Сливовый сок вырабатывают: а) неосветленным без мякоти; б) с мякотью. Сок обоих видов изготовляется как натуральный, так и подслащенный сахарным сиропом.
Натуральный сок хорошего качества дают сливы венгерки с фиолетовой кожицей, однако с целью последующего купажирования возможна переработка слив типа ренклод со светло-окрашенной кожицей.
Сливы, поступившие в переработку, подвергают подготовительным операциям, которые при производстве сока без мякоти обязательно включают обработку плодов, способствующую повышению выделения сока при прессовании. С этой целью сливы в целом виде бланшируют в воде или паром либо дробленые плоды обрабатывают электрическим током.
Технологический процесс получения натурального сливового сока без мякоти в зависимости от того, изготовляется ли сок из одного сорта слив или из разных, осуществляется в один или два этапа. Первые операции технологического процесса, включая прессование, одинаковы для обоих этапов.
После инспекции и мытья сливы в целом виде обрабатываются острым паром на ленточном шпарителе в зависимости от сорта и степени зрелости в течение 1-4 мин. После обработки сливы должны быть размягчены, но не разварены, иначе при последующем прессовании они раздавливаются и не отдают сока.
Необходимое время тепловой обработки в каждом отдельном случае устанавливается с помощью электрометрического метода.
Плоды, прошедшие тепловую обработку, отжимаются на пакпрессе. Режим и техника прессования слив имеют свою специфику, отличающую их от приемов прессования других плодов и ягод.
Толщина слоя при формировании пакетов должна быть очень небольшой — порядка 2—3 слоев плодов. Для пакетов используется редкая ткань — типа мешковины.
Прессование нужно производить очень осторожно, постепенно, короткими «толчками», включая насос на несколько секунд и затем выключая его, чтобы дать возможность стечь соку. При быстром подъеме давления или при форсировании его сливы раздавливаются и сокоотдача прекращается.
При прессовании используются небольшие уровни давлений, не превышающие в конце отжима 4,9 Мн/м2 (50 ат).
При отжиме слив фиолетовых сортов вытекает сок красивого темно-малинового цвета, не содержащий мякоти и имеющий характерную для слив вязкость. Из светлоокрашенных сортов слив получается сок желтовато-янтарного цвета.
Вытекающий из-под пресса сок процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм, а затем сепарируют. Учитывая относительно большую вязкость сока, фильтрование его через ткань не производится.
Далее сок подвергается в общем порядке завершающей обработке: подогреву, расфасовке, закатке и стерилизации.
Если же изготовляемый сок предназначен для последующего купажирования с соком из других помологических сортов слив, после сепарирования его временно консервируют путем подогрева до температуры 90—95° С и расфасовки в предварительно подготовленные бутыли СКО 83-4.
Купажированию подлежат соки, полученные из светлоокрашенных сортов слив. Оптимальными рецептурами купажей являются: 20—30% сока, полученного из слив с фиолетовой кожицей, и 70—80% из слив типа ренклод. После купажирования следуют завершающие операции технологического процесса.
Выработка сливового сока с мякотью аналогична выработке соков из других видов сырья.