Соки с мякотью изготовляют из косточковых плодов (абрикосов, персиков, вишен, слив), яблок и различных ягод (кроме винограда).
Для улучшения вкуса и придания продукту консистенции напитка к таким сокам добавляют сахарный сироп. Сок с мякотью из слив и яблок выпускают также натуральным.
Сок с мякотью изготовляют различными способами. По одному из них плоды моют, инспектируют, обрабатывают барботирующим паром для размягчения и протирают на сдвоенной протирочной машине. Полученную пюреобразную массу смешивают с сахарным сиропом, расфасовывают в тару, которую закатывают и пастеризуют. В частности, так изготовляют абрикосовый сок.
В соке, полученном таким методом, частицы мякоти имеют крупные размеры, в связи с чем продукт часто расслаивается. Кроме того, в соках с мякотью содержится больше, чем в осветленных соках, окислительных ферментов, под действием которых идут процессы, ухудшающие цвет и аромат продукта.
Указанных недостатков можно частично избежать, вырабатывая сок по следующей схеме.
Плоды моют, инспектируют, очищают от плодоножек (вишня, слива) или веточек (смородина). У косточковых плодов удаляют косточки, яблоки дробят. Подготовленное сырье подогревают до 60—85° С и извлекают сок в экстракторе. Выход сока для разных видов сырья составляет от 60 до 75%.
К мезге или к отжатому соку добавляют в качестве антиокислителя аскорбиновую кислоту в количестве 0,05—0,1%. Ее используют в виде 10%-ного раствора, приготовленного на плодовом соке.
Полученный сок смешивают с сахарным сиропом, количество которого в смеси составляет в зависимости от вида сырья от 25 до 50%. Яблочный сок имеет не слишком густую консистенцию и к нему вместо сиропа добавляют сахар.
Для придания однородности продукту сок гомогенизируют под давлением 11,7—16,6 Мн/м2 (120—170 ат). Далее сок деаэрируют в деаэраторе-пастеризаторе при давлении 7,9—21,3 кГ/м2 (вакуум 700—600 мм рт. ст.) и температуре 35—40°С, подогревают до 60° С, расфасовывают в тару, которую закатывают и пастеризуют.
На линии производства соков с мякотью итальянской фирмы «Бертуици» плоды проходят моечную машину, инспекционный транспортер и попадают в дробилку, состоящую из двух вращающихся барабанов. Один из них покрыт резиной, второй состоит из набора зубчатых дисков. Над резиновым барабаном имеется вращающийся ролик, раздавливающий плоды. Продвижению плодов через барабаны способствует гильотина, совершающая обратно поступательное движение в вертикальной плоскости. На дробилке, помимо измельчения плодов, отделяются косточки, которые полностью удаляются на протирочной машине с деревянными бичами.
Измельченная плодовая масса поступает в подогреватель, который представляет собой горизонтальный цилиндр, снабженный валом с лопастями для продвижения и перемешивания плодовой массы. Аппарат имеет паровую рубашку, доходящую до оси цилиндра, а также патрубки для ввода пара внутрь цилиндра.
Подогретая до 98—99° С плодовая масса пропускается через протирочную машину с капроновыми щетками и перфорацией сита 1 мм. Протертая масса перекачивается в бачки, где смешивается с сахарным сиропом. Полученный сок деаэрируют, гомогенизируют, подогревают в пластинчатом теплообменнике, расфасовывают в тару, которую закатывают и пастеризуют.
Соки из протертой плодовой массы содержат относительно крупные частицы ткани, а также значительно разбавлены сахарным сиропом, что снижает их качество. Этих недостатков лишены «жидкие плоды», для получения которых используют дезинтегратор-микронор.
Сырье, поступившее в дезинтегратор, измельчается на ножевой дробилке, а затем полается шнеком в верхнюю часть вертикальной камеры. Здесь дробленая масса загружается пропеллерным распределителем в ротор, состоящий из вращающегося вертикального вала со спирально расположенными в нем ножами. Ножи заключены в неподвижный сетчатый цилиндрический кожух, через отверстия которого проходит сок и мелко измельченная мякоть. Внутрь цилиндра подается острый пар, который вытесняет воздух из аппарата и инактивирует ферменты сырья.
Частицы мякоти дополнительно измельчаются между двумя дисками, из которых один вращается, а второй — неподвижен. Мякоть вместе с соком поступает в сборник, а выжимки удаляются при помощи шнека. Выход яблочного сока составляет 75%. Готовый продукт имеет очень тонкую консистенцию. Размеры частиц мякоти составляют 30—60 мкм, поэтому сок при хранении не расслаивается.