Этот продукт получают путем отцеживания сока из белокочанной капусты, после того как закончился процесс молочнокислого брожения и в соке накопилась молочная кислота.
Сок квашеной капусты может вырабатываться осветленным или неосветленным. Для осветления сок пропускают через трубчатый теплообменник непрерывного действия, в котором сок быстро нагревается до 90° С и также быстро охлаждается до комнатной температуры. Осветлять сок можно также бентонитовой глиной. После осветления сок фильтруют.
Для выработки неосветленного продукта сок отстаивают в течение 4—6 ч, декантируют, процеживают через ткань и подогревают.
Подготовленный продукт консервируют в стеклянной таре, пастеризуя при 90° С в течение 30 мин (для банки 83-1).
Сок хорошего качества должен содержать 1,5—1,8% поваренной соли и 1,4% молочной кислоты.