Джемисон и Баугмэн и Салливэн и Бэйли провели исследование состава жирных кислот в масле, полученном из пшеничных зародышей. Аналогичное изучение петролейного экстракта пшеничной муки осуществили Салливэн и Хоув. И в масле из зародышей, и в вытяжке из муки установлено преобладание ненасыщенных жирных кислот. При этом почти половину общего количества ненасыщенных жирных кислот составляла линолевая кислота. Основной насыщенной жирной кислотой являлась пальмитиновая кислота.
Позднее для определения в липидах муки полиненасыщенных жирных кислот был использован метод спектрофотометрии в ультрафиолетовом свете. Результаты, полученные Коппоком, Даниэльсом и Эггиттом, а также Джиллесом, Анкером, Уилером и Эндрюсом, подтвердили результаты ранних исследований.
С усовершенствованием газово-хроматографических методов состав липидов муки и пшеницы становится предметом исследований ряда лабораторий, хотя до сих пор по этому вопросу имеется еще мало сведений. Результаты, полученные Коппоком с сотр., Ли и Ткачуком и Фишером и Брутоном, указывают на значительное преобладание в липидах муки ненасыщенных жирных кислот, главным образом линолевой, и на присутствие пальмитиновой кислоты, как основной насыщенной жирной кислоты, что было установлено еще в ранних работах. Аналогичное распределение жирных кислот в этанол-эфирном экстракте (2 : 1) муки показал Оксендер.
С увеличением чувствительности и разрешающей способности газово-хроматографических методов по сравнению со старыми методами выделения было установлено присутствие в сравнительно небольших количествах ряда дополнительных жирных кислот. Так, Ли и Ткачук обнаружили миристиновую, пентадекановую, пальмитолеиновую и эйкозановую кислоты в количествах от 0,1 до 1,6%. Фишер и Брутон во фракциях липидов из цельного зерна нашли от 0,1 до 0,3% лауриновой, миристиновой, насыщенных С15- и С17-жирных кислот и от 0,4 до 1,3% С20—С22-жирных кислот. Оксендер указывает на присутствие жирных кислот более низкого и более высокого молекулярных весов. Коппок, Фишер и Ричи сообщают о наличии в экстракте муки, полученном с помощью четыреххлористого углерода, ненасыщенной С19-кислоты. Ли и Ткачук не смогли установить присутствие С19-кислоты, но зато обнаружили ненасыщенную С20-кислоту. В ацетоннерастворимой фракции экстракта четыреххлористым углеродом Коппок, Фишер и Ричи обнаружили присутствие ненасыщенных кислот, насыщенных кислот с неразветвленной цепочкой и насыщенных кислот с разветвленной цепочкой наряду с обычным значительным содержанием пальмитиновой, олеиновой и линолевой кислот. Нельсон, Гласе и Джеддес провели сравнение состава жирных кислот суммарных липидов, полученных из цельной пшеницы, отрубей, зародышей и мелкой крупки. В каждом случае из фракции общих липидов выделяли триглицериды и определяли состав их жирных кислот. Общие липиды цельной пшеницы, отрубей, зародышей и эндосперма содержали соответственно 46, 56, 57 и 29% триглицеридов. Низкое содержание триглицеридов в липидах эндосперма (представленного крупкой) соответствует более высокому содержанию в них фосфора и азота, о чем уже упоминалось. Среди жирных кислот липидов эндосперма обращает на себя внимание также повышенное содержание в триглицеридах линолеата.
Эта работа предпринята для фракционирования триглицеридов из цельной пшеницы методом противоточного распределения на три основные фракции и остаток. Распределение жирных кислот в данном случае близко соответствует следующему: олеилпальмитоил-линолеин во фракции 1, смесь олеил — и пальмитоилдилинолеина во фракции 2 и трилинолеин во фракции 3 (80% всего количества). Фракция 4 являлась сильно ненасыщенной, но содержала насыщенную (Ci7-) маргариновую кислоту.
Не говоря уже о выделении или определении отдельных жирных кислот, время от времени появляются сведения, полученные для небольшого числа образцов, отражающие состав жирных кислот липидов из пшеницы или муки, а именно о величине йодного числа, числа омыления и т. д. Эти сообщения мало что добавляют к уже имеющимся данным по составу жирных кислот. Тем не менее Густавсон и Харт и Хетчинсон провели определение йодного числа липидных экстрактов, полученных обработкой петролейным эфиром большого ряда пшениц. Оказалось, что климатические, сортовые и локальные различия между отдельными пшеницами почти не оказывают влияния на величину йодного числа. Для 170 образцов мягких пшениц, исследованных в первой работе, крайние величины были равны 114 и 120, а во второй работе, где исследовали 18 английских, 14 канадских и 3 индийских пшеницы, — 120 и 129. Учитывая различия между исследованными в каждой работе образцами пшеницы, а также различия в использованных методах анализа, можно считать, что полученные в этих двух работах величины йодного числа довольно хорошо совпадают.
Харт и Хетчинсон, в свою очередь, показали, что йодное число для липидных экстрактов из муки колеблется в довольно узких пределах — от 111 до 120. Аналогичным образом полученные экстракты из выделенных ручным способом частичек эндосперма слабой английской и сильной пшеницы Манитоба имели йодное число, равное соответственно 111 и 110. Таким образом, эта величина для липидных экстрактов из муки и эндосперма несколько ниже, чем для экстрактов из цельной пшеницы, что совпадает с ранними сообщениями [38], где приводятся следующие величины йодного числа для экстрактов, полученных с помощью четыреххлористого углерода: для эндосперма — 105, для отрубей — 114, для зародышей — 121, для муки высшего сорта — 111, для муки односортной—112, для муки простого помола—119. Однако анализы, проведенные Куксоном и Коппоком [37], определявшими йодное число масла из муки 70-, 80-и 100%-ного выхода (образцы муки получали из одной и той же зерновой смеси), не подтвердили наличия такой тенденции. Вещества, извлекаемые петролейным эфиром из чистых зародыша и щитка, выделенных вручную, имели йодное число, равное соответственно 133 и 116.