Зерна желтка, включенного в яйцевую цитоплазму, потребляются зародышем с самых ранних стадий его развития.
Усвоение желтка продолжается то с большей, то с меньшей степенью интенсивности па всем протяжении его развития во время инкубации и осуществляется разными способами. Однако значительная часть желтка усваивается цыпленком уже после его выклева из яйцевых оболочек.
Такой способ питания унаследован птицами от рептилий, среди которых некоторые современные виды переходят к самостоятельному питанию через продолжительное время после выклева, ассимилируя до этого времени желток из желточного мешка.
Включение зерен желтка непосредственно в цитоплазму бластомеров дробящихся яиц показывает, что питание на этих стадиях происходит путем внутриклеточного расщепления желтка и его последующего усвоения. Такой способ питания характерен для тех стадий развития зародыша, пока еще не происходит образования из краев закладки его кишечной энтодермы желточной энтодермы или энтодермального слоя закладки желточного мешка, специально и на длительное время принимающего на себя функцию питания зародыша (Усов, 1915). Ремотти (Remotti, 1930) и Нидхэм (1931) показали, что в усвоении веществ зародышами имеется определенная последовательность: сначала в преобладающем количестве они усваивают углеводы, затем жиры и белки и наконец только жиры.
Изучая белковый и жировой обмен цыпленка, Ремотти (1927, 1930) и Кальцони (Calzoni, 1930) установили участие в нем ферментов, выделяемых клетками желточной энтодермы. По их данным, как протеолитический, так и липолитический ферменты находятся в полости желточного мешка сначала в небольшом количестве. Начиная с третьих суток инкубации для протеолитического фермента, а с пятых суток для липолитического фермента их количество начинает равномерно и быстро нарастать, достигая максимума соответственно на 10-е и на 14-е сутки инкубации. Эмануэльссон (Emanuelsson, 1955) нашел, что протеолитическая активность желтка в течение инкубации определяется по крайней мере тремя ферментами с разным оптимумом pH (рН=3; рН=5 и рН=7,5).
Последовательность пищеварительных процессов у цыпленка Ремотти связывает с прогрессивной дифференцировкой функциональной деятельности желточного эпителия в ходе онтогенеза. Подвергнутый первичной ферментативной обработке в желточном мешке, желток попадает затем внутрь клеток желточного эпителия и подвергается там последующему перевариванию.
Транспортировка продуктов расщепления желтка к органам зародыша происходит через сосудистую систему желточного мешка.
Романов (1932) обнаружил, что жир из желтка начинает наиболее интенсивно потребляться цыпленком во вторую половину инкубации. Свои данные он подтвердил анализом, в котором показал, что с 14 по 15 сутки жира в эфирном экстракте из желтка становится значительно меньше: от первоначальных 6 он падает до 2 г.
По мере повышения ассимиляции желтка происходит увеличение внутренней поверхности желточного мешка за счет образования в нем складок желточного эпителия. Байерли (Byerly, 1932) показал, что максимального веса (4 г) желточный мешок^ цыпленка достигает от 15 до 17 суток инкубации. В дальнейшем вес желточного мешка убывает. К концу инкубации он составляет около 50% своего максимального веса.
О процессе усвоения желтка из желточного мешка к концу инкубации и после выклева цыпленка из яйцевых оболочек литературных данных нет.