В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, т. к. существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов. В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным рН (ТЖС — темное, жесткое, cyxoe-DFD ) и экесудативное мясо с низкими значениями рН (БМВ — бледное, мягкое, водянистое-PSE).
ТЖС (DFD). Мясо с этими признаками имеет через 24 часа после убоя уровень рН выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью, и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико и миофибриллярные белки в мясе ТЖС имеют хорошую растворимость.
Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо ТЖС является непригодным для выработки сырокопченых изделий. Однако, благодаря высокой водосвязывающей способности, его целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас, соленых изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов.
Экссудативное мясо БМВ (PSE) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом.
Признаки БМВ чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью или подвергнутых воздействию стресса. Экссудативности подвержены наиболее ценные части туши, окорока и длиннейшая мышца спины.
После убоя у таких животных идет интенсивный распад гликогена и через 60 минут рН понижается до 5,2-5,5. Однако в связи с резким повышением температуры тела происходит изменение саркоплазматических белков и их взаимодействие с белком миофибрилл. В результате меняется структура белка и резко снижается влагоудерживающая способность мяса. Мясо с признаками БМВ из-за низких рН (5,0-5,5) и водосвязывающей способности является непригодным для производства вареных колбас и деликатесных изделий.