Содержание витаминов в сырье колеблется в широких интервалах, что не позволяет сделать достоверных заключений, несмотря на наличие многих данных. Кроме того, хранение сырья до момента обработки, методы обработки, условия хранения готового продукта тоже колеблются, что вызывает дополнительные затруднения в получении достоверных выводов относительно тенденции содержания основных биохимических компонентов в готовом продукте.
Созданы математические модели предсказания потерь тиамина и аскорбиновой кислоты, но они не являются универсальными, а касаются лишь определенного продукта. Вот почему более полезно знать и учитывать особенности отдельных витаминов и их свойства в отдельных пищевых продуктах при различных условиях.
Витамин А
В продуктах животного происхождения он встречается в виде ретинола, а в растениях — в виде различных каротиноидов, главным образом в виде p-каротина. Его прибавляют к различным пищевым продуктам — маргарину, продуктам для детского питания, богатым белками, к специальным мучным изделиям и др.
Химические структуры ретинола и каротиноидов включают в себя серии сопряженных двойных связей, что делает их податливыми к окислению. Очищенные и синтетические препараты этого витамина нестабильны, но в пище они находятся в. растворенном состоянии в жирах вместе с натуральными жирорастворимыми антиоксидантами, поэтому они намного стабильнее. Скорость их окисления зависит от скорости окисления жиров, так как их атакуют образовавшиеся при окислении жиров; перекиси и свободные радикалы. Следовательно, скорость их разрушения зависит от температуры, наличия воздуха, света и следов тяжелых металлов (железо и особенно медь), т. е. от факторов, которые ускоряют окисление жиров. Антиокислители предохраняют жиры от окисления и разрушения, следовательно, предохраняют также ретинол и каротин.
Обе формы витамина А стабильны при изменении pH, но при pH≤4,5 протекает известная изомеризация от транс- до менее активной цис-формы.
Стабильность этого витамина зависит от вида пищи. Он очень стоек в печени, где при жарении (если в центре куска температура достигает 76 °С) потери доходят до 10%. Потери β-каротина, прибавленного к маргарину в концентрации 0,05%, через 6 мес составляют 20%, если маргарин хранится при —20°С, независимо от вида его упаковки. Витамин А в масле разрушается лишь на 5% при —18 °С через 9 мес.
Очень хорошая стабильность зафиксирована у ретинола, находящегося в масле, маргарине, цельном сухом молоке, обогащенных мучных изделиях и картофельных чипсах, сохранявшихся при обычной температуре. Каротин показал хорошую стойкость в маргарине, обогащенном сале, сушеных яйцах, безалкогольных напитках и консервированных соках. Потери через 6 мес в этих продуктах при комнатной температуре составили соответственно 10, 0, 20, 5 и 0—15%.
При варке в воде витамина А, после его растворения в маргарине, 16% разрушается через 30 мин, 40% через 1 ч и 70%. через 2 ч. Жарение при 200 °С свежего и топленого масла, обогащенных витамином А, привело к разрушению 40% через 5 мин, 60% через 10 мин и 70% через 15 мин. В маргарине, обогащенном витамином А и жаренном при 130—160 и 175—200 °С, были обнаружены большие потери его. При первом режиме через 30 мин разрушено 75% витамина А, при втором через 20 мин разрушено почти все количество витамина.
При производстве топленого масла, приготовленного из коровьего и буйволового молока, потери каротина, ретинола и витамина Е через 15 мин при 150°С составляют соответственно 40, 30 и 15%. Жарение при 200 °С в течение 15 мин и при 150°С в течение 60 мин разрушает каротин и ретинол на 100%, а витамин Е — на 60%.
Молоко, освещаемое дневным светом в течение 6 ч, теряет 10% витамина А.
Когда витамин А вводится в высушенное в порошок молоко, потери незначительны. При 37 °С через 9 мес потери составляют 25% в отношении витамина А, 15% в отношении витамина Е и 30% в отношении витамина С.
Содержание витамина А изменяется при сушке, а также стерилизации плодов и овощей. Вследствие протекающей изомеризации часть витамина А превращается в менее активные формы, что приводит к понижению А-витаминной активности.
Каротиноидные изомеры характеризуются следующими величинами относительной активности:
|
Ол-транс-β-каротин |
100 |
|
Нео-β-каротнн |
53 |
|
Ол-транс-α-каротин |
53 |
|
Нео-β-каротнн-u |
38 |
|
Нео-α-каротин-b |
16 |
|
Нео-α-каротин-u |
13 |
Большинство каротиноидов в свежих овощах представляют собой ол-транс-изомеры. Нагревание превращает одну часть из них в неоизомеры с более низкой А-витаминной активностью, хотя эту потерю при определении общей массовой доли каротиноидов можно и не учесть.
При нагревании А-витаминная активность каротиноидов понижается только путем изомеризации на 15—20% в зеленых овощах, которые содержат главным образом β-каротин, и на 30—35% — в овощах с желтым цветом, содержащих преимущественно α-каротин. Увеличение времени нагревания увеличивает потери. Главным изомером в обработанных теплом зеленых овощах является нео-β-каротин-u, а в желтых и красных овощах — нео-α-каротин-b или нео-β-каротин-b.
Бланшировка и замораживание почти не влияют на величину А-витаминной активности. Не установлена разница в потерях при стерилизации и приготовлении пищи при избыточном или атмосферном давлении.
Сушка овощей с помощью воздуха вызывает значительные потери каротинов, начиная с почти полного их разрушения в сушилках старого типа, в которых применяется горячий воздух при атмосферном давлении, до 10—20% в вакуум-сушилках. Морковь теряет 40—50% ол-транс-β-каротинов при сушке с помощью воздуха, 20% при сушке под вакуумом и 7% при сушке под вакуумом с введением в сушилку азота, когда сушка заканчивается и вакуум нарушается. Окисление витамина А, вероятно, обусловлено светом и теплом.
При хранении сушеной моркови каротиноиды разрушаются и вследствие этого аромат изменяется в нежелательном направлении. У моркови в виде порошка это может произойти через несколько дней и продукт приобретет аромат фиалки, вероятно, от образующихся β-иононов.
Как правило, витамин А малостабилен в большинстве существующих условий.
Ретинол и каротин могут изготовляться в виде сухого порошка, стойкого при продолжительном хранении и легко диспергирующегося в воде, который может прибавляться к продуктам, содержащим воду. Ретинол может использоваться для обогащения им продуктов детского питания и хорошо сохраняется в течение года при комнатной температуре.
Каротины также могут употребляться в качестве красителей для плодовых соков, где они очень стабильны: потерн их составляют от 0 до 10% после одногодичного хранения при 24 °С.
Тиамин (витамин B1)
Вслед за витамином С по нестабильности следует тиамин. Он нестоек в нейтральном и щелочном растворах и на него влияют лишь ионы металлов, например меди. Потери происходят и при экстракции водой. При низком pH и на свету он стоек даже при 120°С.
В пищевых продуктах встречается в трех состояниях — свободном, связанном с пирофосфатами, например с кокарбоксилазой, и связанном с белками. В каждом из этих состояний он имеет различную степень стойкости. Более стабилен тиамин в пищевых продуктах, чем в модельных системах, приготовленных с буферами. Эта стабильность в пищевых продуктах объясняется предохранительным эффектом аминокислот и протеинов и адсорбцией на крахмале. Прибавление белковых веществ, агара, желатина и декстрина оказывает стабилизирующий эффект. Стабилизирующее влияние оказывает также прибавление зерновых продуктов к консервам из свиного мяса.
Диоксид серы его полностью разрушает, причем при pH 3 это разрушение происходит быстро, при pH 5 очень быстро и при pH 6 почти моментально. SO2 в количестве 0,1% при 4°С за 48 ч разрушает 90% витамина B1, в количестве 0,04% и при тех же условиях — 55%, а последующая обжарка повышает потерн до 90%.
Воздух также способствует разрушению витамина в сырье; в сушеных пищевых продуктах его влияние заметно слабее.
Тиаминаза и полифенолоксидаза разрушают тиамин. Замороженная морковь теряет 50% тиамина через 90 дней, а у свежего шпината почти все количество витамина разрушается через 37 ч.
Основные потери наблюдаются при экстракции. Нарезанные и тонко измельченные пищевые продукты теряют 20—70% тиамина. Если мясо измельчить на кусочки размерами 0,5—1 см и сварить, то через 15 мин 80% водорастворимых витаминов могут экстрагироваться.
У овощей, не содержащих много тиамина (за исключением картофеля), потери при бланшировке больше, чем при сушке и замораживании. У моркови и картофеля, когда они нарезаны, потери при бланшировке составляют 20—30%. У нарезанной ветчины потери доходят до 50%, если ее выдерживать 4 ч при посоле и менять воду каждый час.
Если рис варить в дистиллированной воде, то потери не замечаются, при варке в питьевой воде они составляют 8—10%, а в известковой воде — 36%.
При бланшировке и сушке капусты потери доходят до 25%, но если прибавить SO2 при бланшировке, то они достигают 85%.
Тиамингидрохлорид и тиаминмононитрат не отличаются по стойкости при одних и тех же условиях — в буферных растворах, экстракте из дрожжей и др. В обогащенной пище гидрохлоридная форма в 2 раза менее стойка.
Тиаминдиацетилсульфат, бензоилтиамин и нафтален-2,6-ди- сульфовая кислота в качестве дериватов витамина B1 более стойки и используются для обогащения пищи. Они слабо растворимы, а в холодной воде вообще нерастворимы.
В некоторых пищевых продуктах растительного происхождения содержатся вещества, которые ускоряют разрушение витамина В1. К ним относятся 3,4-дигидроксицинаменовая кислота, содержащаяся в бруснике, хлорогеновая и пирокатехиновая кислоты. Фенольные дериваты с ортогидроксильными группами тоже ускоряют разрушение витамина B1, дериваты с мета-гидроксильными группами среднеактивны, а пара-гидроксильные группы неактивны, т. е. не влияют на разрушение тиамина.
Полифенолоксидаза катализирует деградацию тиамина в присутствии многих растительных фенолов. Скорость деградации тиамина катехолом нарастает линейно с увеличением pH от 7,0 до 7,5, причем скорость разрушения не зависит от концентрации полифенолоксидазы.
Тиаминаза разрушает тиамин, разрывая метиленовую связь в молекуле витамина В1. Этот фермент обнаружен в некоторых видах рыб. В результате действия фермента получаются неактивный пиримидин и тиазол, который влияет на аромат. Возможно даже образование запаха горелого. Необходимо инактивирование тиамниазы и полифенолоксидазы для уменьшения степени разрушения тиамина.
Темный протеин говядины и свинины и рыбы тунца модифицирует или разрушает тиамин. Когда тиамин находится в виде фосфата или связан с белком, он не реагирует с гемом, но если он освободится при соответствующей обработке, то тиамин может связаться с гемом.
Потеря тиамина при хранении некоторых продуктов при постоянной температуре протекает по реакции первого порядка. Это доказано при температурах 21, 32 и 38 °С для абрикосов, стручковой фасоли, шпината, томатного сока, апельсинового сока и горошка. Это дает возможность наперед рассчитать эти потери.
Вопреки тому, что разрушение тиамина происходит по реакции первого порядка в буферных растворах, принято считать, что в пищевых продуктах может быть отклонение из-за разницы в условиях. Пока не ясно, является ли деструкция чисто термическим или смешанным термическим и окислительным разрушением.
Рибофлавин (витамин В2)
Встречается в основном в связанном состоянии с фосфатами в виде мононуклеотида и флавиндинуклеотида. В молоке находится в свободной форме. Это самый недостающий витамин в диете населения развивающихся стран.
Он легко экстрагируется при мойке и бланшировке, но стоек против окисления и низкого значения pH. Он не разрушается даже при 130°С, но легко разрушается в щелочных условиях. SO2 на него не влияет. Рибофлавин чувствителен к свету, особенно если он находится в молоке. В кислой и нейтральной среде под действием света он превращается в лумихром, а в щелочной среде — в лумифлавин. Реакции изменения зависят от температуры и они необратимы. По-видимому, они первого порядка. Лумифлавин разрушает витамин С молока. Даже незначительные потери рибофлавина (около 5%) могут привести к очень большим потерям витамина С в этом продукте — до 50%.
Ниацин
В пище встречается в виде никотиновой кислоты и никотинамида, которые имеют одинаковую биологическую ценность. Ннкотинамид присутствует в виде кофермента никотинамидадениндинуклеотнда (НАД) и его фосфатов, не найден в свободной форме в мясе, так как нуклеотиды разрушаются после гибели животного.
Аминокислота триптофан может превратиться в ниацин в организме человека, причем из 60 мг триптофана получается 1 мг ниацина. Или же общее количество ниацина может состоять из свободного ниацина плюс 1/60 содержания триптофана.
Ниацин является очень стойким и потери наступают лишь при мойке и бланшировке (10% у моркови, лука и картофеля). Самый важный источник этого витамина после мяса — зерновые культуры.
Фолиевая кислота
В пищевых продуктах встречается в различных формах, которые отличаются биологической способностью и стабильностью. Их номенклатура пока не уточнена. Известны следующие наименования: фолиевая кислота, тетрагидроксифолиевая кислота, птероилглутаминовая кислота, птероилдиглутаминовая кислота, птероилтриглутаминовая кислота, тетрагидроптероилглутаминовая кислота. Эти дериваты присутствуют в пищевых продуктах. В капусте 90% фолиатов находятся в форме более чем 5 глутаминовых остатков, 50% в сое — моноглутаматы, а в молоке — от моно- до гептаглутаматов. Не ясно, являются ли связанные глутаматы биологически активными. Пока принято считать, что активной является лишь свободная форма.
Больше всего содержится фолиевой кислоты в печени и почках, темно-зеленых листовых овощах. Более бедны этим витамином мясо, рыба, зерновые продукты и плоды.
Относительно стоек витамин при нагревании в слегка кислой среде, но при pH ниже 5 стойкость понижается. Моноглутаматы стабильны, а три- и гептаглутаматы нестойки в кислой среде. Окисление разрушает фолиевую кислоту. В зависимости от содержания кислорода в молоке, обработанном методом ультравысокой температуры, потери при хранении колеблются от 20 до 100%. Аскорбиновая кислота предохраняет его от разрушения, свет ускоряет разрушение. Его потери в томатном соке в светлой бутылке составляют 30%, в темной — всего 7%.
Не установлены потери в вареном и жареном мясе цыплят и печени. В вареном и жареном картофеле потери доходят до 90%, в вареной капусте — до 100, в вареных яйцах — 70, в жареных — 30%.
Замачивание в воде рыбы тунца в течение 12 ч приводит к потере 5% витамина, бланшировка в воде при 100°С вызывает потери до 20% через 5 мин, 25% через 10 мин и 45% через 20 мин. Стерилизация в жестяных банках при 118 °С за 30 мин приводит к потере 10% витамина.
При варке капусты в течение 5 мин потери составляют 45%, а картофеля — 10%. При варке печени в течение 15 мин потери доходят до 90%, а мяса через 15 мин — более чем до 50%.
По ходу всего технологического процесса переработки плодов, овощей и молока суммарно теряется 70% свободных фолатов и 45% общих фолатов, причем 0—10% теряются при бланшировке паром, 20%—при приготовлении пищи под давлением и 25—50% при варке в открытых аппаратах. При хранении в замороженном состоянии потерь нет, но при размораживании они составляют 30%.
Витамин В6
Он существует в трех формах — пиродоксин (пиридоксол), пиридоксал и пиридоксамин. Первые две — основные, встречаются в растительной пище; пиридоксал и пиридоксамин — в продуктах животного происхождения. Около 2/3 присутствует в комбинации из трех форм, за исключением молока, где 90% находится в свободной форме. Обеспечить нужды организма человека этим витамином через продукты питания нельзя.
Пиродоксин очень стоек к теплу и не теряется во время стерилизации. Две другие формы (аминная и альдегидная) более чувствительны к теплу. В молоке, однако, он менее устойчив и потери значительны при стерилизации и сушке молока. Предполагается, что это связано с реакцией с SH-группами белков, например с бис-4-пиридоксалдисульфидом, в котором активность витамина сохранена лишь на 12—23%. Реакция витамина В6 с аминокислотами и протеинами приводит к образованию протеин-шифовых баз, но они В6-активны.
При приготовлении пищи в кислых и щелочных средах и наличии окислителей В6 стабилен. Основные потери происходят из-за растворения в воде. При бланшировке в воде бобов лима потери составляют 20%, а при бланшировке паром — всего 5%. При приготовлении замороженных овощей потери составляют 20—40%. При варке мяса потери доходят до 50% в зависимости от условий варки.
В консервированном мясе витамин В6 теряется на 40%, в консервированных овощах — на 60—80%, в замороженных овощах — на 40—60%. Нет потерь в сушеном молоке и мясе.
Витамин С
Термин витамин С включает в себя аскорбиновую кислоту (АК) и дегидроаскорбиновую кислоту (ДГАК). Вторая форма легко и необратимо окисляется до дикетогулоновой кислоты, которая тоже обладает биологической активностью. Время полураспада ДГАК при pH 6 1 мин при 100 °С, 2 мин при 70 °С в присутствии кислорода.
Витамин С легко экстрагируется. В тканях разрушается путем окисления с помощью аскорбиноксидазы, пероксидазы, цитохромоксидазы и фенолазы в отсутствие кислорода. Окисляется воздухом при катализе медью и железом. Свет на него не влияет, когда нет рибофлавина, а в его присутствии разрушается очень быстро (например, в молоке). Относительно стоек против ионизирующей радиации. Сульфиты предохраняют его от окисления. Сухая капуста, подвергнутая обработке диоксидом серы, содержит в 2 раза больше витамина, чем капуста, не обработанная SO2.
Из общего количества витамина С на долю ДГАК приходятся 2—3% в горошке и картофеле, 20% — в стручковой фасоли, 15% — в брюссельской капусте. Аскорбиноксидаза наиболее активна при 40 °С и полностью инактивируется при 65 °С.
При бланшировке протекают два процесса — гибель клетки, а отсюда возможность быстрого действия ферментов на субстраты, и инактивация ферментов. В горошке больше всего клеток погибает при 50 °С, при этой температуре скорость инактивации фермента минимальна, что создает условия максимального окисления витамина С. Когда клетки умерщвлены, потери витамина путем экстракции особенно велики, потому что нарушена функция полупроницаемости клеточных мембран.
Стручковая фасоль при 22 °С теряет 24%, а при 10°С — 10% витамина С. У брокколи потери составляют при 22 °С 50% через 24 ч и 80% — через 96 ч; при 10°С — 10—30% через 24 ч и 25—40% через 96 ч.
Потери при бланшировке зависят от степени измельчения сырья и от количества добавляемой воды. Термическая деградация незначительна.
Кислород быстро разрушает витамин С: высушенные на солнце плоды и овощи почти не содержат витамина С. Важную роль играет объем незаполненного продуктом пространства в бутылках и жестяных банках. Наличный кислород участвует в процессе коррозии, в результате чего он быстро исчезает, если жестяная банка не лакирована. Если она лакирована, кислород сохраняется и окисляет витамин С. Вот почему кислород в бутылках расходуется единственно на окисление витамина С. После потребления кислорода остаток устойчив на несколько месяцев. При 30 °С окисление происходит в первые дни и тогда кислород весь расходуется. Апельсиновый сок при экстракции содержит 0,5% воздуха (объемно), а после деаэрации — 0,05%.
Анаэробное разрушение витамина С ускоряется сахарозой и фруктозой, при этом образуется фурфурол. Процесс образования фурфурола не зависит от pH, но скорость повышается в диапазоне pH 3—4. Вот почему желательно добавлять в консервы достаточное количество витамина С с таким расчетом, чтобы после 8—15% потерь при консервировании остальное количество стабильно сохранялось в течение 12 мес.
Если в продукте содержатся антоцианы, то потери витамина С увеличиваются. Земляника суммарно теряет 40—60% в процессе консервирования и хранения в течение 4 мес при 37°С. Витамин С в малине и землянике более стабилен. Апельсиновый сок теряет от 3 до 30% витамина при 5°С через 16 дней, а яблочный сок — 5% через 4—8 дней и 95% через 16 дней.
Вариации в условиях хранения отдельных бутылок могут привести к большой разнице в потерях, иногда в 2 раза.
Кинетика деградации витамина С характеризуется следующим. Считают, что реакция термического разрушения подчиняется закономерности первого порядка, но, по-видимому, в различных продуктах механизм неодинаков. Имеется номограмма скорости разрушения при различных условиях и математическая модель процесса разрушения с учетом влияния температуры, влаги и кислорода. Учтены и аномалии, которые объясняются разницей в механизмах разрушения в зависимости от конкретных условий. Параллельно окислению разрушение связано с неферментативным побурением, при котором энергия активации обычно нарастает с уменьшением влаги в продукте. При хранении сушеного сока и апельсинов потери идентичны для проб с воздухом и без воздуха в упаковках. Механизм разрушения, возможно, зависит от влажности — окисление при низкой влажности и побурение при высокой влажности. Потери в сушеной капусте протекают по реакции первого порядка и нарастают с температурой. Температура, однако, не очень влияет на потери в сушеном картофеле.
Пока трудно составить математическую модель реакции разрушения, потому что, например, скорости деградации АК и ДГАК очень различны между 15 сортами стручковой фасоли, консервированной в жестяных банках за 8 мин при 124 °С. Один сорт теряет 100% АК и 75% ДГАК, Другой соответственно только 25 и 25%. При 116°С за 25 мин второй сорт теряет больше АК, чем первый, но меньше ДГАК.
В молоке при 10 °С теряется 5% сульфитов и 30% АК.
АК применяется в качестве антиоксиданта и стабилизатора для многих пищевых продуктов и напитков. Побурение плодовых соков и плодовых консервов связано с полифенолоксидазой, которая превращает орто-фенолы в орто-хиноны в присутствии кислорода. Если фермент разрушается, ингибитором побурения может служить АК, которая редуцирует орто-хиноны, окисленные полифенолоксидазой до ее инактивации. Для этой цели необходимо 150—200 мг/л. Около 2/3 АК могут оставаться после консервирования продукта.
Для этой цели АК используется при замораживании и стерилизации плодов, замораживании рыбы (1 г/кг), при производстве квашеной капусты и других видов квашения, при замораживании полуготового картофеля, в качестве антиоксиданта растительного масла при жарении и т. д. Для предохранения от побурения сырого очищенного картофеля она мало эффективна.
В качестве восстановителя АК способствует сохранению красного цвета мяса при производстве копченых колбасных изделий, обработанных нитратами и нитритами. АК превращает метмиоглобин в миоглобин, а также блокирует образование канцерогенных нитрозамииов, образованных нитритом и амином. При обжарке бекона 20—30% АК разрушается при 170 °С через 6 мин. При хранении бекона в замороженном состоянии потери составляют 1 % через 7 дней.
При обработке мяса применяют 150—500 мг АК на 1 кг сырья в зависимости от желаемого цвета. Часть АК остается в свободном виде. Будучи очень лабильной, АК служит индикатором термических повреждений других компонентов. Если потери АК малы, то для других компонентов они также очень малы или их вообще нет. Если, однако, АК разрушена, это не значит, что другие компоненты разрушены.
Витамин D
Принято считать его стойким. Разрушают его окисленные жиры, но он стоек в копченой рыбе, пастеризованном и стерилизованном молоке и сушеных распылением яйцах. При сушке разрушается примерно 25—35% витамина D. О нем имеется весьма скудная информация. Отсутствуют и экспрессные, точные методы количественного определения витамина D.
Витамин Е
Необходимые для человека количества этого витамина поступают с ежедневным рационом, он является эссенциальным фактором питания. Восемь соединений входят в группу витамина Е: α-, β-, γ- и δ-токоферолы; α-, β-, γ- и δ-токотриферолы. Каждое из этих соединений имеет различную Е-витаминную активность. Активность витамина Е выражается в α-токоферольном эквиваленте, активность которого принимается за 1. Активность γ-токоферола 0,08; α-токотриферола — 0,21; γ-токотриферола — 0,01.
Витамин Е является жирорастворимым, водой не экстрагируется. Он является естественным антиоксидантом в растительном масле, легко разрушается под действием воздуха и света; теплота, медь ускоряют процесс. Скорость разрушения его, однако, невелика, и потери при переработке незначительны, даже при температуре жарения. Но если жареные продукты замораживаются, тогда потери при хранении значительны. Несмотря на то что потери при жарении пищевых продуктов составляют всего 10%, масло, адсорбированное продуктом, в процессе хранения легко теряет витамин Е даже при —12 °С. Жареный картофель теряет 48% через 2 недели при комнатной температуре, до 70% через 4 недели и 77% — через 8 недель. При температуре —12 °С потери через 4 недели составляют 63%, через 8 недель — 68%.
Свободный токоферол медленно окисляется на воздухе, в то время как эфиры более стойки. Так, например, ацетат токоферола разрушается на 10—20%, а при этих же условиях токоферол разрушается полностью.
При варке разрушается 30% токоферола шпината, капусты, моркови, потери в процессе стерилизации также значительны.
Пантотеновая кислота (ПК)
Имеет оптимальную стойкость при pH 6—7. Более стабильна при более высоком pH, но чувствительна при pH 3—4. Стойка против теплоты и света.
При бланшировке картофеля и моркови, при сушке картофеля потери незаметны, при сушке лука достигают 10%.
Витамин В12 (цианкобаламин)
Устойчив при нагревании в кислой и нейтральной среде. В молоке теряется около 10% при пастеризации в результате взаимодействия с витамином С и сульфгидрильными соединениями, полученными из денатурированных протеинов и глутатиона. В отсутствие кислорода потери не наблюдаются. На витамин B12 оказывают влияние как окислители, так и редуцирующие вещества. Замороженные мясо и рыба теряют до 20% B12. При стерилизации потери составляют 10—20%.
Биотин (витамин Н)
Стоек при нагревании, в разбавленных кислотах и щелочах и на воздухе, не инактивируется пероксидазой. При сушке и стерилизации молока и при стерилизации рыбы стоек.
Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986