Молоко имеет сложный состав. По современным научным данным в нем сосредоточено свыше 200 различных ценнейших компонентов, жизненно необходимых для роста и развития человека и животных. В коровьем молоке содержится от 83 до 89% воды, в которой растворены или распределены многочисленные компоненты. В среднем в молоке коровы содержится 12,5% сухого вещества, в состав которого входят белки, жиры, молочный сахар, минеральные поли, витамины, ферменты и др. Содержание их часто меняется в зависимости от сезона года, кормления, породы и периода лактации животного, его возраста и других факторов.
Белки молока — наиболее полноценные из всех известных в природе белков. Они полезнее, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее. Основное значение белка состоит в создании новых клеток и тканей у молодых растущих организмов й в восстановлении отживших клеток у людей зрелого возраста.
Белки молока состоят из трех основных видов: Казеина, Альбунина и Глобулина. Все они в сыром молоке находятся в растворенном состоянии. На долю казеина приходится 76 — 88% всего молочного белка. Если казеин отделить от кальция, с которым он связан в молоке, то он свертывается в сгусток и выпадает в осадок, что имеет большое значение при производстве из молока кисломолочных продуктов (творога, сыра и др.). Альбунина в молоке в 6 раз меньше, чем казеина — всего около 2%. Белый осадок, который остается на дне посуды после кипячения молока, состоит преимущественно из альбунина. Глобулин содержится в количестве 0,1%, но он обладает антибиотическими и иммунными свойствами и служит источником антител, которые защищают организм от инфекции.
Все ингредиенты молока относятся к группе полноценных, т. е. таких, которые содержат в своем составе все 20 жизненно необходимых аминокислот. В их числе содержится 10 незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ. Среди незаменимых аминокислот молока особо важное значение имеют три: метионин, триптофан, лизин. Метионин регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени. Лизин тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, снижается число красных кровяных элементов эритроцитов, уменьшается в них количество гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается азотистое равновесие, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких. Среди молочных продуктов основным его источником является творог, в 100 г которого содержится 1008 — 1450 мг лизина.
Высокое содержание лизина в молоке позволяет использовать молочные белки для улучшения сбалансированности многих пищевых продуктов растительного происхождения, которые имеют низкое содержание этой аминокислоты. Аминокислота триптофан по многообразию своих биологических свойств превосходит многие другие жизненно важные компоненты. Она в наибольшей степени связана с тканевым синтезом, процессами обмена и роста. При кипячении молоко, лишаясь альбунина, теряет вместе с ним и часть триптофана.
Белки молока синтезируются в молочной железе из аминокислот, приносимых кровью.
Усвояемость молочного белка при смешанной пище достигает 98%.