В «Systema mycologicum» Э. Фриз приводит 3 близких вида вешенок: Agaricus ostreatus, A. salignus и A. pulmonarius с некоторыми их формами.
В последующих его работах упоминаются те же 3 вида, но описания дополнены новыми признаками и отмечена широкая изменчивость цвета и формы их карпофоров. В 1874 г. Э. Фриз выделил еще четвертый вид — А. cornucopioides, относящийся к этой группе. П. Куммер перевел A. ostreatus и A. salignus в род Pleurotus. А. Пилат упомянутые 4 вида объединил в один — Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm. с 8 формами. Однако формы, предложенные А. Пилатом, не были признаны микологами, поскольку признаки их в природе предельно полиморфны, вариабельны и очень изменяются в зависимости от субстрата и внешних условий. Р. Зингер эти виды рассматривает как 1 вид — Pleurotus ostreatus. Однако Р. В. Г. Деннис, П. Д. Ортон и Ф. Б. Хора снова разъединяют его на 3 вида: P. ostreatus (Fr.) Kumm., P. pulmonarius (Fr.) Quel, и P. cornucopiae (Pers.) Rolland., a P. salignus (Fr.) Kumm. переводят в синоним P. ostreatus. Наконец, М. Мозер эти виды представил как P. ostreatus с 2 разновидностями (var. salignus и var. pulmonarius) и P. cornucopiae.
В отечественной литературе тоже по-разному понимаются виды вешенок из родства P. ostreatus. Б. П. Васильков светлоокрашенные вешенки считал 2 разновидностями P. Ostreatus — var. pulmonarius и var. cornucopiae, а темноокрашенные — 1 видом — P. salignus. Г. И. Сержанина привела описание 2 видов: P. ostreatus и P. salignus. Л. Н. Васильева, судя по описанию, объединила грибы с признаками P. salignus и P. pulmonarius в 1 вид — P. ostreatus. М. Я. Зерова, М. Я. Зерова и С. П. Вассер названия P. pulmonarius, P. salignus и P. cornucopiae приводят в качестве синонимов P. ostreatus. Л. В. Михайловский в тщательном анализе видов вешенок из родства P. ostreatus признает как «хорошие» виды P. ostreatus, P. pulmonarius, P. cornucopiae, P. citrinopileatus, а P. salignus рассматривает как синоним P. ostreatus. Эту точку зрения поддерживают И. А. Дудка и другие. Такое положение в понимании видов вешенок из родства P. ostreatus, произрастающих в СССР, побуждает нас привести ключ для их определения, поскольку при культивировании вешенки обыкновенной необходимо знать пределы варьирования вида в естественных условиях.
Вешенка обыкновенная — Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm. (син.: P. salignus (Fr.) Kumm., P. ostreatus var. salignus (Fr.) Konr. et Maubl., P. revolutus (Kickx.) Gill., P. columbinus Quel. ap. Bres., P. ostreatus var. columbinus (Quel.) Quel.).
Плодовые тела образуют обычно более или менее компактные сростки карпофоров, в которых последние располагаются черепицеобразно друг над другом или рядом без какой-либо уловимой закономерности, в количестве от нескольких до 30 экземпляров, изредка единичными экземплярами. На характер сростков значительно влияет физическое состояние субстрата (структура, плотность и влажность древесины). Если древесина очень разложившаяся, рыхлая, хорошо насыщенная водой, грибы образуют плотное клубневидное основание, от которого пучком отходят сравнительно длинные, расширяющиеся кверху ножки. При этом основная масса карпофора (до 3/4 его объема) сосредоточивается в ножке. Когда грибы произрастают на плотной, слабо разложившейся древесине, используя для роста случайные щели и надтреснутости, они образуют единичные плодовые тела или чаще всего большие сростки с черепицеобразным расположением шляпок. Основная масса карпофора теперь сосредоточивается не в ножке, а в шляпке.
Шляпка 5—30 см в диаметре, более или менее выпуклая, неправильноокруглая, языко-, ухо-, раковиновидная, гладкая, голая, волокнистая, иногда с беловатым мицелиальным налетом, в начале развития темноокрашенная, позже серая, серо-бурая, серо-коричневатая, часто с сизоватым оттенком, в центре выцветающая.
Пластинки белые или беловатые, ровные, более или менее тесно расположенные, в большей или меньшей степени низбегающие на ножку. У многих экземпляров, особенно выросших в условиях хорошей обеспеченности водой, в основании пластинок часто наблюдаются анастомозы.
Ножка 2—8 X 2—3 см, эксцентрическая, белая, плотная, в основании часто волосистая. Наряду с грибами, имеющими хорошо развитую сравнительно длинную ножку, часто встречаются экземпляры с боковой еле заметной ножкой, а иногда она вовсе отсутствует. Вероятно, это свидетельствует о пластичной адаптации данного гриба к конкретным условиям произрастания. Волосистость основания ножки, как и отсутствие ее, не удается объяснить экологическими факторами.
Мякоть белая, при автооксидации не изменяется, сочная, мягкая, с возрастом становится немного жестковатой и волокнистой, а в ножке даже пробковидной, с запахом отсыревшей муки.
Споровый порошок белый с лиловым оттенком.
Споры (7)8—11 (14) X (3) 3,5—4,5 (5) мкм, цилиндрические, удлиненно-яйцевидные, гладкие.
Экология. На территории СССР P. ostreatus плодоносит с июня по декабрь. В юго-восточных районах Средней Азии при благоприятных для роста грибов метеорологических условиях зимы наблюдается развитие карпофоров еще и в апреле — мае, до наступления жаркого летнего периода. Массовое (не общее) появление карпофоров относится к октябрю с отклонением на месяц в ту или другую сторону. Плодоношение происходит даже тогда, когда становится прохладно и возможны кратковременные заморозки.
Субстрат — древесные растения. Вешенка обыкновенная произрастает на пнях, валеже, ослабленных и мертвых стоячих деревьях, сухобочинах, бревнах, колодах и прочих древесных субстратах; предпочитает лиственные растения, однако произрастает и на хвойных.
В естественных условиях вешенка обыкновенная поселяется на ослабленной или мертвой древесине в основном как сапрофит. Оптимальная температура для роста мицелия 26—27° С. При температуре выше 30° С рост гриба прекращается, при температуре ниже оптимальной рост идет медленно, а при 5° С — прекращается. Для разных фаз жизненного цикла вешенки обыкновенной необходима различная оптимальная температура: для роста мицелия 26— 27° С, для формирования и роста плодовых тел 14—15° С. В противоположность большинству высших базидиомицетов вешенка обыкновенная хорошо переносит заморозки: плодовые тела с наступлением заморозков прекращают рост, твердеют, однако после оттепели их рост может продолжаться. Вешенка обыкновенная относится к светолюбивым видам. Гриб, особенно во время плодоношения, нуждается в большом количестве воздуха. Оптимальное значение pH субстрата для развития вешенки обыкновенной составляет 5,2— 7,0, а для роста — 5,2—5,8.
Географическое распространение. Космополит. Встречается на всех континентах земного шара, кроме Антарктиды. В СССР, по данным Л. В. Михайловского, И. А. Дудки и других, вешенка обыкновенная известна из Арктики, европейской части, Кавказа, Западной и Восточной Сибири, Дальнего Востока, Средней Азии.
Жизнеспособность. Вопрос о жизнеспособности высших базидиальных грибов и среди них агарикальных, как оказывается, до настоящего времени не разрешен и, несомненно, нуждается в дальнейшей разработке, глубоком анализе и освещении. Сведения о жизнеспособности вешенки обыкновенной приводят М. Я. Зерова, И. А. Дудка, Г. Л. Роженко. Исследованию подвергся P. ostreatus, обнаруженный 10. X 1956 г. на стволе Populus alba, произрастающего в усадьбе Института ботаники им. Н. Г. Холодного АН УССР в г. Киеве. Собранные плодовые тела P. ostreatus были высушены при комнатной температуре, а затем хранились в закрытой коробке, пересыпанной нафталином. Через восемь лет (27. X 1964) различные части плодового тела — основание ножки, ножка в месте перехода в шляпку, ткани шляпки, пластинки, споры — были высеяны в чашки Петри на среде пивное сусло (8%) — агар (2%). Кремовато-белые, ватно-пушистые с легким запахом гнилой древесины колонии гриба развились в результате высева многих из вышеуказанных частей плодового тела. Наиболее быстрый и интенсивный рост мицелия наблюдался в чашках Петри, в которых были высеяны части основания ножки. Интерес представляет следующий факт: во-первых, при высеве периферических участков тканей ножки колония развивалась быстро; при высеве внутренних участков, взятых из центральной части ножки, рост был очень слабый или совсем отсутствовал; во-вторых, значительно быстрее и интенсивнее «прорастали» высеянные части старых плодовых тел по сравнению с частями молодых; последние во многих случаях роста не давали.
Повторно плодовые тела P. ostreatus, собранные в 1956 г., были высеяны в 1965 и 1966 гг., при этом так же, как и в 1964 г., в результате высева их частей развивались колонии гриба. Следовательно, находясь в течение девяти с половиной лет в воздушно-сухих условиях под влиянием нафталина, он не потерял при этом своей жизнеспособности.
Культуральные особенности штаммов видов, принадлежащих к роду Pleurotus, до последнего времени специально не исследовались, хотя они приведены в некоторых работах, главным образом посвященных биологии и физиолого-биохимическим особенностям P. ostreatus.
Как следует из упомянутых работ, виды рода Pleurotus выращивались на разных по составу питательных средах, причем предварительно не было установлено, являются ли эти среды элективными для них. Все это усложняет сравнение культуральных признаков различных штаммов одного и того же вида, и в частности такого важного для промышленного выращивания, как линейный рост. Кроме того, не решенным оставался вопрос о питательной среде, обеспечивающей быстрый рост исходных мицелиальных культур, которые потом используются для селекции высокопродуктивных штаммов и как инокуляционный материал для выращивания посадочного зернового мицелия.
Культуральные особенности трех штаммов P. ostreatus на различных питательных средах приведены И. А. Дудкой и другими. Экспериментальное исследование трех штаммов P. ostreatus, проведенное нами, показало, что культуральные признаки одного и того же штамма изменяются в зависимости от условий питания (от состава питательной среды) и что вариабельность культуральных признаков, наблюдаемая у различных штаммов одного и того же вида, выращенных на одной и той же среде, меньше, чем вариабельность этих признаков у одного и того же штамма, выращенного на разных средах.
В течение ряда лет проводились и обобщались различные наблюдения, опыты по «одомашниванию» вешенки обыкновенной. К началу 70-х годов «одомашнивание» вешенки обыкновенной достигло Технического уровня, достаточного для промышленного культивирования этого вида. Для рационального производства вешенки обыкновенной необходимо решить такие вопросы: получение и хранение мицелия; выбор и подготовка веществ, представляющих собой питательный субстрат, подходящий для роста мицелия; выбор климатических условий, благоприятных для развития мицелия, для начала плодообразования и затем для появления плодовых тел; обеспечение максимальной профилактики по защите от болезней и вредителей; разработка технологии, позволяющей обеспечить рентабельность производства.