Цель этих операций состоит в том, чтобы уменьшить потери сырья при его дальнейшей обработке и получить однородный сушеный продукт высокого качества. При сортировке плоды и овощи разделяют на однородные по форме, цвету и степени зрелости партии. Калибрование проводят для разделения сырья на однородные по размеру партии.
К рассортированным овощам, картофелю и плодам можно применять определенные режимы тепловой и механической обработки с учетом их размеров и степени зрелости. Это позволяет избежать развариваемости сырья при бланшировании, повышенных отходов при механической очистке, установить разные нормы выработки на ручных операциях с сырьем разного размера, например на дочистке картофеля, корнеплодов, лука.
Одновременно с сортировкой проводят инспекцию сырья, при которой удаляют дефектные экземпляры (загнившие, поврежденные, битые, заплесневелые, сильно загрязненные), посторонние примеси и предметы, а также вырезают поврежденные участки.
Сортировка по качеству и инспекция
Эти операции проводят иногда на столах, а в большинстве случаев выполняют вручную на полотне ленточных или роликовых транспортеров, по которым движется сырье в один слой, так как при многослойной загрузке верхние плоды закрывают нижние и их трудно осмотреть. Работающие размещаются с обеих сторон транспортера через каждые 0,8—1,2 м, отбирают негодные экземпляры и сбрасывают их в специальные сборники (карманы) для отходов. Доброкачественное сырье остается на ленте транспортера и после ополаскивания из душа передается на дальнейшую переработку.
Нормальные условия работы обеспечиваются при скорости движения ленты 0,08—0,1 м/с, равномерной загрузке ленты сырьем в один слой и хорошей освещенности помещения. При большой скорости движения транспортера трудно контролировать качество сырья и правильно сортировать его.
Инспекционный ленточный транспортер состоит из каркаса и прорезиненной ленты шириной 0,6—0,8 мм, натянутой между двумя барабанами. По сторонам транспортера имеются спуски для удаления отходов. Отходы собираются в приямках и перемещаются гидравлическими, скребковыми, шнековыми, ковшовыми транспортерами или насосами в сборники для утилизации или для вывозки за пределы цеха. Иногда вместо прорезиненной ленты применяют металлическую сетку. На таком транспортере вода не задерживается, что создает определенные удобства при работе. После сортировки сырье промывается водой из душа.
Для сортировки и инспекции овощей и плодов применяют также роликовые транспортеры. Рабочее полотно такого транспортера состоит из медленновращающихся роликов. Благодаря этому плоды и овощи поворачиваются во время продвижения, что помогает их осмотреть со всех сторон.
Качество сортировки и инспекции систематически контролируется лаборантами и мастерами.
Калибрование сырья
Эту операцию, т. е. сортировку по размерам, осуществляют на специальных калибровочных машинах: барабанных для картофеля, свеклы, моркови, лука), валковых (для картофеля и овощей), валково-ленточных (для слив, абрикосов, вишен).
Барабанная калибровочная машина представляет собой наклонно установленный на деревянной или металлической станине сетчатый проволочный барабан с отверстиями.
В зависимости от числа размеров, на которые должен быть разделен сортируемый продукт, барабан делят по длине на несколько зон с различными размерами отверстий. Зона с наименьшими отверстиями находится со стороны загрузки сырья, затем следует зона с более крупными отверстиями и, наконец, с самыми крупными. Для лучшего продвижения сырья вдоль барабана внутри него устанавливают направляющую спираль.
Калибрование сырья, например картофеля, происходит следующим образом. Через лоток клубни поступают во вращающийся (частота вращения 6—10 об/мин) сетчатый барабан, где мелкий картофель отсеивается через отверстия размером 4х4 см в первой зоне, средний — через отверстия 5×5 см во второй зоне, а крупный — через отверстия 6×6 см в третьей зоне. Производительность барабанной калибровочной машины 4 т/ч.
Раскалиброванное сырье отводится от каждой зоны по наклонным решеткам в бункере, откуда ленточным транспортером передается на дальнейшую переработку.
На некоторых овощесушильных заводах сырье калибруют в наклонных (под углом 18—20°) валковых калибровочных машинах типа КР-2 с тремя парами пятиступенчатых валков (ступеней), вращающихся со скоростью 30—40 об/мин в противоположные стороны. Между ступенями имеются щели размером 40—50, 60 и 70 мм, через которые проваливаются клубни определенного диаметра и попадают в соответствующий приемный бункер. Производительность машины до 2 т/ч.
Валково-ленточная калибровочная машина работает следующим образом.
На станине, изготовленной из угловой стали, смонтированы вращающийся ступенчатый вал и наклоненный к нему под углом 35° ленточный транспортер, движущийся со скоростью 0,8 м/с и перемещающий плоды и овощи вдоль ступенчатого вала. На отдельной стойке смонтирован вибрирующий бункер с днищем конической формы, из которого подлежащий калиброванию продукт поступает на ленту. Бункер совершает возвратно-поступательное движение. Сырье на ленте транспортера располагается в один ряд и перемещается вдоль щели, ширина которой меняется. Щель образуется лентой транспортера и ступенчатым валом, вращающимся против часовой стрелки с частотой 155 об/мин.
Продвигаясь по наклонно движущейся ленте, овощи и плоды опираются на ступенчатый вал и вращаются вокруг своей оси, при этом они доходят до зазора между валом и лентой, большего, чем поперечный размер отдельного плода, и падают в сборники соответственно своему размеру. Производительность машины до 2 т/ч яблок и до 1,4 т/ч слив. Число калибров в этой машине пять.
Тросовая калибровочная машина состоит из станины, двух верхних и двух нижних барабанов, двух направляющих роликов и стальных тросов. Тросы натянуты на приводные барабаны так, что по мере своего движения от первого ко второму расстояние между ними постепенно увеличивается. Плоды поступают в машину через лоток по направляющим желобам на одну из пар движущихся тросов и по мере движения начинают проваливаться в последовательно расположенные сборники: сначала мелкие плоды, затем средние и, наконец, крупные. Такая машина может калибровать плоды на 4—6 размеров по 1—2 т/ч.
Зеленый горошек сортируют по размеру во флотационных калибровочных машинах. Метод основан на разности плотности зерен. Сырье загружают в рабочую жидкость (воду или рассол) определенной плотности, тяжелые горошины тонут, а легкие всплывают. Для флотационной сортировки существуют специальные сортирователи.
При обслуживании транспортеров для сортировки и инспекции сырья соблюдают правила безопасной работы, предусмотренные инструкциями.
Калиброватели всех типов должны иметь загрузочные бункера с воронкой высотой не менее 600 мм. Барабанные калибровочные машины имеют ограждения с двух сторон по длине барабана в виде щитов. Щиты должны предотвращать возможность выбрасывания сырья на рабочие места и исключать чистку барабанов обслуживающим персоналом на ходу. Щиты должны быть сблокированы с пусковым устройством. Блокировка должна исключать возможность пуска и работы машины при снятых щитах.
Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984