Важной группой веществ, отнесенных к незаменимым факторам питания, являются витамины. Значение их в питании в настоящее время общепризнано. Они — участники и биологические катализаторы химических реакций, протекающих в живых клетках. Присутствуя в тканях в очень малых количествах, витамины катализируют реакции превращения аминокислот и белков, жиров, углеводов, нуклеиновых кислот. Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем, роста и развития организма, кроветворения и др.
Основным источником витаминов в пищевом рационе являются растительные пищевые продукты. Мясо витаминами небогато, но является основным источником витаминов группы В. Наряду с этим в составе сырого мяса имеется достаточно полный набор водо- и жирорастворимых витаминов.
Содержание витаминов в мясе различных животных неодинаково. Вместе с тем в различных отрубах туши оно колеблется в небольших пределах. Количество водорастворимых витаминов выше в мясе с меньшим содержанием жира. В мясопродуктах содержание витаминов зависит от соотношения тканей и технологической обработки. В таблице приведено содержание витаминов в мясе на 100 г съедобной части.
|
Показатели |
Говядина |
||
|
мышечная ткань |
I категории |
II категории |
|
|
Витамин A, мг |
— |
Следы |
Следы |
|
Витамин E, мг |
— |
0,57 |
— |
|
Витамин C, мг |
Следы |
Следы |
Следы |
|
Витамин B6, мг |
0,42 |
0,37 |
0.39 |
|
Витамин B12, мкг |
3 |
2,6 |
2,8 |
|
Биотин, мкг |
3,5 |
3,04 |
3,25 |
|
Ниазин, мг |
5,4 |
4,7 |
5 |
|
Пантотеновая кислота, мг |
0,6 |
0,5 |
0,56 |
|
Рибофлавин, мг |
0,2 |
0,15 |
0,18 |
|
Тиамин, мг |
0,1 |
0,06 |
0,07 |
|
Фолацин, мкг |
9,6 |
8,4 |
8,9 |
|
Холин, мг |
— |
70 |
— |
Свинина отличается особенно высоким содержанием тиамина и уступает другим видам мяса по наличию рибофлавина. В мясе свиней, направляемых на убой в январе, количество тиамина больше, чем в мясе свиней, забиваемых в июне. Содержание рибофлавина не подвержено сезонным колебаниям. Среди пищевых продуктов мясо является одним из основных источников ниазина. Наиболее высокое содержание ниазина в печени и почках.
При технологической обработке мяса и субпродуктов с целью доведения их до готовности к употреблению имеют место потери витаминов. Оставшееся количество витаминов не покрывает потребностей человека. Однако это существенно не обесценивает продукт, так как недостающая часть витаминов поступает в организм вместе с другими компонентами рациона питания. В процессе варки от 1/3 до 2/3 витаминов переходит в воду. При варке потери тиамина составляют 50%, рибофлавина — 35%. Потери витамина B1 и В2 составляют: при варке 15—40%, при жарении 40—50%, при тушении 30—60%, при консервировании 50—70%. В процессе хранения мороженой свинины в течение 2 мес потери тиамина составили 19%, а в течение 6 мес — 34%.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981