Соление и квашение овощей основано на использовании молочнокислого брожения, в результате которого содержащиеся в овощах сахара сбраживаются молочнокислыми бактериями в молочную кислоту. Накапливающаяся молочная кислота подавляет развитие микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Следовательно, чем быстрее начнется молочнокислое брожение и чем быстрее образуется достаточное количество молочной кислоты, тем надежнее сохранность продукта.
Добавляемая при засаливании и заквашивании овощей соль, действуя совместно с образующейся при квашении молочной кислотой, также подавляет развитие вредных микроорганизмов, но соль имеет и другое назначение. Например, нашинкованную капусту смешивают с солью и помещают под гнет, спрессовывают, в результате чего капуста быстро выделяет сок и вся покрывается рассолом. Соль значительно ускоряет выделение сока. Это весьма важно для получения квашеной капусты хорошего качества. Капуста, не покрытая рассолом быстро портится. Вместе с тем под влиянием соли несколько повышается плотность ткани засаливаемых овощей.
Соль должна быть сухой, не слипшейся в комки, она должна полностью растворяться и давать бесцветный прозрачный раствор. Если соль имеет горьковатый привкус вследствие каких-либо примесей, ее для соления применять не следует. Для квашения применяют соль, удовлетворяющую требованиям стандарта.
Соление огурцов
Сезон потребления свежих огурцов ограничивается примерно двумя месяцами. Поэтому большую часть урожая огурцов (до 70%) засаливают.
Соленые огурцы — ценный пищевкусовой продукт. Посол огурцов несложен, не требует дорогого оборудования и потому доступен любому колхозу и совхозу. Но чтобы получить соленые огурцы высокого качества и сохранить их до нового урожая, нужны некоторые знания и опыт. Рассмотрим основные условия, от выполнения которых зависит качество соленых огурцов.
Сорт огурцов. Не все сорта огурцов хороши для соления. В центральных районах лучшими для этой цели являются огурцы Вязниковские, удовлетворительными — Муромские. Для Украины лучшими для соления считаются огурцы Нежинские, а также Борщаговские, Должик и Чернобривец.
Огурцы распространенного в средней полосе сорта Неросимые можно применять для посола только очень молодыми, не переросшими. Если же им дать несколько перерасти, то кожица у них становится слишком грубой, и при солении получается большое количество огурцов с пустотами (хлопушки).
Огурцы хорошего сорта для соления должны иметь бугорчатую поверхность, плотную мякоть и не слишком большую семенную камеру — не более 25% от объема огурца. В огурцах с крупной семенной камерой при посоле образуются пустоты. Лучший цвет огурцов — интенсивно зеленый. Кожица не должна быть слишком толстой и грубой.
Сбор. Огурцы для соления в зависимости от погоды собирают через день или каждый день. Хорошее качество продукта дают зеленцы, имеющие еще недоразвитые семена. Снятые с плетей огурцы не следует держать на солнце, а надо быстрее уложить в тару (ящики, корзины, кули) и доставить на пункт переработки. Там их хранят под навесом, составляя ящики или корзины в штабели не выше чем в 2—3 яруса. Если огурцы складывают навалом, то под них подстилают чистую солому или брезент. Высота слоя должна быть не более 0,5 м. Если нет навеса, то огурцы прикрывают брезентом, рогожами или соломенными матами. Следует иметь в виду, что огурцы быстро вянут и теряют содержащийся в них сахар. Поэтому перед засаливанием их хранят не более суток.
Сортировка. Огурцы, отобранные для посола, тщательно сортируют; удобнее это делать на столах с закраинами, препятствующими огурцам скатываться. При сортировке удаляют огурцы переросшие, запаренные, поврежденные морозами, болезнями и вредителями, с вмятинами, а также имеющие уродливую форму.
Чем моложе огурцы, тем выше качество соленого продукта. Размер огурца хотя и не вполне, но до некоторой степени отражает этот показатель. Огурцы крупные — длиннее 120 мм, дают соленый продукт посредственного или плохого качества.
Мойка. Зачастую огурцы бывают загрязнены землей, а в ней всегда имеется огромное количество разнообразных микроорганизмов. Поэтому огурцы необходимо очень тщательно вымыть чистой водой, желательно проточной.
При самом простом способе мойки огурцы накладывают небольшим слоем в корзину и несколько раз погружают в чан с водой, а затем промывают под душевой установкой. При наличии водопровода мойку можно проводить в деревянных ваннах с двойным дном. Еще более хорошие результаты дают барабанные или элеваторные мойки. Если на огурцах имеется засохшая земля, то их перед мойкой замачивают около 30 минут.
С вымытых огурцов дают стечь воде, и после этого их укладывают в тару для посола. Если этого не сделать, то оставшаяся на них вода будет понижать концентрацию рассола.
Применение пряностей. Для получения соленых огурцов с хорошим ароматом и вкусом применяют пряную зелень в следующих количествах (на тонну свежих огурцов): укропа 30 кг, хрена (корень) — 6, чеснока — 3, перца горького — 1 или сухого — 0,2 кг.
Кроме того, желательно добавлять: эстрагона — 5,5 кг, листьев черной смородины — 10, смеси из зелени сельдерея, петрушки, листьев хрена, чабера и базилика — 2 кг.
Если огурцы засаливают в бочках, изготовленных из пород с мягкой древесиной, то весьма желательно добавлять листья черной смородины, вишневые или дубовые в количестве до 10 кг.
Пряные растения заготовляют в той фазе их развития, когда они наиболее богаты ароматическими веществами. Для большинства это соответствует периоду зацветания, а укроп собирают в фазе образования семян. Лучше эти пряные растения применять свежими. Но можно пользоваться и сушеными, беря их на 50% меньше свежих. Помимо улучшения вкуса и аромата, пряные растения делают соленые огурцы более стойкими в хранении.
Пряные растения перед применением перебирают, удаляют корни и посторонние примеси, моют и режут на куски длиной 8—10 сантиметров. Для резки зелени вполне пригодна соломорезка. Чеснок очищают и дробят, а хрен (корень) после мойки и очистки измельчают на корнерезке.
Приготовление рассола. Для приготовления рассола берут пищевую соль хорошего качества, без посторонних примесей. Вода должна быть чистой, вполне пригодной для питья. Предпочитают воду жесткую. Если для приготовления рассола была взята вода, имеющая повышенную жесткость, то огурцы получаются плотными (хрустящими). Если же рассол готовят на мягкой воде, то и огурцы размягчаются, что весьма нежелательно. Лучше пользоваться водой из колодцев или из родников. На качество воды следует обращать серьезное внимание.
В зависимости от размера, сорта, состояния спелости огурцов и способа дальнейшего их хранения, применяют рассол, содержащий от 6 до 8% соли.
Для приготовления рассола требуемой крепости соль следует не отмеривать, а обязательно отвешивать. Воду же можно отмеривать определенной посудой, так как известно, что 1 л воды весит 1 кг.
Чтобы получить раствор соли требуемой крепости, можно руководствоваться следующей расчетной таблицей:
Рассол готовят в чистом чане или бочке. На них кладут деревянную раму с натянутой тканью. Отвешенную соль помещают на эту ткань, и на нее постепенно льют требуемое количество воды. Для лучшего растворения соль помешивают деревянной веселкой. Надо добиваться, чтобы соль полностью растворилась. На ткани может оставаться только небольшое количество нерастворимых веществ. Так одновременно производится растворение соли и фильтрование рассола.
Если обеспечено хранение огурцов на леднике, то рекомендуется следующая концентрация рассола:
- для огурцов крупных — 8%
- для огурцов средних — 7%
- для огурцов мелких — 6%
При хранении огурцов в подвалах без льда концентрацию рассола соответственно увеличивают на 1%.
Соленые огурцы имеют лучший вкус, если рассол готовят с содержанием 7% соли. Но такие огурцы выдерживают длительное хранение только на льду. Огурцы, залитые рассолом, содержащим 8% соли, также на вкус вполне удовлетворительны, но огурцы, залитые 9—10% рассолом, излишне солены. Следовательно, если готовят соленые огурцы высокого качества, способные выдерживать длительное хранение, то необходимо обеспечить их хранение в ледниках.
Тара, в которую засаливают огурцы, имеет большое значение и сильно влияет на качество продукта. Не следует применять бочки размером более 150 л. В более крупной таре вследствие большого давления, которое испытывают огурцы, особенно находящиеся в верхних слоях, часть их деформируется. Это снижает качество соленых огурцов.
Лучшими для соления огурцов считаются дубовые бочки. Они прочны и при бережном обращении могут служить в течение многих сезонов. Кроме того, дубовые бочки с огурцами можно укладывать на хранение в 5—6 ярусов. Бочки же, изготовленные из мягкой древесины, выдерживают укладку только в 3—4 яруса. Дуб меньше впитывает влагу, чем мягкая древесина. Все это говорит о преимуществе дубовой тары. Бочки можно готовить и из древесины других пород, за исключением ели, так как ель обычно передает соленым огурцам смолистый запах.
Наполнение тары. Сначала у бочки вынимают верхнее купорочное дно, для чего с помощью набойки и молотка ослабляют обручи. Затем бочку взвешивают вместе с купорочным дном и на нем записывают несмывающейся краской ее вес и номер. Полагающееся в бочку количество пряностей разделяют на три части. Одну часть кладут на дно бочки и на пряности укладывают промытые отсортированные огурцы. После того как бочка будет наполнена до половины, кладут второй слой пряностей и продолжают наполнять бочку огурцами до верха, после чего кладут оставшуюся треть пряностей. Затем вставляют купорочное дно и подтягивают обручи. Укупоренные бочки взвешивают, откатывают на площадку, где их сразу же, не позднее чем через 2 часа после укладки огурцов заливают рассолом.
Для получения прочных при хранении соленых огурцов хорошего качества необходимо возможно плотнее укладывать огурцы в бочку. В огурцах содержится около 2% сахара, который сбраживается в молочную кислоту. Значит, чем больше огурцов уложить в бочку, тем больше будет сахара. При плотной укладке огурцов останется меньше места для рассола, возрастет концентрация молочной кислоты в результате сбраживания сахара.
Плотность укладки огурцов зависит от их формы и способа укладки. Длинных огурцов обычно помещается в бочке меньше. Наиболее желательна форма засаливаемых огурцов удлиненно-яйцевидная и удлиненная.
Горизонтальная и вертикальная укладка огурцов обеспечивает максимальное наполнение тары, но слишком трудоемка. Поэтому ее применяют только при засаливании небольших количеств огурцов. Если же требуется засолить много огурцов, то пользуются укладкой насыпью. Для лучшего же уплотнения огурцов следует применять частое, осторожное встряхивание бочки. Обращаться с огурцами надо осторожно, избегать ударов.
Бочки, наполненные огурцами, взвешивают и записывают на дне бочки вес огурцов вместе с тарой (бочкой).
Огурцы заливают рассолом через резиновый шланг, вставляемый в шпунтовое отверстие, имеющееся в купорочном дне бочки. Бочка должна быть полностью залита рассолом. Чтобы в шпунтовое отверстие не попадала пыль, его прикрывают деревянной втулкой (пробкой). В журнале записывают номер бочки, вес огурцов и тары.
Начальное брожение. Для быстрого начала брожения в бочках, наполненных огурцами и залитых рассолом, их оставляют 1—2 дня на площадке. При повышенной температуре окружающего воздуха быстро начинается молочнокислое брожение, которое затем при помещении огурцов на хранение в ледник медленно продолжается. В результате этой выдержки рассол должен приобрести слегка кисловатый вкус.
Когда выдерживают огурцы на площадке, проверяют исправность бочек. Обнаружив течь, принимают меры к ее ликвидации — подтягивают обручи. Если же этим путем не удается устранить течь, то огурцы необходимо переложить в исправную бочку. В этот же день проводят доливку бочек рассолом и окончательно укупоривают шпунтовые отверстия деревянной пробкой, обернутой чистым холстом или мешковиной.
Бочки взвешивают и записывают вес брутто на дне, а также в журнале.
Загрузка на хранение. Температура, близкая к 0°, — лучшая для хранения огурцов. Она может быть выдержана на леднике, в ледяном хранилище системы Крылова, а также в снежных или ледяных буртах и траншеях. При отсутствии льда бочки с огурцами помещают в подвалы или в водоемы, но в них в осенние и весенние месяцы держится температура более высокая, что не может не отразиться на качестве соленых огурцов.
Если огурцы помещаются в подвалы без льда, то предварительного брожения не требуется. Такие бочки с огурцами возможно быстрее загружают в подвал, где в период засаливания огурцов держится еще достаточно высокая температура, необходимая для начала молочнокислого брожения.
В засоленных огурцах происходит ряд процессов. Весь сахар, содержавшийся в огурцах, сбраживается молочнокислыми бактериями в молочную кислоту. Одновременно образуются в небольших количествах и другие продукты. Соль, находящаяся в рассоле, частично переходит в огурцы, а некоторые вещества из огурцов переходят в рассол. Этот обмен продолжается до тех пор, пока не сравняется концентрация соли в огурцах и в рассоле. Следовательно, содержание соли в рассоле уменьшается.
По мере просаливания огурцов мякоть их в разрезе становится как бы просвечивающей, белой мякоти не остается. Это происходит от того, что в ткани огурца вместо содержавшегося ранее воздуха постепенно проникает рассол.
Соленые огурцы бывают вполне готовы к употреблению при хранении на леднике не ранее чем через полтора месяца, а при хранении в подвалах без льда или водоемах — через 20—40 дней.
Качество соленых огурцов. Согласно требованиям стандарта, соленые огурцы высшего сорта должны иметь длину не более 90 мм, первого сорта — не более 120 мм, во втором сорте отклонения от указанных размеров не более 20% (по счету).
Содержание соли в рассоле допускается от 3 до 5%. Рассол должен быть почти прозрачным, с некоторым помутнением, солоновато-кислого вкуса, с приятным ароматом, без плесени, тягучести и загрязнений. Надо, чтобы вес огурцов составлял не менее 53% от общего веса огурцов и рассола.
Соленые огурцы должны быть крепкими, с плотной мякотью, хрустящей при раскусывании, вкус их солоновато-кислый, с приятным ароматом пряностей. Посторонние привкусы и запахи недопустимы. Лучший цвет соленых огурцов — зеленовато-оливковый с разными оттенками.
По существующим нормативам, на приготовление 1 т соленых огурцов требуется 1 053—1 021 кг свежих огурцов.
Естественная убыль в весе. Основные потери в весе огурцов происходят во время брожения. Соленые огурцы при хранении теряют в весе значительно меньше.
Во время брожения потеря в весе зависит от температуры, размера и качества огурцов и концентрации рассола. Когда огурцы хранятся на льду, потери в весе незначительны. Крупные огурцы больше теряют в весе, чем мелкие. Огурцы, залитые более крепким рассолом, также больше теряют в весе. Потери в весе за время брожения правильно засоленных огурцов не превышают при хранении на льду от 2 до 6%, а при храпении в подвалах без льда — от 3 до 7% первоначального их веса.
В домашнем обиходе обычно засаливают огурцы в кадках, а не в бочках, покрывая огурцы кружком с гнетом. При этом сильно плесневеет поверхность рассола. Плесени разлагают молочную кислоту. Особенно быстро портятся огурцы в весенние месяцы, когда температура в подвалах повышается. Преимущество соления огурцов в бочках по сравнению с посолом в кадках заключается в том, что в бочках огурцы плотно уложены до самого верха, полностью залиты рассолом и укупорены днищем. Над рассолом нет пространства, заполненного воздухом, а потому и не могут развиваться плесени.
Соление томатов
Для посола отбирают томаты различной спелости: зеленые, бурые, розовые и красные. Наилучшие вкусовые качества имеют розовые и красные соленые томаты. Но все же в наибольших количествах засаливают зеленые томаты. Это объясняется тем, что при последнем сборе томатов перед заморозками снимают большое количество зеленых плодов, которые и используют для посола. Надо заметить, однако, что значительную часть зеленых томатов последнего сбора можно успешно дозаривать. Дозревшие же томаты имеют более высокую пищевую ценность. Поэтому более рационально использовать для посола зелеными только те томаты, которые дозаривать невозможно.
Зеленые и бурые томаты обладают достаточной прочностью, поэтому при посоле мало меняют свою форму. Розовые и особенно красные томаты при посоле размягчаются и могут сильно деформироваться. Поэтому для соления розовых и красных томатов лучше брать малокамерные сорта с плотными, мясистыми плодами. Кроме того, такие плоды не следует засаливать в крупной таре, в которой они сильно деформируются. Красные соленые томаты получаются хорошего качества при хранении их на льду, иначе они сравнительно быстро перекисают.
Техника соления томатов мало отличается от соления огурцов. Подлежащие посолу томаты сортируют по зрелости на зеленые, бурые, розовые и красные. Затем их рассортировывают по размеру на крупные диаметром 50—70 мм и мелкие диаметром 30—49 мм.
Томаты размером менее 30 мм по диаметру для посола не используют.
Томаты по качеству сортируют на первый и второй сорт, относя к первому сорту хорошие плоды не уродливой формы, с плотной мякотью, без нажимов и повреждений. Томаты, поврежденные вредителями, с вмятинами, раздавленные, подмороженные, запаренные, заплесневелые и перезрелые непригодны для засола.
Зеленые томаты перед посолом не рекомендуется хранить более 3—4 дней, а красные надо засаливать в день поступления.
Томаты перед посолом следует держать в ящиках или корзинах под навесом. Хранение без тары допускается только в исключительных случаях. При этом томаты должны быть рассыпаны небольшим слоем на соломенной подстилке. В кучах томаты начинают быстро портиться.
Рассортированные томаты тщательно моют и укладывают в бочки. На одну тонну свежих томатов при солении добавляют следующее количество пряной зелени:
- укропа: 15—20 кг (обязательно)
- эстрагона: 4 кг (желательно)
- перца горького красного: 1 кг (желательно)
- перца сушеного: 0,2 кг (желательно)
- листьев хрена: 5 кг (желательно)
- листьев черной смородины: 10 кг (желательно)
При солении зеленых томатов можно применять и более крупную тару, чем для соления огурцов.
Уложенные в бочки томаты и пряности заливают рассолом. При хранении на льду применяют рассол следующей концентрации:
- для бурых крупных плодов — 8%
- для бурых мелких плодов — 7%
- для розовых плодов — 7%
- для красных плодов — 8%
При хранении в подвалах без льда концентрацию рассола увеличивают на 1% против указанной.
Бочки с томатами, залитые рассолом, выдерживают на площадке для начального брожения в течение 1—2 суток. После доливки рассолом, укупорки и взвешивания бочки загружают в ледник или подвал.
Соленые томаты считаются готовыми при хранении на леднике через 40—50 дней, а при хранении в подвале — через 25—30 дней.
Согласно стандарту, соленые томаты по качеству делятся на первый и второй сорт. В зеленых и бурых томатах первого сорта количество соли в рассоле должно быть 3—5%, для красных 3—6%, кислотность соответственно 0,75—1,2 и 1—1,5%. В томатах второго сорта соли в рассоле должно содержаться от 3 до 8%, кислотность — 0,6—1,4% для зеленых и бурых томатов и 1—2% для красных. Рассол должен составлять 35—45% от веса томатов.
Соленые томаты обладают кисловато-соленым вкусом и ароматом заложенных пряностей. Плоды должны быть целыми, не мятыми, плотными. Посторонний запах и привкус не допускаются. Рассол должен быть слегка мутноватым.
На 1 т соленых томатов требуется 1 067 кг свежих плодов.
Соление разных овощей
По методике соления огурцов и томатов можно засаливать морковь, свеклу, лук-репку, баклажаны, фасоль, зеленый горошек, арбузы и другие овощи. Можно засаливать разные нашинкованные овощи, заливая их 5—6%-ным рассолом, а в остальном поступать, как при солении огурцов.
Квашение капусты
Квашеная капуста обладает приятным вкусом и имеет большую пищевую ценность. Содержащиеся в свежей капусте витамины хорошо сохраняются и в квашеной, если она правильно подготовлена и обеспечены нормальные условия хранения ее.
Заквашенная капуста при повышенной температуре плохо хранится и легко перекисает. Поэтому обычно начинают заквашивать капусту с наступлением прохладной погоды, что в центральных районах нашей страны соответствует второй половине октября и началу ноября.
Лучшими сортами капусты для квашения являются поздние и среднепоздние: Московская поздняя, Брауншвейгская, Белорусская, Слава. Сорт Амагер тоже дает хорошую квашеную капусту, но этот сорт вследствие его исключительной лежкости выгоднее хранить в свежем виде.
Капуста, применяемая для квашения, должна иметь крупные или средние по размеру (весом не менее 1 кг) плотные кочаны, без пустот, с плотно прилегающими листьями (после зачистки). Цвет внутренних листьев должен быть белым или желтоватым. Желательно неглубокое вхождение кочерыги внутрь. кочана.
Для квашения капусту убирают, когда она уже вполне вызрела. Из недозрелой капусты получается квашеный продукт пониженного качества. Замерзшая капуста хотя и может применяться для квашения, но при этом качество продукта тоже снижается. Для квашения вовсе непригодна капуста проросшая, а также загнившая или запаренная.
В зависимости от качества белокочанную капусту рассортировывают на 2 сорта.
Подготовка капусты. Капусту зачищают, удаляют загрязненные и поврежденные листья. Кочерыгу обрезают вровень с кочаном. Можно заквашивать капусту с кочерыгой или удаляя ее. Удаляют кочерыги или вручную или специальной машиной, имеющей сверла.
Если капусту заквашивают вместе с кочерыгой, то необходимо кочерыгу хорошо измельчить, рассечь ножом крест-накрест или рассверлить с помощью специальной машины. В том и в другом случае при последующем шинковании капусты достигается хорошее измельчение кочерыги. Но все же даже и хорошо измельченная кочерыга несколько грубее, чем остальные части кочана. Поэтому качество капусты, заквашенной без кочерыги, лучше.
Шинкование или рубка. При заквашивании небольших количеств капусты ее шинкуют ножами или рубят в деревянных корытах сечками или железными лопатами. При приготовлении небольшого количества шинкованной капусты целесообразнее ее шинковать не вручную, а на шинковальной доске.
Шинковальная доска представляет собой доску с закраинами-полозками. В середине ее имеется вырез, в котором наклонно установлены ножи. Капусту помещают в ящик без дна, сделанный по размеру доски. Сверху капусту слегка прижимают, и при движении ящика по полозкам доски капуста будет шинковаться. Ножи устанавливают друг от друга на таком расстоянии, какую ширину резки хотят получить.
Для шинкования большого количества капусты пользуются машиной. Шинковальная машина имеет вращающийся диск с серповидными ножами. Шинковальные машины бывают с горизонтальным или вертикальным расположением ножевого диска. При вращении диска капуста заклинивается в обойму, прижимается к ножам и шинкуется на полоски (ленты) шириной 3—5 мм, длиной не менее 60 мм.
Шинковальные машины бывают с ручным приводом или с приводом от мотора. Производительность машины с 7 ножами — 2—3 т в час, с 11 ножами — до 4,5 т в час.
Рецептура. При квашении капусты обязательно добавляют морковь (хороших столовых сортов, например Нантская или Шантенэ) в количестве от 1,5 до 3% и соли 1,5—3%. Морковь моют, очищают, обрезают и шинкуют на кружочки толщиной до 3 мм или в виде лапши толщиной 5—6 мм. Морковь улучшает вид и вкус квашеной капусты. Кроме того, желательно добавлять яблоки в количестве 6—8%, ягоды клюквы или брусники до 1,5%, а также тмина 0,5%.
Тара для квашения. Капусту заквашивают в деревянных чанах емкостью 2—3 т, в дошниках или цементированных резервуарах емкостью от 3 до 20 т, а также в бочках или кадках. Наиболее распространены дошники в виде усеченного конуса. Дошники делают из плотно пригнанных, хорошо выструганных досок толщиной 6—8 см и стягивают их прочными железными обручами (10 мм толщиной и 6—7 см шириной).
Дошники обычно заглубляют в землю, оставляя над уровнем земли край в 30—40 см. В таких дошниках поддерживается более ровная температура, их удобнее обслуживать, но зато труднее изменить температуру в продукте, когда это необходимо.
Когда вкапывают в землю деревянные дошники, их устанавливают на утрамбованный слой мятой глины. Промежуток между стенками дошника и землей также забивают слоем мятой глины. Следовательно, вокруг дошника образуется водонепроницаемый глиняный слой, который препятствует доступу грунтовых вод к дошнику и обеспечивает большую его долговечность. Дошники устанавливают в таком месте, где уровень грунтовых вод будет ниже дна дошника не менее чем на 0,5 м. Цементированные резервуары можно построить большой емкости, но при этом появляется опасность неравномерной осадки и образования трещин, в которые может уйти рассол.
Надо иметь в виду, что цемент может разъедаться молочной кислотой заквашенного продукта. По этой причине слой капусты толщиной 7—10 см, прилегающий к цементным стенкам, бывает испорчен. Чтобы предотвратить это, цементные стенки и дно резервуара обязательно покрывают тонким изоляционным слоем такого вещества, которое не растворяется в молочной кислоте и не портит продукта. Обычно для этого применяют парафин или жидкое стекло (силикат натрия).
Для парафинирования берут чистый парафин, не имеющий запаха, растапливают и прогревают его в течение 30—40 минут. Чтобы парафин быстро не застывал, ведро с парафином помещают в воду, подогретую до 80—90°. Стенки резервуара прогревают паяльной лампой или другими нагревательными приборами. Одновременно малярной кистью на них наносят топкий слой парафина. Степки прогревают для лучшего впитывания парафина в поры цемента. Нанесенный слой его на стенки следует прогреть паяльной лампой. Если слой парафина будет толстым, то он легче будет отставать и попадать в продукт.
Новые деревянные дошники или цементированные резервуары замачивают в течение 10—15 дней, сменяя в них воду через 3—5 дней. Старые дошники замачивают 5—8 дней. Только убедившись в отсутствии течи и в исправности дошника, его возможно наполнять продуктом.
За несколько дней до загрузки дошник промывают горячим раствором каустической соды (2%) щетками и промывают водой, окуривают сернистым газом и опять промывают чистой водой. Для окуривания сернистым газом на дне дошника в жаровне разжигают угли и на них засыпают серу в количестве 30—40 г на каждый кубический метр емкости. При окуривании сернистым газом дошник плотно закрывают мешковиной или брезентом, на который помещают круг. Через 3—4 часа дошник открывают для проветривания, а затем промывают чистой водой. Окуривают сернистым газом не только деревянные дошники, но и цементированные резервуары. Эту работу проводят в противогазах. Бочки и кадки подготовляют к квашению капусты так же, как и к солению в них огурцов, томатов и других овощей.
Загрузка. Шинковальную машину удобнее установить на колесики, чтобы ее можно было подкатить к дошнику и капусту непосредственно из-под шинковки направлять по лотку в дошник.
Поступающую на шинковку капусту взвешивают, как и требуемые по рецепту мелкую соль, морковь и др. Все эти продукты, поступающие в дошник, тщательно перемешивают. Для этого на дошник кладут перекидной мостик, на котором стоит рабочий и с помощью граблей и трамбовки на длинной рукоятке перемешивает, разравнивает и уплотняет капусту.
На дне дошника целесообразно уложить слой хорошо яромытых капустных листьев. Капусту укладывают (утрамбовывая) вровень с краями дошника с расчетом на ее осадку. Сверху капусту покрывают вымытыми капустными листьями, а затем чистым прокипяченным холстом или марлей. На них кладут чисто вымытый деревянный разборный подгнетный круг, а на него — груз (гнет), вес которого должен составлять 7—8% от веса загруженной капусты. Подгнетный круг лучше делать разборным, из 3—4 частей, так как иначе трудно его хорошо промывать. В качестве гнета можно применять хорошо промытые кипятком булыжники или гранитные камни. Камни из известняка или песчаника применять нельзя, так как их разъедает молочная кислота и они засоряют продукт.
Также нельзя в качестве гнета использовать бочки, наполненные песком, — они быстро покрываются плесенью и их трудно держать в чистоте.
Вместо гнета наиболее целесообразно оборудовать дошники механическими прессами. Это несложное оборудование облегчает работу и позволяет лучше поддерживать чистоту. Устройство механического гнета показано на рисунке 32. С двух сторон дошника вкапывают деревянные столбы с крестовинами для более прочного укрепления в земле. С помощью болтов к верхней части столбов прикрепляют пластинку с ушком или крюком на конце. За эти ушки или крюки закрепляют железные болты диаметром 2—2,5 см, длиной до 1,5 м, имеющие с одного конца также ушко или крюк, а с противоположного конца винтовую нарезку с гайками. На болты насаживают деревянные брусья, которые кладут на подгнетный круг. На болты надевают шайбу и навинчивают гайку. Когда гайка нажимает на брусья, капуста спрессовывается. После того как она несколько осядет и брусья дойдут до краев дошника, под них подкладывают дополнительные брусья.
Вместо болтов можно из толстого круглого железа укрепить приспособление в виде П-образной петли такой же высоты, как и болты. Такую петлю можно также сделать из металлической толстой цепи. В петлю вставляют длинный деревянный брусок. Такой же брусок кладут и на подгнетный круг. Между этими брусьями ставят домкрат от грузовой автомашины и, поднимая его, производят необходимое прессование. После этого между брусками устанавливают деревянные подкладки и домкрат вынимают. Одним домкратом можно обслужить несколько дошников.
Под действием гнета или пресса капуста через несколько часов покрывается рассолом, а через 2—3 дня рассолом покрывается и подгнетный круг. Если рассол не появляется, можно предположить, что дошник имеет течь, и капусту следует перегрузить в исправный дошник.
Брожение капусты. Начало брожения капусты становится заметным по образованию пузырьков, выделяемых газами, и образованию на поверхности пены. Эту пену следует осторожно снимать шумовкой или чеппаком. Края дошника вытирают чистым полотенцем. Продолжительность брожения зависит от температуры. Лучшей температурой является 18—20° тепла, при которой брожение заканчивается в 7—10 дней. При 10—13° брожение продолжается до 20 и более дней. Если температура низка (1—3°), то брожение идет слишком медленно или прекращается, и капуста может испортиться.
По окончании брожения подгнетный круг должен быть закрыт рассолом слоем 7—10 см, и груз может быть уменьшен.
Согласно Государственному стандарту, шинкованную или рубленую квашеную капусту делят на первый и второй сорт. Капуста первого сорта должна быть белого или светложелтого цвета, сочная, упругая, хрустящая на зубах, приятного кисловато-солоноватого вкуса, без привкуса горечи. Она должна быть равномерно нашинкована, без крупных кусков листьев и крупных пластинок кочерыги. Рассол может быть слегка мутноватый, кислотность его — от 0,7 до 2%, содержание поваренной соли — от 1,5 до 2,5%.
Капуста второго сорта имеет желтоватую окраску с зеленоватым оттенком, допускается неравномерная шинковка, капуста может быть мягковатой и обладать кисловато-солоноватым вкусом, но без привкуса горечи. Содержание кислот допускается до 2,4%, поваренной соли — от 1,5 до 3,0%.
Квашеная капуста, не отвечающая указанным требованиям, считается нестандартной.
Содержание свободностекающего рассола в стандартной капусте должно быть в шинкованной не более 12%, а в рубленой — не более 15% от веса капусты.
При выгрузке квашеной капусты из дошников удаляют капустные листья и верхний слой капусты толщиной 2—3 см (овершье). Рассол переливают черпаками в чистые бочки, капусту накладывают лужеными вилами в чистые плетеные корзины или ящики и из них выгружают в чистые бочки. После наполнения бочки капустой, к ней добавляют указанное выше количество рассола. Наполненные бочки укупоривают для перевозки к месту потребления.
Если из дошника выбирают не всю капусту, то оставшуюся часть опять покрывают подгнетным кругом и гнетом. Разгруженный дошник необходимо вымыть, наполнить водой и сверху затянуть предохранительной сеткой из прочных веревок.
Иногда в шинкованную капусту при квашении закладывают целые мелкие кочаны или кочаны, разрезанные пополам. Если хотят заквасить только целые кочаны, то их после зачистки плотно укладывают в дошники или бочки, заливают 6—7% рассолом и накладывают подгнетный круг с гнетом, чтобы препятствовать всплыванию кочанов.
Лучшая температура для хранения квашеной капусты — от 0 до 3° тепла. Квашеная капуста замерзает при температуре минус 3°, что снижает ее качество. Капусту в бочках хранят в ледниках, подвалах, траншеях.
Мочение яблок
Мочение яблок — хороший способ переработки яблок для длительного хранения. Моченые яблоки имеют приятный освежающий вкус.
Для мочения пригодны не все сорта яблок. Лучшими считаются сорта с плотной мякотью: Антоновка, Анис, Бабушкино, Склянка, Славянка, Пепин шафранный и некоторые другие.
Яблоки, применяемые для мочения, не должны иметь ушибов и нажимов, так как в таких местах на моченых яблоках будут темные пятна. Для мочения берут только хорошие плоды, не имеющие каких-либо повреждений. Закладывают яблоки в исправные, прошпаренные, чисто вымытые и окуренные сернистым газом бочки или кадки.
Стенки и дно бочки выстилают чистой прошпаренной ржаной соломой слоем 1—2 см. Тщательно вымытые яблоки плотно укладывают рядами, перекладывая каждый ряд слоем соломы 1 см. Наполненную яблоками бочку укрывают слоем соломы в 3—5 см.
Ссыпать яблоки в бочки нельзя, от ударов на них будут образовываться темные пятна.
Когда бочка наполнена, вставляют купорочное дно и через шпунтовое отверстие заливают раствор. Его готовят по следующей рецептуре: берут чистой питьевой воды 94 л, добавляют соли 1,5 кг, сахара 2,3 кг, отвара солода 1 л, горчицы в порошке 2,5 г. Сахар можно заменить двойным количеством меда или патоки.
Для приготовления отвара солода к 10 л воды добавляют 1 кг солода и кипятят 10—15 минут. Если нет солода, он может быть заменен ржаной мукой (на 10 л воды 1,5 кг муки). Муку сначала разбалтывают в небольшом количестве воды, а затем заваривают кипятком.
Раствор для заливки яблок может считаться пригодным лишь после полного растворения соли и сахара. Бочку заливают раствором до ее наполнения. Обычно на 55 частей моченых яблок приходится 45 частей заливки. Бочки с яблоками выдерживают для начального брожения 8—10 дней при температуре около 20° тепла. Если температура воздуха ниже 20°, этот процесс затягивается дней до 15. Шпунтовое отверстие бочки в эти дни слегка прикрывают пробкой для защиты от загрязнения.
После окончания срока выдержки бочки доливают раствором и плотно укупоривают шпунтовое отверстие деревянной пробкой с прокладкой чистой ткани, прокипяченной в воде. Затем бочки откатывают и загружают в ледник или в подвал.
Моченые яблоки готовы к употреблению через 30—40 дней хранения в леднике. В дальнейшем их хранят в леднике или в крайнем случае в подвале. В зимние месяцы не следует допускать замерзания моченых яблок.
При мочении малоароматичных яблок можно добавлять пряные растения из расчета на 100 кг яблок: эстрагона 100—100 г, черносмородиновых или вишневых листьев 200—250 г.
Готовые моченые яблоки должны быть упругими, цельными, с приятным запахом и вкусом. Заливка должна быть светложелтого цвета, без плесени.
На 100 кг моченых яблок идет около 110 кг свежих яблок.
Так же, как и яблоки, можно мочить груши с плотной мякотью.
Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953