schaeff. et Fr.) Quel.).
Шляпка 4—6 см в диаметре, в молодом возрасте полукруглая, потом плоско-выпуклая, в зрелом состоянии иногда почти распростертая, с опущенным вниз краем, с широко-округлым, выступающим в центре бугром, или иногда притупленная, ржаво-буро-коричневая с концентрическими, более светлыми, водянистыми, просвечивающими полосами, шелковисто-волокнистая или слабочешуйчатая.
Пластинки нисходящие или приросшие, сначала светлые, потом коричневые, частые, довольно широкие.
Ножка 4—8 X 0,5—1,5 см, цилиндрическая, к основанию немного суженная, тонкая, полая, плотная, жестковатая, ржавокоричневая, более темная, почти черная книзу, светлая над кольцом, хлопьевидно-чешуйчатая, бархатистая под кольцом. Кольцо хлопьевидно-волокнистое, одноцветное со шляпкой, иногда исчезающее.
Мякоть белая, с буроватым оттенком под кутикулой шляпки и ножки, водянистая, тонкая.
Базидии четырехспоровые, 20—23 X 4—5 мкм, хейлоцистиды 17—29 X 3,3—7 мкм, цилиндрические, в КОН гиалиновые. Плевроцистиды отсутствуют.
Споровый порошок коричневатый.
Споры 5,5—7,5 X 3,7—4,5 мкм, яйцевидно-эллипсоидальные, охристо-коричневые, гладкие, с одной каплей масла.
По внешнему виду похож на опенок осенний — Armillariella mellea (Vahl. ex Fr.) Karst., но отличается более темной окраской шляпки, ножки и пластинок, размером и формой спор.
Экология. Растет большими группами на пнях и других древесных остатках многих лиственных деревьев, реже встречается на древесине хвойных. Плодовые тела образуются начиная с июня и до октября.
Географическое распространение: Европа, Азия, Северная Америка. В СССР известен из европейской части, Кавказа, Урала, Западной и Восточной Сибири, Дальнего Востока.
Культуральные особенности. Мицелий опенка летнего при росте на древесине сначала белоснежный, пышный, затем уплотняется и становится светло-бежевым. При выращивании гриба на жидкой среде на качалке формируется белый ватообразный мицелий в виде мелких шариков.
Опенок летний характеризуется довольно быстрым линейным ростом вегетативного мицелия в чистой культуре и способен в относительно короткие сроки формировать плодовые тела. Штаммы гриба, выделенные из плодовых тел с разных древесных растений, характеризуются небольшими отличиями в интенсивности ростовых процессов на твердой питательной среде; ежедневный прирост у большинства штаммов составляет около 5 мм. По данным В. Лутхардта, разные штаммы опенка летнего отличаются неодинаковым отношением к колебаниям температуры и урожайностью плодовых тел. При благоприятных погодных условиях некоторые штаммы гриба могут образовывать плодовые тела в течение вегетационного периода 3 раза. При этом второй слой плодоношения является более интенсивным. Поэтому отбор в приросте наиболее продуктивных и менее чувствительных к колебаниям погодных условий штаммов опенка летнего имеет важное значение в массовом производстве этого ценного съедобного гриба на древесине.
Опенок летний может расти в чистой культуре на средах разного состава. Из десяти взятых питательных сред различного состава наиболее благоприятным оказалось 4%-ное пивное сусло. За 10 суток роста на биологической качалке сухая масса мицелия составила свыше 280 мг. Более слабый рост гриба наблюдался на синтетических средах Маттисон и Трембач. В стационарных условиях рост мицелия происходил слабее, чем на биологической качалке. Обогащение среды кислородом воздуха стимулировало ростовые процессы опенка летнего.
Для роста и развития опенка летнего, как и для большинства высших грибов, необходимы многие элементы, которые входят в состав клеточных структур и играют определенную роль в обмене веществ и переносе энергии. Для установления оптимального состава питательной среды была изучена потребность опенка летнего в наиболее важных источниках питания — углероде и азоте. В качестве источника углерода использовали моносахариды, полисахариды, многоатомные спирты, органические кислоты и их соли. Источники азотного питания были представлены аминокислотами и неорганическими солями, содержащими азот. Выращивание опенка летнего производили в жидкой культуре на биологической качалке в течение месяца.
Лучший рост гриба наблюдался при выращивании мицелия на средах с декстрозой, рамнозой и фруктозой. Более слабое накопление биомассы мицелия отмечено при внесении в среду мальтозы, лактозы, ксилозы, маннита и сахарозы. Менее успешно гриб использовал крахмал, глицерин, маннозу и другие сахара. Из органических кислот хороший рост опенка летнего в чистой культуре-обеспечивали только фумаровая и янтарная кислоты. Очень сильное стимулирование ростовых процессов давало добавление в среду мочевины. Накопление биомассы мицелия возрастало по сравнению с контролем более чем в 6 раз. Хороший рост мицелия наблюдался в средах с пептоном, метионином и тирозином. Из неорганических источников азота наилучший эффект в образовании биомассы мицелия опенка летнего давал аммоний хромовокислый. Остальные неорганические соли не оказали благоприятного влияния на ростовые процессы гриба. При культивировании опенка летнего, как правило, наблюдается некоторое подкисление питательной среды. Оптимальная кислотность для роста гриба лежит в пределах pH 4,0—5,0.
Грибы, обитающие на древесине и получающие из нее необходимые элементы питания, в процессе своей жизнедеятельности синтезируют многочисленную группу экзоферментов. С их помощью древесный субстрат переводится в легкоусвояемые для гриба соединения. Интенсивность этих процессов зависит от набора экзоферментов и их активности. Наши исследования показали, что опенок летний синтезирует широкий набор окислительных и гидролитических ферментов, обеспечивающих ростовые процессы вегетативного мицелия, образование плодовых тел и другие процессы метаболизма гриба. При освоении древесины как питательного субстрата наибольшее значение имеют экзоферменты, принимающие участие в разложении основных органических веществ, входящих в состав клеточных стенок древесины. Установлено, что способность опенка летнего продуцировать различные экзоферменты зависит от состава питательных сред, в частности от вида источника углеродного и азотного питания.
Источники углеродного питания оказали более сильное влияние на биосинтез отдельных экзоферментов. Это необходимо учитывать при выращивании грибов в искусственных условиях. Например, наиболее высокая активность пероксидазы и лакказы наблюдалась на средах с мальтозой, декстрозой и сорбитом, в то время как внесение в питательную среду таких органических кислот, как яблочная, щавелевая, молочная, лимонная и винная, вызывало ингибирование активности пероксидазы и лакказы. Высокий уровень активности целлюлолитических ферментов отмечен только в том случае, когда в среде имеются древесные опилки, при этом активность ферментов возрастала в несколько раз по сравнению с контролем. Пектолитическая активность у опенка летнего проявлялась на средах разного состава. Стимулирование активности ферментов вызывало присутствие в среде уксуснокислого натрия, а также некоторых сахаров (сорбит, рамноза и др.).
Из источников азотного питания благоприятное влияние на активность пероксидазы и лакказы оказывали пептон и некоторые аминокислоты. При внесении в среду пептона активность этих ферментов возрастала более чем в 10 раз. Источники азота слабо стимулировали биосинтез целлюлолитических-ферментов. На активность пектолитических ферментов большое влияние оказывали аргинин, мочевина, азотнокислый аммоний, в то время как высокая протеолитическая активность наблюдалась при добавлении в среду аспарагиновой кислоты и лейцина.
Регулируя пищевой режим при выращивании съедобных грибов путем подкормок отдельными элементами в определенные сроки, можно значительно повысить их урожайность.