Имеющиеся данные о составе алейронового слоя довольно ограничены. Поэтому дополнительные сведения, которыми мы располагаем относительно общего состава нуцеллярного эпидермиса и алейронового слоя, весьма полезны для характеристики состава последнего.
При сопоставлении соответствующих цифровых показателей для указанных двух слоев обнаруживается явное противоречие в данных по зольности между обеими таблицами. Могло, конечно, случиться, что в процессе препарирования обоих слоев вместе были потеряны соответствующие растворимые вещества, или же указанное расхождение следует отнести за счет естественных различий в сортах пшеницы. Сравнение данных по содержанию аминокислот с данными по количеству белка эндосперма показывает, что белок алейронового слоя содержит в два раза больше диаминокислот, аргинина, гистидина и лизина и значительно больше тирозина и триптофана, но меньше моноаминокислот и цистина.
Алейроновый слой отличается высоким содержанием золы, общего фосфора, фитинового фосфора, жира и ниацина; количество фитинового фосфора соответствует содержанию приблизительно 15 900 частей витамина инозита на миллион частей вещества. Более высокое содержание в алейроновом слое, чем в других слоях оболочек тиамина и рибофлавина, подтверждено флуоресцентными исследованиями. Содержание ниацина соответствует 80% общего его содержания в зерне. Дас и Гош сообщают, что весь ниацин находится в связанной форме, напоминающей соединение, выделенное из рисовых отрубей, и считается пептидом с молекулярным весом около 7000 [116]. Содержание ниацина в алейроновом слое может значительно варьировать; так, для отдельных зерен одного и того же образца были получены следующие величины: 615, 671, 737, 782, 902 мкг/г.
Данные по активности ферментов, вполне сопоставимы с аналогичными данными, полученными в этой работе для других тканей, так как исследование проводилось в одних и тех же определенных условиях. Гистохимически показано присутствие в алейроновом слое одной и более фосфатаз, гидролизующих субстрат глюкозофосфат, глицерофосфат, аденозинтрифосфат и тиамин-пирофосфат.