Содержание сахара в хлебе зависит не только от количества сахара, присутствовавшего в тесте в момент посадки его в печь, но также от вида и количества альфа-амилазы и от условий выпечки. Хотя мука, смолотая из здоровой пшеницы, фактически не содержит альфа-амилазы, мукомолы давно практикуют добавление осоложенной пшеницы или ячменной муки для снабжения пшеничной муки этим ферментом.
Хлебопеки могут использовать также препараты альфа-амилазы и протеазы грибного происхождения. Альфа-амилаза хлебных злаков сравнительно термостабильна и не инактивируется в хлебопекарной печи, прежде чем начнется клейстеризация крахмала, который очень чувствителен к воздействию амилазы. В результате этого в первый период процесса хлебопечения образуются сахара и декстрины. Грибные альфа-амилазы значительно термолабильнее, чем альфа-амилазы злаков; благотворное влияние на образование мальтозы во время брожения теста и отсутствие вредного избыточного действия при выпечке обусловливает возможность их использования для приготовления хлеба. С другой стороны, хотя использование бактериальной альфа-амилазы в хлебопечении запрещено, проведенные с нею исследования показали, что она настолько устойчива к действию высоких температур, что полностью не инактивируется в процессе выпечки н продолжает расщеплять крахмал и во время хранения хлеба. При использовании возрастающих концентраций бактериальной альфа-амилазы содержание остаточной сахарозы в хлебе увеличивалось в значительно большей степени, чем это наблюдалось с соответствующими концентрациями альфа-амилазы зерна злаков или плесеней. Содержание в хлебе остаточной мальтозы гораздо сильнее увеличивалось при добавлении зерновой или бактериальной альфа-амилазы, чем с грибными ферментами.
Содержание остаточных Сахаров в хлебе, приготовленном безопарным и опарным способами по рецептурам, включающим соответствующие количества различных Сахаров. Большее содержание мальтозы в хлебе, приготовленном безопарным способом, по сравнению с содержанием ее в хлебе, приготовленном на опаре, подтверждает наблюдения Риса и Бона. Содержание в хлебе фруктозы, как правило, выше, чем глюкозы. Исключение представляют случаи, когда глюкозу включали в хлебную рецептуру.
Более высокое содержание фруктозы нельзя полностью объяснить более медленным ее сбраживанием по сравнению с глюкозой. Нельзя игнорировать скорость гидролиза фруктозосодержащих Сахаров муки. Как показали исследования Вильямса и Бевеню, около 75% всех Сахаров муки, даже не считая сахарозу, составляют фруктозосодержащие компоненты — глюкодифруктоза, рафиноза и глюкофруктаны.
Рядом исследователей установлено, что сахара оказывают лишь незначительное влияние на сохранение хлебным мякишем мягкости при хранении хлеба. Так, согласно данным Эдельмана с сотр., увеличение в рецептуре содержания сахарозы с 4 до 12% очень мало влияет на скорость черствения мякиша. Баргэм и Джонсон исследовали влияние содержания сахара (до концентрации последнего, равной 10% веса муки) на черствение хлебного мякиша и скорость его изменения при хранении. Минимальное черствение мякиша при трехдневном хранении отмечалось при содержании сахара от 2 до 4%, назависимо от природы сахара (глюкоза, фруктоза или сахароза). Когда концентрация сахара превышала 4%, черствение мякиша усиливалось. При дальнейшем хранении ни один из этих Сахаров не уменьшал скорости черствения.