Способностью к заживлению механических повреждений при хранении не обладают, по-видимому, многие плодовые овощи (кроме указанных) и зелень листовая. Однако у этих овощей это свойство практически не изучалось.
Наиболее изучено заживление механических повреждений у клубней, картофеля. Исследования были начаты О. Аппелем, Е. Артшвагером, позднее продолжены Л. В. Метлицким, О. А. Озерцовской и др. Исследования заживления механических повреждений у моркови проводились К. А. Будницкой, Н. В. Сабуровой, С. С. Сиртаутайте, А. В. Трушиной, А. С. Рыбицкой. У других овощей способность к заживлению мало или совсем не изучена.
На устойчивость плодов и овощей к микроорганизмам влияет химический состав. В плодах и овощах содержатся вещества, которые стимулируют развитие микроорганизмов и задерживают или предупреждают их развитие. К числу последних относятся клетчатка, белки, органические кислоты, фенольные соединения, фитонциды и др. Так, установлена прямая зависимость между содержанием клетчатки в капусте и моркови и поражением их микроорганизмами. Б. А. Рубин и другие указывают, что в тканях устойчивого сорта капусты Амагер содержится значительно больше белка по сравнению с восприимчивым к заражению серой гнилью сортом Номер первый, которому свойственно пониженное содержание белка и повышенное — аминокислот.
Фитонциды, содержащиеся в плодах и овощах, задерживают развитие микроорганизмов, которые к ним не приспособлены. На этом основано применение фитонцидов для сокращения потерь от загнивания. Например, применяются фитонциды луковой чешуи и хвойных опилок для сокращения потерь от загнивания моркови. Установлено положительное действие фитонцидов котовника лимонного и полыни на уменьшение количества гнившего лука. Фитонциды чеснока, лука и мяты обладают бактерицидным действием на ряд бактериальных болезней томатов, лука и чеснока, на фитофтору картофеля.
В то же время в ходе эволюционного развития некоторые микроорганизмы приспособились к фитонцидам определенных плодов и овощей. Примером могут служить микроорганизмы, вызывающие заболевания лука и чеснока.
Сильным бактерицидным и фунгицидным действием обладают фенольные соединения, причем при поражении тканей микроорганизмами в них накапливается большое количество фенольных соединений. Это повышает естественную устойчивость плодов и овощей. Накопление в пораженных тканях фенольных соединений может осуществляться за счет притока их из других органов плодов и овощей, а также за счет синтеза.
Кроме фенольных соединений при поражении плодов и овощей в их тканях образуются новые защитные вещества — фитоалексины, отсутствующие в здоровой ткани. Образование этих веществ является проявлением активных свойств растения, создающих иммунитет.
На величину актируемых потерь, и в первую очередь потерь от поражения микробиологическими и физиологическими болезнями, влияют и внешние факторы: режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние складов, способ размещения продукции.
Понижение температуры и повышенная относительная влажность воздуха, оптимальный газовый состав и воздухообмен способны предупредить повреждения и задержать развитие микроорганизмов и физиологических заболеваний.
Списание актируемых потерь производится на основании актов, составляемых представителями плодоовощных контор или баз совместно с представителями незаинтересованных организаций (госторгинспекции и др.), представителями общественности после разрешения вышестоящих организаций.