Зерно и семена различных культур представляют собой капиллярно-пористые тела. Причем активная поверхность зерна во много раз превышает его видимую поверхность. Второй причиной сорбционных свойств зерна является скважистость.
Сорбционные свойства зерна и зерновой массы имеют важное технологическое значение. Они учитываются при сушке зерна, активном вентилировании, газации и др. Использование различных химических веществ для борьбы с вредителями зерна должно сочетаться с изучением процессов сорбции и десорбции этих веществ зерном Зернохранилища и средства для транспортировки зерна не должны иметь посторонних запахов, так как зерно может очень легко сорбировать их при хранении или транспортировке.
Наибольшее значение имеет сорбция и десорбция зерном водяных паров, т.е. гигроскопичность зерна. Зерно способно как поглощать, так и выделять в окружающую среду пары воды. В результате устанавливается гигроскопическое равновесие. Влажность зерна при этом называется равновесной. Равновесная влажность зависит от относительной влажности воздуха и его температуры. Для зерновых культур она составляет от 7% до 35% в зависимости от влажности воздуха.
Гигроскопичность зерна оказывает существенное влияние на хранение зерна. Так увлажнение зерна, вследствие гигроскопичности, приводит к развитию на его поверхности микроорганизмов, способствует развитию вредителей, а также активизирует физиологические процессы внутри самого зерна. Поэтому при хранении зерна нельзя забывать, что мы имеем дело с живыми организмами: самим зерном, микроорганизмами и с вредителями зерна.