Одним из важнейших показателей, по которому судят о качестве перерабатываемого растительного сырья, является содержание в нем сухих веществ, т. е. всех имеющихся в плодах или овощах веществ, кроме воды.
Вода является средой, в которой происходят процессы обмена веществ в живом растительном организме, и сама принимает участие в этих процессах. В частности, значительное содержание воды активирует деятельность ферментов.
Поэтому от содержания сухих веществ зависят в известной мере биохимические процессы, происходящие в сырье при хранении.
При изготовлении некоторых консервов (концентрированные томатные продукты, томатный и фруктовые соусы, повидло, варенье, джем) продукцию доводят до определенной концентрации, по которой судят о ее готовности. В связи с этим расход сырья на единицу продукции, производительность оборудования, длительность производственного цикла, а также качество консервов в значительной мере зависят от исходного содержания сухих веществ в сырье.
В производстве часто пользуются условным методом определения сухих веществ при помощи рефрактометра. Этим методом устанавливается процентное содержание только тех веществ, которые растворены в воде. Различные вещества имеют разный показатель преломления, и поэтому результат определения сухих веществ при помощи рефрактометра носит условный характер. Показания рефрактометра зависят от химического состава исследуемых объектов и могут резко отличаться от результатов, получаемых при прямом методе определения растворимых сухих веществ.
Количество сухих веществ в фруктах и ягодах большей частью колеблется от 10 до 20%. В отдельных случаях (некоторые сорта винограда) оно может достигать 25% и выше.
Большинство овощей отличается сравнительно невысоким содержанием сухих веществ (от 4 до 10%). Более богаты ими такие овощи, как морковь (в среднем 14%), зеленый горошек (до 20%), кукуруза (свыше 25%).
Содержание сухих веществ зависит не только от вида и сорта сырья, но и от климатических условий (погоды). Полив, особенно перед сбором плодов и овощей, хотя и повышает урожай, но уменьшает концентрацию сухих веществ в сырье, ухудшая его транспортабельность и лежкость. Если при получении продукта полуфабрикат уваривают (производство томат-пасты), то чем ниже концентрация сухих веществ в сырье, тем меньше производительность оборудования и больше расход пара, электроэнергии, воды, рабочей силы.