В растительной ткани содержатся минеральные вещества.
Частично они связаны с высокомолекулярными органическими соединениями, а частично присутствуют в виде солей различных кислот.
Минеральные вещества имеют большое физиологическое значение и являются необходимыми составными элементами пищи. Они входят в состав структурных элементов всех клеток и тканей. Недостаток того или иного минерального вещества нарушает важнейшие физиологические функции как растительного, так и животного организма. Минеральные вещества плодов и овощей хорошо усваиваются человеческим организмом.
Количество минеральных веществ определяют по содержанию золы, остающейся после сжигания навески сырья. Большинство плодов и овощей имеет зольность от 0,25 до 1%. Несколько выше она в шпинатных овощах, пряных овощах, свекле.
Зола содержит окислы калия, натрия, кальция, магния, железа, марганца, алюминия и пр. Общее число различных химических элементов в растительной ткани превышает 60.
Около 50% золы составляет окись калия, повышающая водоудерживающую способность протоплазмы. В более или менее значительных количествах в золе находятся соединения фосфора, кальция, магния, серы. Фосфор и сера входят в состав белков и имеют важное значение в энергетическом обмене клетки. Фосфор придает химическим соединениям повышенную способность к реакциям.
Железо, а также медь и молибден входят в состав многих ферментов. Кальций и магний являются составной частью срединных пластинок растительных тканей. Магний содержится в хлорофилле. В человеческом организме калий и железо входят в состав крови, кальций и фосфор — в состав кости.
Большинство остальных веществ содержится в золе в крайне небольших количествах, в связи с чем они получили название микроэлементов.
Из-за преобладания окислов щелочных металлов (калия и натрия) зола плодов и овощей имеет щелочную реакцию. Под щелочностью золы понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора кислоты, расходуемое на нейтрализацию 1 г золы.