Сок из гранатов изготовляют осветленным, без мякоти, натуральным или подслащенным.
Натуральный сок в зависимости от товарного сорта должен содержать не менее 10—12% сухих веществ и иметь кислотность (по лимонной кислоте) не более 2,5—2,8%. В подслащенном соке количество сахара составляет не менее 14%, а кислотность — не более 2%.
В зависимости от кислотности помологические сорта гранатов делятся на три группы: а) сладкие плоды сортов Ширин-Валас, Ширин-Нар, имеющие кислотность не более 0,9%; б) кисло-сладкие плоды сортов Гюлюша красная, Гюлюша розовая, Шах-Нар, Мелас, Бала-Мюрсаль, Назик-Кабух, Кармыза-Кабух кислотностью от 0,9 до 1,8%; в) кислые плоды, имеющие кислотность более 1,8%.
Для производства натурального сока желательны кисло-сладкие плоды, дающие интенсивно окрашенный сок гармоничного вкуса.
Сладкие плоды дают слабоокрашенный, пресный по вкусу сок, поэтому их используют только в смеси с кислыми плодами.
Сок из кислых плодов подслащивают сахаром или смешивают с соком из сладких плодов.
При производстве сока гранаты сортируют, моют и удаляют кожуру, которая богата дубильными веществами, ухудшающими вкус продукции.
Машина для обработки гранатов, сконструированная Р. Мамедовым на Уджарском консервном заводе, состоит из вибрирующего решетчатого стола, над которым находится неподвижная крышка. Плоды из загрузочного бункера попадают на стол, где подбрасываются и разбиваются от удара о крышку. Освободившиеся зерна проваливаются через отверстия в столе и попадают в поддон, откуда подаются на прессование. Для прессования используют шнековый пресс ПНД-5 или гидравлический пакпресс.
Отжатый сок процеживают и подвергают мгновенному подогреву в потоке с целью коагуляции белков и инактивирования ферментов. Температура подогрева сока 70—80° С, охлаждения 35—40° С. Мгновенный подогрев предупреждает выпадение значительного осадка в готовой продукции. Далее сок центрифугируют, если нужно — подслащивают, фильтруют, подогревают и консервируют в герметической таре, пастеризуя при температуре 80—85° С.
Консервированный гранатовый сок иногда приобретает бурую окраску. Одновременно ухудшается его вкус. Во избежание этого необходимо перерабатывать только вполне зрелое сырье и хранить готовую продукцию в затемненном помещении при температуре 0—10° С.