Понижение относительной влажности воздуха приводит к росту естественной убыли (усушки) фруктов.
Так, например, по данным Г. Боттини (Италия), при опытном хранении двух одинаковых партий столового винограда в течение 60 дней в камерах с температурой воздуха 0—2° С при относительной влажности 70—75% потери в весе ягод составляли 10—12%, а при влажности 95% только 3—5%, т. е. в 2—3 раза меньше. Кроме того, при повышенной влажности ягоды винограда оставались полными и сочными, а гребни гроздей совершенно зелеными, тогда как при пониженной влажности ягоды быстро увядали, а гребни деревенели. В то же время чрезмерное повышение относительной влажности воздуха приводит к увеличению потерь фруктов от загнивания вследствие усиленного развития плесени и поражения плодов микроорганизмами.
Потери при хранении винограда в холодильных камерах с температурой 1°С в зависимости от относительной влажности воздуха φп приведены на рисунке.
Потери при хранении винограда в зависимости от относительной влажности воздуха в камере: 1 — общие потери; 2 — естественная убыль; 3 — потери от загнивания
Естественная убыль (потери от усушки и дыхания) винограда уменьшается с повышением относительной влажности. При этом убыль в ящиках с влагонепроницаемым укрытием меньше, чем в ящиках без укрытия. В то же время с повышением относительной влажности потери от загнивания возрастают, причем в ящиках с укрытием они выше, чем в открытых ящиках, особенно при повышенной влажности воздуха.
Сумма потерь от естественной убыли и загнивания дает общие потери при хранении. Очевиден экстремальный характер зависимости общих потерь от относительной влажности воздуха в камере.
Оптимальные значения влажности в этом случае для ящиков с укрытием равны 90%, без укрытия — 93%. Подобные зависимости могут быть построены и для других фруктов.
Применение при хранении некоторых фруктов различных антисептиков, препятствующих развитию плесеней и микроорганизмов, например окуривание винограда сернистым ангидридом или хранение его с препаратом метабисульфита калия, позволяет повысить оптимальные значения относительной влажности теоретически вплоть до насыщения и еще больше уменьшить естественную убыль плодов.
В конце процесса хранения рекомендуемую относительную влажность воздуха целесообразно увеличивать на 2—3%, так как в этот период в связи с перезреванием плодов испарение влаги усиливается и может привести к их быстрому увяданию.
Для получения высокой относительной влажности воздуха в камере перепад температур между холодильным агентом или хладоносителем и воздухом должен быть по возможности небольшим. Повышению влажности воздуха в камере способствуют также различные мероприятия по внекамерному поглощению наружных теплопритоков (например, теплозащитные воздушные рубашки).
Однако важно не только создать в камере оптимальные температуру и влажность воздуха, но и поддерживать их равномерными по всему объему помещения и постоянными на протяжении всего периода хранения фруктов. Колебания этих параметров и, в первую очередь, температуры способствуют возникновению нежелательных явлений, о которых говорилось выше; кроме того, на поверхности плодов может происходить конденсация влаги, способствующая развитию микробов и плесени.
При температуре 0°С и влажности 95% достаточно изменить температуру воздуха на 0,5° С, чтобы достигнуть насыщения. Поэтому в камерах хранения фруктов требуется довольно высокая точность поддержания заданной температуры и влажности воздуха. Допустимое отклонение температуры воздуха при автоматическом регулировании не должно превышать ±0,5°, относительной влажности ±1—2%. При установлении численных значений оптимальных температурно-влажностных режимов следует учитывать, что плоды и ягоды в большей степени чем другие продукты питания реагируют на условия хранения.