Значение культуры
Спаржа — многолетнее растение, произрастающее на одном месте до 15 лет. В пищу у нее используют молодые отбеленные (этиолированные) или зеленые побеги, которые отваривают или жарят.
Побеги спаржи содержат 6,28% сухого вещества, в том числе около 2% белка, 0,5% сахаров, различные минеральные соли, в частности серу, связанную с органическим веществом, калий, кальций, магний, железо, фосфор и др.
Побеги спаржи богаты витаминами. В 100 г сырой массы содержится аскорбиновой кислоты 25 мг, В1 — 0,19 мг, В2 — 0,06 мг, каротина — 1,2 мг. Лекарственное вещество — аспарагин, полученный из спаржи, применяется при лечении водянки, подагры.
Ценным свойством культуры является ее способность давать урожай рано весной. Зеленые ветки взрослого растения используют в декоративных целях при составлении букетов.
Происходит спаржа из солончаковых степей Восточной Европы и с побережья Каспийского моря. В диком виде встречается в Западной Сибири, включая Алтай, на Северном Кавказе, в европейской части России, кроме Крайнего Севера. В культуре известна с давних времен. В России стала известна с XVII в.
Ботаническая характеристика
Относится к семейству спаржевых. Спаржа является двудомным растением. Корневая система у спаржи очень хорошо развита и состоит из большого количества шнуровидных образований. В 6-летнем возрасте корневище имеет до 100 корней толщиной 1—1,5 см, с большим количеством боковых ответвлений. Толстые шнуровидные корни уходят глубоко в почву, а боковые нитевидные корешки располагаются в поверхностном слое. С помощью-нитевидных корней происходит усвоение питательных веществ из почвы и питание растений, а толстые корни являются своеобразной кладовой, в которой откладываются питательные вещества.
Толстые корни постепенно отмирают, и вместо них вырастают новые, располагающиеся ближе к периферии. Одновременно в верхней части корневища в центре куста у основания побегов образуются многочисленные мясистые почки, покрытые чешуйками. С возрастом растения увеличивается и количество почек, причем образование их идет от центра к периферии. Из почек вырастают побеги. Молодые побеги (кладодии) покрыты небольшими кожистыми чешуйками, которые являются видоизмененными листьями.
Отбеленные побеги, находящиеся в почве, при появлении на свет приобретают зелено-фиолетовую окраску. По мере роста фиолетовая окраска исчезает, и стебли становятся интенсивно-зелеными, деревянистыми. Из пазух чешуй вырастают боковые ветви и образуются цветки.
Ветви спаржи покрыты мелкими тонкими игольчатыми зелеными побегами, с помощью которых осуществляется ассимиляция углекислого газа из воздуха.
Стебли спаржи достигают высоты 1,5—2 м. Мужские экземпляры способны давать большее количество побегов и являются более урожайными. Отличаются они от женских в период цветения по наличию крупных желтых тычинок.
Цветение спаржи начинается на 3—4-й год культуры. Опыление осуществляется с помощью ветра и насекомых. Плод — ягода, вначале зеленая, а при созревании красная. В каждой ягоде формируется 3 пары семян. Семена черные, округлой формы, слегка приплюснутые с одной стороны.
Биологические особенности
Спаржа является холодостойким растением. Взрослые растения способны переносить суровые зимы с морозами до —30° С, особенно при наличии снегового покрова. Рост побегов может успешно идти при температуре 10…12° С.
Несмотря на хорошую зимостойкость взрослых растений семена спаржи требуют для своего прорастания высокой температуры: 25…30° С. При температуре ниже 10° С семена не прорастают. В зависимости от температуры и влажности почвы всходы появляются на 14—15-й день. Молодые растения чувствительны к весенним заморозкам. Поэтому посев семян рано весной, пока почва не прогреется и не минуют сильные заморозки, производить не следует.
Рост спаржи идет успешно при хорошем увлажнении почвы. При недостатке влаги побеги становятся грубыми, сильноволокнистыми и горькими на вкус. Однако при избыточном увлажнении у спаржи начинают отмирать корни, и растение гибнет.
Молодые растения, развивающиеся из семян, требовательны к свету и не терпят затенения. На третий — четвертый год культуры, когда растения накопят в корнях запас питательных веществ, спаржу можно выращивать без света в течение 30—40 дней. С этой целью растения окучивают по мере отрастания побегов из спящих почек.
Спаржа очень требовательна к почве. Культура спаржи может быть успешной только на хорошо удобренных суглинистых или супесчаных, богатых органическими веществами почвах, с мощным пахотным горизонтом. Ни одна овощная культура не предъявляет таких высоких требований к почве, как спаржа. Она очень чувствительна к реакции почвенной среды, плохо переносит кислую почву. Поэтому перед закладкой плантации кислые почвы известкуют.
Сорта
Аржантельская ранняя. Сорт выведен во Франции. Является самым широко распространенным сортом в России. Дает мощные маловолокнистые побеги с головкой, окрашенной в фиолетовый цвет. Рекомендуется для раннего потребления. Единственный районированный в России сорт.
Аржантельская поздняя. Имеет более толстые побеги с оттопыренными чешуйками. Период поспевания побегов более растянут.
Снежная голова. Имеет заостренные побеги. Мякоть нежная, хорошего вкуса. Сорт среднеспелый.
Слава Брауншвейга. Образует очень крупные побеги без волокон. Мякоть белая, сочная. Головка коническая, белая, сравнительно устойчива к позеленению. Сорт поздний. Рекомендуется для консервирования.
Мэри Вашингтон. Перспективный сорт американского происхождения. Образует толстые крупные побеги с заостренными головками розоватого или красно-фиолетового цвета. При выращивании на свету становятся фиолетово-зелеными. Мякоть желтоватого цвета, хорошая на вкус. Сорт урожайный, отличается устойчивостью к ржавчине.
Агротехника в открытом грунте
Выращивание рассады. Спаржа может размножаться вегетативным способом — путем деления корневищ, но этот способ размножения не применяется. Дело в том, что плантация, заложенная частями корневищ, быстрее «старится», через несколько лет урожай резко снижается, а качество продукции ухудшается. На создание маточных плантаций необходимо затрачивать больше труда и средств.
Более простым и практичным является рассадный способ размножения спаржи. Для выращивания рассады подбирают участок с хорошей, легкой по механическому составу, огородной, богатой перегноем почвой. Участок должен быть чистым от сорняков.
Для получения полноценной рассады необходимо почву хорошо подготовить.
Участок для выращивания рассады осенью перекапывают на всю глубину плодородного слоя. Рано весной вносят перегной (до 10 кг/м2), добавляют полное минеральное удобрение (до 100 г/м2) и вилами перекапывают на половину глубины, удаляя корневища сорняков. На пониженных участках делают гряды.
Для получения дружных всходов семена намачивают в течение 3—4 суток в воде температурой 30…35° С. Воду необходимо ежедневно менять. Перед высевом семена подсушивают. В условиях средней полосы посев можно проводить в конце мая — начале июня, когда почва хорошо прогреется и будет иметь температуру на глубине 5 см до 18° С.
Посев производят на грядах в 3 строчки. Глубина заделки 3 см.
Уход за рассадой состоит в проведении 5—6 рыхлений междурядий, 2—3 прополок, подкормки аммиачной селитрой (10 г/м2) или навозной жижей, разбавленной водой (1:6). При проведении второй прополки проводят прореживание между сеянцами спаржи, оставляя по 10 см. В случае засушливой погоды необходимо рассаду поливать.
К осени рассада образует хорошо развитую корневую систему и 2—3 стебля.
Для ускоренного получения рассады посев семян спаржи производят в теплые рассадники. Сроки посева в рассадники совпадают с посевом огурца (первая декада апреля). В этом случае рассада бывает готова к июню.
Рассаду, выращенную на грядах, оставляют на зиму. Для предохранения от вымерзания ее прикрывают слоем перегноя 2—3 см, после того как растения закончат вегетацию и перейдут в состояние покоя.
Если рассада оказалась с одним-двумя стебельками и слаборазвитой корневой системой, ее оставляют еще на год. После выборки рассады ее сортируют и окунают в земляную болтушку.
Выбор участка, подготовка почвы, удобрения. Участок, предназначенный для спаржи, необходимо хорошо подготовить. Осенью, после уборки предшественника, вносят органические удобрения (навоз или торфяной компост) по 8—10 кг/м2 и производят перекопку на 25—30 см. Если почва кислая, перед этим вносят известь.
Рано весной делают борозды глубиной 20—35 см.
Расстояние между бороздами 120 см. В борозды насыпают слой 15—25 см перегноя, смешанного с суперфосфатом (30 г/м2) и калийной солью (20 г/м2), а сверху засыпают небольшим слоем земли.
В приготовленные борозды высаживают рассаду спаржи на расстоянии 30 см друг от друга.
Уход за растениями и уборка. В течение первых двух лет на плантации проводят по 2—3 прополки в рядках.
Междурядья систематически рыхлят на глубину 6—7 см, чтобы не повредить мелкие корешки, располагающиеся поблизости от поверхности почвы. Для улучшения роста проводят подкормки азотными удобрениями (25 г/м2) или навозной жижей, разведенной 1:5, по 1—1,5 л/м2. В засушливую погоду плантацию поливают.
При наступлении устойчивых морозов стебли срезают у поверхности почвы и растения присыпают перегноем толщиной 8—10 см. На третий год рано весной производят рыхление почвы садовыми вилами или лопатами, соблюдая осторожность, чтобы не повредить побеги. По мере роста побегов слой перегноя увеличивают еще на 10—15 см с тем, чтобы высота перегноя над корневищем была не менее 25 см. В этом слое перегноя образуются хорошо отбеленные, нежные побеги без волокон.
Уборку побегов производят следующим образом. Почву осторожно отгребают от растений до того места, откуда начинается рост побега, и срезают его у самого основания ножами, а лунки снова засыпают. Сбор урожая проводят через 2 дня и продолжают в первый год (третий год после посадки на постоянное место) в течение 20 дней, а в последующие годы — через 30—40 дней. С одного растения в первый урожайный год снимают 4—5 побегов, а в дальнейшем — до 10—15 побегов по 50—60 г каждый. Побеги спаржи быстро вянут и сохраняться долго не могут.
В конце июня, после того как закончен сбор урожая, растения разокучивают и дают возможность развиться стеблям, чтобы спаржа накопила достаточное количество питательных веществ для зимовки. Это обеспечивает получение хорошего урожая на будущий год.
В последние годы в ряде стран Западной Европы получило распространение выращивание зеленой спаржи. Зеленые побеги спаржи содержат больше витаминов, сухого вещества, отличаются хорошим вкусом и в то же время требуют меньших затрат на их выращивание. Особенно успешно культуру зеленой спаржи можно вести на тяжелых почвах и при орошении.
Почву хорошо заправляют органическими и минеральными удобрениями и маркируют рядки, оставляя междурядья 120 см. Высадку рассады проводят через 30 см на глубину 12—15 см. Уход за спаржей состоит в проведении междурядных рыхлений, прополок, подкормок и поливов. Окучивания проводить не нужно.
Образующиеся на поверхности побеги свободно растут до распускания верхушки, а после достижения высоты 20 см их срезают ножами и на глубину 1—2 см ниже поверхности почвы.
Агротехника в защищенном грунте
Передвижные пленочные теплицы на посадки спаржи устанавливают в первой половине апреля. Уход за растениями проводят такой же, как и в открытом грунте, за исключением поливов. Поскольку в теплицы осадки попадать не могут, здесь приходится увлажнять почву путем поливов.
В передвижных теплицах спаржа трогается в рост рано весной. Побеги достигают длины 20 см через 24—25 дней после установки теплиц. В дальнейшем уборку спаржи проводят через 3—4 дня. Собранные побеги имеют средний диаметр 11,6 мм, среднюю массу — 14,3 г.
В. А. Брызгаловым и Л. М. Шошиной (1972) испытан и рекомендован способ выращивания отбеленной спаржи в малогабаритных укрытиях, покрытых черной пленкой, размещенных в теплицах.
Отбеленные побеги из таких укрытий достигают товарной спелости на 2 недели раньше, чем из открытого грунта, а урожайность повышается на 138%.
Получение семян
Семена спаржи выращивают обычно не ранее чем через 3 года после высадки рассады. При получении семян побеги для продовольственных целей в год выращивания семян не заготавливают. Уход обычный. Как и при выращивании зеленой спаржи, окучивание маточных растений не проводят.
В условиях Ленинградской области семена спаржи поспевают в сентябре. К этому времени плоды приобретают красную окраску, а семена — черную.
Женские растения срезают ножами у самого основания, высушивают под навесами, после чего ягоды обмолачивают. Их насыпают в бочку и с помощью деревянного песта разрушают оболочку. Полученную массу промывают на решетках, просушивают и отделяют от сора.
Вредители и болезни
Спаржевая мужа. Муха бурого цвета длиной 6—7 мм. Передняя часть головы и усики желтые. На крыльях зигзагообразная полоска. Весной муха откладывает яйца под чешуйки побегов. Появляющиеся беловатые личинки вгрызаются в стебли и прокладывают ходы. Окукливаются внутри стебля. Поврежденные побеги погибают. Их выламывают и уничтожают.
Спаржевый листоед. Жук длиной 5 мм, темно-синего цвета, с красноватой каймой на переднеспинке. На надкрыльях желтый рисунок.
Двенадцатиточечный спаржевый листоед. Жук длиной 5—6 мм, желтовато-рыжего цвета.
Оба вредителя объедают молодые побеги спаржи. Зимуют в почве в виде куколок. Поврежденные побеги необходимо вырезать и уничтожить.
Ржавчина. Заболевание часто появляется на побегах и игольчатых образованиях в виде ржаво-коричневых или бурых пятен. При сильном поражении они отмирают, в результате чего урожайность снижается. Пораженные побеги вырезают, удаляют и сжигают.
Фузариозное увядание. Болезнь вызывается грибом, который распространяется по сосудистой системе растения. Пораженные побеги отмирают. Больные растения выкапывают и уничтожают. Для увеличения устойчивости растений их подкармливают повышенными дозами фосфорных и калийных удобрений.
Блюда из спаржи
Спаржа, отваренная с соусом. Побеги очищают от кожицы, сохраняя головку, промывают водой, опускают в кипящую подсоленную воду и варят до тех пор, пока головка не станет мягкой (20—25 минут). Заем спаржу достают шумовкой, дают воде стечь, раскладывают на тарелки, поливают яично-масляным соусом и посыпают сухарями.
Для приготовления яично-масляного соуса в кастрюлю вливают 2 столовые ложки воды, добавляют 2 сырых желтка, подсаливают и взбивают металлическим венчиком. Затем кастрюлю ставят на водяную баню, добавляют небольшими порциями масло (150 г) и постепенно нагревают при постоянном помешивании, не доводя до кипения. К готовому соусу по вкусу добавляют лимонный сок.
Спаржа с молочной яичницей. Очищенную спаржу нарезают кусочками длиной 2—3 см, отваривают в подсоленной воде и укладывают на сковороду с растопленным маслом. В отдельную посуду разбивают яйца, добавляют молоко, подсаливают и взбалтывают до получения однородной массы. Спаржу заливают этой массой и ставят в духовку на 10—12 минут. Готовое блюдо имеет желеобразную массу. Может употребляться в горячем или охлажденном виде.
Спаржи 150 г, яиц 1 шт., молока 1/2 стакана, масла 5—10 г.
Салат из спаржи. Подготовленную и отваренную в подсоленной воде спаржу нарезают кусочками, смешивают с мелко нарезанным яйцом и зеленым луком.
Салат заправляют растительным маслом с уксусом, добавляют по вкусу соль и перец.
На 500 г спаржи 2 яйца, 50 г зеленого лука, 3 столовые ложки масла; уксус, перец, соль — по вкусу.
Спаржа с сухарным соусом. Спаржу очистить, вымыть и отварить в течение 25 минут, после чего откинуть на дуршлаг. С дуршлага спаржу переложить на блюдо, покрытое чистой салфеткой, накрыть другим краем салфетки и в таком виде подать к столу вместе с теплым соусом.
Для приготовления соуса 3—4 столовые ложки масла растопить на сковороде, всыпать 2 столовые ложки молотых сухарей и слегка поджарить.
Сухарный соус готовят отдельно. Для его приготовления в разогретое масло всыпают мелко истолченные сухари и поджаривают, пока сухари не подрумянятся.