Доминирующим в количественном отношении компонентом мяса и большей части мясопродуктов является вода. Содержание ее в мясе обусловливает его переваримость, усвоение организмом и соответствующие органолептические свойства. Вода служит средой, в которой протекают все процессы, объединяемые понятием «обмен веществ». Следовательно, она участвует в процессах пищеварения.
Предполагается, что количество воды в составе продукта должно быть близким к ее содержанию в тканях, за исключением тех случаев, когда ее количество ограничивается необходимостью длительного хранения продукта. Вода в мышечной ткани содержится как в самих клетках, так и в межклеточном пространстве, причем возможна диффузионная миграция воды из клеток в межклеточное пространство и наоборот.
Содержание воды в мясе, хотя и колеблется в довольно узких пределах, но также подвержено влиянию целого ряда факторов. Оно зависит от тканевого состава, и прежде всего от содержания жировой и соединительной ткани. В жировой и мышечной ткани с увеличением содержания жира снижается содержание воды. Установлена тенденция обратно пропорциональной зависимости между содержанием жира и воды, однако между ними отсутствует строго линейная зависимость.
За рубежом для практических целей принят показатель активной воды aw характеризующийся отношением P1/P0, в котором P1 — парциальное давление водяных паров над поверхностью мяса и Р0 —парциальное давление водяных паров над чистой водой. Показатель aw характеризует, в частности, подверженность продукта микробиальной порче. Активность воды мясопродуктов влияет на жизнедеятельность бактерий, содержащихся в них, а также на их стойкость к тепловой обработке. Активность воды влияет на микробиальные, ферментативные, химические и физические изменения в мясе и мясопродуктах. Традиционные технологические способы консервирования (посол, сушка, замораживание) влияют на активность воды и увеличивают стойкость при хранении.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981