Из цитрусовых плодов у нас перерабатывают преимущественно мандарины и апельсины, изготовляя из них соки с мякотью, подслащенные сахарным сиропом, либо натуральные.
В готовой продукции нормируется содержание сухих веществ — не менее 14% в соке подслащенном и 10% в натуральном, а также кислотность в пределах 0,6—2,0% в мандариновом и 0,6—2,5% в апельсиновом соках (в пересчете на лимонную кислоту).
Для переработки используют свежие зрелые плоды, желательно крупные с тонкой кожицей, так как они дают значительный выход сока. Кожица и подкожный белый слой (альбедо) идут при выработке сока в отходы.
При получении сока из цитрусовых плодов необходимо считаться с тем, что кожица этих плодов богата эфирными маслами, значительное количество которых в соке недопустимо. Эфирные масла цитрусовых богаты d-лимоненом. Во время хранения консервированного сока d-лимонен под влиянием кислот может подвергаться изомеризации, образуя при этом бициклические терпены типа пинена, которые придают продукту запах скипидара. Во избежание этого содержание лимонена в соке не должно превышать 0,01%. Помимо эфирных масел, кожица и альбедо могут содержать глюкозид нарингин, придающий продукту горький вкус. Особенно много нарингина содержат недозрелые плоды.
Учитывая присутствие нежелательных веществ в кожице, подкожном слое и альбедо цитрусовых плодов, отжим сока следует проводить так, чтобы эти вещества не попали в продукт. Выход готового сока из мандаринов и апельсинов составляет примерно 42% к массе сырья.
Имеется несколько методов отжима сока цитрусовых. По одному из них удаляют кожицу, после чего сок отжимают на прессе непрерывного действия (экстракторе).
По другому способу цитрусовые плоды режут на половинки, а затем отжимают сок на рифленом конусе, вращающемся вокруг своей оси с числом оборотов 1000—1200 в минуту. Конус установлен вертикально, и половинки плодов подносят к нему вручную. Сок стекает в чашу, установленную под конусом, а оттуда в общий приемник.
Сок, отжатый на конусах, обладает хорошим качеством. Однако недостатком этого метода является контакт рук рабочих с отжимаемым соком, а также трудоемкость процесса.
Принцип отжима сока при помощи вращающихся конусов использован и для механизированной обработки цитрусовых плодов. В машине, предназначенной для этой цели, предварительно калиброванные плоды попадают в гнезда барабана. При вращении барабана плоды разрезаются неподвижным ножом на половинки, а затем подаются к конусам, которые отжимают сок.
По третьему способу сок получают путем отжима разрезанных на половинки плодов на гладких деревянных вальцах. Вальцы имеют диаметр 450 мм и более и вращаются со скоростью 3 об/мин. Однако при таком способе, в особенности при отжиме целых плодов с неснятой кожицей, в сок попадает значительное количество эфирных масел (до 0,3%), придающих продукту неприятный, жгучий вкус. Избыток эфирных масел можно удалить пароводяной отгонкой под вакуумом.
Выход сока на вальцах составляет около 38%. Мякоти, а, следовательно, и каротина в таком соке содержится меньше, чем в соке, полученном на конусах.
Отжатый сок деаэрируют, подогревают, смешивают с сахарным сиропом и расфасовывают. Тару укупоривают на вакуум-закаточной машине, после чего продукт пастеризуют и охлаждают.
Из отходов сокового производства получают эфирные масла, являющиеся ценным продуктом для кондитерской, ликеро-водочной, безалкогольной и парфюмерной промышленности. Эфирные масла цитрусовых плодов обладают приятным ароматом, обусловленным присутствием в них метилового эфира метилантраниловой кислоты.