При хранении в зерне происходят различные химические изменения. При благоприятных условиях эти изменения развиваются очень медленно, при плохих условиях они быстро прогрессируют, вызывая порчу зерна.
Зелени и Колеман установили, что из разнообразных химических изменений, происходящих при порче зерна, быстрее других проявляется разложение жиров липазами с образованием свободных жирных кислот, причем разложение жира начинается уже в самом начале порчи. На этом основании для определения степени «здоровья» зерна разработан метод определения жирных кислот. Более быстрый метод определения жирных кислот предложен Бейкером и др. При этом методе жирные кислоты определяются по числу миллиграммов едкого кали, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот в 100 г зерна с пересчетом на сухое вещество.
В обзоре Министерства земледелия США за трехлетний период отмечается, что в свежеубранной абсолютно здоровой пшенице установлено наличие свободных жирных кислот с показателем кислотности ниже 20. Пшеница, испортившаяся при хранении в результате развития плесени (в том числе «больная» пшеница), интенсивного процесса дыхания или самосогревания, будет содержать значительное количество жирных кислот, и в этих случаях показатель кислотности, как указывают Бейкер и др., может быть выше 100.
Содержание жирных кислот в пшенице при обычных принятых в практике условиях хранения по прошествии нескольких лет неизменно увеличивается и доходит до уровня, значительно превышающего их содержание в свежеубранной здоровой пшенице. При этом в такой пшенице никаких заметных физических признаков порчи не обнаруживается. В таком состоянии пшеница все еще остается пригодной для размола.
Однако ухудшение качества муки в результате ее отлежки (что подтверждается анализом на содержание жирных кислот), вероятно, будет оказывать неблагоприятное влияние на дальнейшую сохранность муки и ее хлебопекарные свойства.
Необходимыми условиями, которые могут заметным образом задержать увеличение содержания жирных кислот и другие признаки ухудшения качества при хранении, являются низкая температура и пониженная влажность.