Коптильный дым неодинаково действует на различные микроорганизмы.
В среднем требуется около 3 часов, чтобы уничтожить неспорообразующие бактерии, причем наибольшее количество микроорганизмов погибает в первые 1—2 часа. Установлено, что и другие культуры (Е. coli, Sarcina lutea и В. prodigiosus) погибают при экспозиции обработки 3 часа. При этом наиболее чувствительной к действию дыма (летальная экспозиция — 20 мин.) оказалась Е. coli, а наиболее стойкой (потребовалась максимальная экспозиция) В. prodigiosus.
К действию дыма наиболее стойки споры некоторых культур. В частности 71% спор культуры Subtilis mesentericus выжили даже после шестичасовой обработки дымом.
Отмечено, что в результате копчения в течение 12 часов при 25° (в условиях заграничной практики копчения окороков) анаэробные спорообразующие бактерии типа Clostridium sporogenes не погибают, но развитие их приостанавливается.
На выживаемость бактерий при копчении влияет также и среда, в которой развиваются микроорганизмы.
Бактерицидное действие дыма на бактерии, культивированные в бульоне и на рыбном филе
При культивировании бактерий в рыбном филе бактерицидная активность коптильного дыма меньше, чем при культивировании бактерий в бульоне. Это объясняется тем, что микроорганизмы, проникшие в толщу продукта, менее подвержены разрушающему действию дыма, так как при сравнительно кратковременном воздействии дым осаждается преимущественно на поверхности продукта. Отсюда следует, что при копчении лежалых продуктов, в толщу которых проникли нежелательные микроорганизмы, не достигается необходимый стерилизующий эффект.
На примере Aerobacter видно также, что сравнительно небольшая разница в возрасте культур изменяет их сопротивляемость к воздействию дыма.
Многие плесени и их споры также обладают повышенной сопротивляемостью к воздействию дыма, а иногда количество их после копчения даже увеличивается. Установлено, что в этом случае источником обсеменения продуктов плесенями могут быть опилки, используемые для получения дыма (в 1 г лежалых опилок может содержаться от 4,2 • 104 до 3,4 • 105 плесеней). Предполагают, что споры плесеней во время копчения из опилок попадают в продукт. Из этого следует, как важно обращать внимание на качество опилок, применяемых для копчения.
Вследствие высокой устойчивости к воздействию дыма, некоторые плесени развиваются и на копченых продуктах, что затрудняет сохранение их.
Микрофлора копченых продуктов
В результате копчения происходят существенные изменения в составе микрофлоры продукта.
Состав микрофлоры сельди до и после копчения в % к общему количеству выделенных микроорганизмов
В остаточной микрофлоре сырокопченой колбасы также преобладают кокковые формы микроорганизмов, а в микрофлоре свинокопченостей — кокковые формы и сардины: Staphylococcus aureus, albus и flavus, Micrococcus Suteus, Sarcina luteus, Sarcina albus и пр.
В сырокопченых колбасах спорообразугощих аэробных бактерий (сенной и картофельной палочек) не обнаружено. В такой колбасе, подвергнутой длительному созреванию после копчения, преобладают молочнокислые бактерии.
Интересно, что у микроорганизмов, сохранившихся после копчения, резистентность к внешним воздействиям не повышается, и, как показали эксперименты, при действии карболовой кислоты они погибают так же, как и микробы, выделенные из некопченых продуктов.