Особенности процессов посола мяса, производства колбасных изделий и производства консервов требуют определенной разрубки и разделки туш (полутуш) как подготовительной операции для соответствующих производств.
Разделка говядины, баранины и свинины для посола
Цель разрубки-разделки туш и полутуш мяса для посола — придать отрубам форму и размеры, наиболее рациональные для ведения процесса и наиболее удобные для обращения фабриката в потребительской сети.
Разделка говядины. Если в разделку поступают туши, то их предварительно разделяют на две продольные полутуши по хребту. Полутуши говядины делят на отдельные отрубы. Линия разруба полутуши на четвертины проходит между 11 и 12 спинными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину разрубают на 10 частей и заднюю на 7.
Схема разрубки говяжьей полутуши для посола: 1 — зарез; 2 — шейная часть; 3 — верхняя часть лопатки; 4 — нижняя часть лопатки; 5 — передняя голяшка; 6 — рулька (предплечье); 7 — подплечный край; 8 — челышко (соколок); 9 — толстый и тонкий края (спинная часть); 10 — грудинка; 11 — филей (поясничная часть); 12 — пашина; 13 — оковалок (переднетазовая часть); 14 — крестец (заднетазовая часть); 15 — огузок (бедерная часть); 16 — подбедерок (берцовая часть); 17 — голяшка задняя
Каждую кость надрубают, а толстые мякотные части надрезают для облегчения доступа рассола. Надрубы и надрезы делают с внутренних сторон отрубов и они не должны быть сквозными. Трубчатые кости надрубают в косом направлении, что создает большую поверхность проникновению рассола и не влечет раздробления кости; плоские кости надрубают поперек. Заднюю а переднюю голяшки и зарез в посол не направляют.
При разделке баранины туши поперечным разрубом разделяют на две половины: переднюю и заднюю. Линия разруба проходит между предпоследним и последним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой части, в направлении к коленной складке. Переднюю и заднюю половинки разрубают на продольные четвертины.
Схема разрубки бараньей туши для посола: 1 — зарез; 2 — шея; 3 — лопатка и подплечный край; 4 — стенная часть; 5 — челышко; 6 — грудника; 7 — рулька; 8 — голяшка; 9 — пашина; 10 — поясничная часть; 11 — оковалок; 12 — кострец; 13 — огузок; 14 — подбедерок
При засоле баранины по сортам тушу разрубают в соответствии со стандартом для розничной продажи. Рульку, голяшку и зачисток шеи в посол не направляют.
Разделку свинины для посола производят по двум направлениям: по стандартной схеме и на бекон (уайльдширская разделка).
После отделения задней части от нее отрезают хвост и круглой пилой отпиливают заднюю ножку для окорока короткой формы ниже, а для окорока длинной формы выше скакательного сустава. Затем производят отделку окорока.
От передней части полутуши отрезают шейные позвонки с наименьшей прирезью мяса, шейную часть и переднюю ножку по второму ряду пястных костей. Затем лопатку либо только подравнивают, либо распиливают поперек на две части по линии, проходящей через лопаточную кость на расстоянии 1,5—2 см от головки. Полученные части — лопаточно-плечевая часть и передний окорок — подвергают дальнейшей обработке.
Среднюю часть полутуши обрабатывают следующим образом. Сначала распиливают ребра по линии отделения спинной части от грудо-брюшной на расстоянии 4 см от края позвоночника (при большой производительности предприятия эту операцию осуществляют при помощи круглой электропилы, имеющей регулятор глубины ввода в отруб), затем середину закрепляют неподвижно посредством специальной конструкции пневматического держателя либо специальными крючками, и ножом-стругом полукруглой формы вырезают мясную корейку.
Оставшуюся часть середины полутуши рекомендуется пропускать под металлическими полыми цилиндрами-вальцами для выравнивания. Затем оставшиеся в грудо-брюшной части ребра вырезают специальным рамочным ножом. После отделения ребер середину рекомендуется также пропустить через вальцы для дополнительного выравнивания. Затем дисковым ножом разделяют на хребтовый шпик и грудо-брюшную часть (так называемый американский бекон) по линии разделения мясной корейки и ребер.
Грудобрюшную часть обрезают для придания прямоугольной формы с соотношением длины и ширины 1:0,45.
Все отрубы подвергают туалету и направляют в посол, за исключением корейки и ребер. Их сортируют, обертывают одним из многих водо — и паронепроницаемых материалов, упаковывают в ящики и направляют на хранение в охлажденном состоянии.
Мясные и жировые обрезки сортируют и разбирают с целью дальнейшего использования в колбасном и в жировом производствах.
При разделке свиных туш по указанной схеме в посол направляется 68—70% от веса туши. Некондиционные для посола части туш направляют на разборку для колбасного и жирового производства.
От полутуш животных жирной упитанности отделяют задний окорок, мясную корейку, шейку и лопаточную вырезку, а все остальные части направляют на производство колбас.
Часто с туш свиней снимают шпик и получают обрезную свинину.
Хранят все реализуемые продукты разделки свиных туш при температуре не выше 3—4°.
Беконную (уайльдширскую) разделку свиных туш производят по следующей схеме. Удаляют шейные позвонки. Затем ножом удаляют грудную кость по хрящевому сращению, соединяющему ее с ребрами. Лопаточную кость извлекают чистой без прирезей мяса, а лопаточную полость (карман), образовавшуюся после удаления кости, зачищают от всяких прирезей.
После удаления лопаточной кости по второму ряду пястных костей отрезают переднюю ножку, удаляют малые поясничные мышцы и выпиливают тазовую кость так, чтобы не задевать филейной части и не производить глубоких запилов седалищной кости во избежание значительных срезов мускулов.
Затем по середине пяточной кости отпиливают заднюю ножку, опиливают концы ребер, подпиливают поперечные отростки поясничных позвонков таким образом, чтобы не оставлять концы ребер высоко спиленными и не допускать повреждения мускулов спинной части (корейки) при низкой опиловке ребер.
После подпилки поясничных позвонков удаляют остатки внутреннего жира, диафрагмы и кусочков мускулов, не повреждая пленки, покрывающей ребра, и зачищают оставшуюся половинку для придания ей стандартной формы.
Свиная полутуша, подвергшаяся вышеуказанным операциям и получившая стандартную форму, носит название бекона (уайльдширской разделки).
При разделке свиных полутуш на бекон-полуфабрикат для выработки окороков, кореек и грудинок лопаточную и тазовую кости, а также малые поясничные мышцы не удаляют.
Беконная разделка свиных полутуш имеет большое значение для равномерности посола отруба таких больших размеров и неодинаковой толщины, так как удаление тазовой и лопаточной костей облегчает проникновение рассола в глубокие и толстые мякотные части мест сочленения указанных выше костей с бедренной и плечевой костями.
Консервная и колбасная разделка туш
Говяжью полутушу делят прежде всего на две четвертины: переднюю и заднюю. По линии этого раздела все ребра отходят к передней четвертине.
Затем передок расчленяют на три части: лопатку с передней конечностью, грудную часть и шейную по последний шейный позвонок.
Задок делят на две части: спинную по последний поясничный позвонок, заднюю часть с задней конечностью.
Основными требованиями, предъявляемыми к отрубам мяса в колбасном производстве, являются: максимальное содержание мускульной ткани в них и относительно небольшое количество жировых отложений как в подкожной клетчатке, так и между мускулами и даже мышечными волокнами.
Различные отрубы говяжьей туши по схеме колбасной разделки в отношении их качества и выходов отдельных сортов мышц неодинаковы, что видно из данных ВНИИМПа для туш средней упитанности беспородных коров. Использование туш говядины целиком на колбасное производство нерационально, поскольку отдельные отрубы туш по содержанию мышечной и жировой тканей лучше использовать для кулинарной обработки.
Использование этих отрубов в колбасном производстве неизбежно приведет к известному обесценению жировой ткани, а также потребует больших затрат рабочей силы при обвалке и жидовке. К таким отрубам следует отнести: спинную часть, поясничную часть, филейную часть, крестцово-тазовую часть, грудную часть. Даже у туш ниже средней упитанности эти части имеют мышечную ткань с относительно большими количествами межмускульного жира и частью покрыты слоем подкожного жира.
Можно сделать вывод, что применять специальную колбасную разделку нерационально. В нужных случаях ее можно сохранить лишь для консервного производства. Более рационально производить общую сортовую разделку для фасовки и колбасного производства с производственными направлениями отдельных отрубов.
Схема комбинированной разделки говяжьей полутуши. В обвалку: 1 — задняя часть (35,5%); 4 — лопатка (18%); 5 — пашина (3,5%); 8 — шея (6,5%); 9 — плечевая часть (7,5%). На кулинарные цели: 2 — поясничная часть (7%); 3 — спинная часть (10%); 6 — грудинка (7%); 7 — челышко (5%)
Вполне соответствуют требованиям колбасного производства отрубы скота нижеследующих категорий: по породам — специальных мясных и мясо-молочных пород; по возрасту — 2—2,5 лет и нежирный с развитой мускулатурой старый скот; по полу — животные обоего пола, но в особенности быки (не кастраты); по упитанности — 2 категории и тощие.
При разделке баранины и свинины каждую полутушу разрезают на четыре части: шейную, лопаточную, грудо-реберную, включающую все ребра и прилежащие к ним позвонки, и заднюю.
Использование туш баранины и свинины целиком для колбасного производства нерационально и нецелесообразно, хотя трудоемкость операций в этих случаях для соответствующих отрубов меньшая, чем для отрубов говяжьих туш.
Наивыгоднейшим методом разрубки туш следует считать общую стандартную сортовую разрубку с направлением отдельных отрубов по целевому использованию, в зависимости от их морфологического и химического состава.
Разделка туш для производства блочного мяса
Разделку говяжьих и бараньих туш и полутуш на части для замораживания костных блоков производят либо в полном соответствии с сортовой разрубкой по ГОСТу, либо по специальной схеме разделки говяжьих полутуш. В первом случае блоки состоят из отрубов различных сортов, во втором — строго определенного сорта. Замораживают блоки обычно в формах размерами 38X38X15 см, весом около 20 кг.
Схема разрубки говяжьей полутуши для производства блоков (с костями). В обвалку (65%): 1 — задняя часть (35,5%); 2 — шея (6%); 3 — лопатка (20%); 4 — машина (3,5%). В целом виде (35%): 5 — вырезка (1%); 6 — поясничная часть (6%); 7 — спинная часть (10%); 8 — плечевая часть (6%); 9 — грудинка (12%)
Нерационально направлять на заморозку в блоках охлажденное мясо спустя более трех суток после убоя, дефростированное мясо и мясо с зачистками свыше 15% поверхности туши, вследствие нестойкости хранения такого мяса в замороженном виде в изотермических контейнерах.
Запасы мороженого мяса для колбасного производства целесообразно заготовлять в виде мякотных блоков жилованного и разобранного мяса. Такие блоки готовят обычно размером 38Х38Х15 см, их фасуют в металлические формы. Для облегчения выгрузки целесообразно формы выстилать изнутри пергаментом или другим соответствующим материалом, являющимся упаковкой блоков.
Заготовка мяса в виде блоков весьма экономична, поскольку для блочного мяса требуется при хранении меньшая холодильная площадь (в 2—3 раза меньше, чем для мяса на костях), меньше транспортных средств, меньше весовых потерь при замораживании и хранении, оно не подвергается размораживанию и не имеет связанных с этим процессам потерь и расходов.
Размеры блоков для эффективности процесса замораживания целесообразно изменить в сторону уменьшения толщины (высоты) блока до 10 см, так как скорость замораживания при этом резко сокращается (на 50—60%). Для заморозки блоков имеются мембранные скороморозильные аппараты, которые не требуют для их формовки металлических форм, что еще более повышает экономическую целесообразность заготовки блочного мяса.