На крупных специализированных предприятиях убой птицы осуществляется автоматически.
Кур навешивают на конвейер, в течение 90 с дают им успокоиться, потом с помощью специальных приборов оглушают их электрическим током. Удар длится от 5 до 20 с. Такая анестезия хороша тем, что мышцы у птицы расслабляются, она теряет чувствительность к боли, но сердцебиение продолжается, и обескровливание проходит без осложнений. Убой происходит автоматически и не позднее, чем через 30 с после оглушения. Сбоку на шее птицы делается разрез, рассекаются яремная вена и сонная артерия. Трахея и пищевод остаются нетронутыми. Оперение удаляется бильной машиной, дисковыми автоматами и другим спецоборудованием. Потрошат тушки вручную. Готовую продукцию охлаждают, упаковывают, маркируют. Тушки сортируют по двум категориям: цифра I и розовая этикетка указывают на первую категорию, цифра II и зеленая этикетка — на вторую.
Продукция, не соответствующая требованиям II категории, не допускается к оптовой и розничной продаже, а используется для промышленной переработки. Это тушки с искривленными спиной и грудной костью, с царапинами на коже, с темной пигментацией, а также замороженные более 1 раза. А вот тушки старых петухов, даже если они соответствуют всем остальным стандартам I категории, при длине шпор 15 мм относят ко II категории.
В домашнем хозяйстве птицу забивают вручную. Существуют несколько способов убоя, причем у каждого куровода здесь есть свои «секреты фирмы». Если в будущем кто-нибудь опишет все эти маленькие хитрости, получится увесистый справочник. В данной главе вы сможете прочитать о стандартных и наиболее распространенных способах убоя птицы.
Бескровный способ: переламывание первых шейных позвонков и как следствие — разрыв сухожилий, сосудов, повреждение спинного мозга. Возьмите курицу в левую руку так, чтобы захватить кончики крыльев и ноги. Двумя пальцами правой руки зажмите птице голову. Ладонь при этом должна прикрывать темя и гребень. Вытяните шею курицы во всю длину, а затем резким поворотом кисти правой руки отогните первые позвонки в шее до перелома. Много силы вкладывать не надо: вы рискуете повредить кожу птицы.
При таком способе убоя смерть происходит мгновенно. Однако не рассчитывайте, что у вас все получится с первого раза. Этот способ, как, впрочем, и все остальные, требует определенной сноровки.
Преимущество его — упрощенная процедура обескровливания. При переломе кровь стекает в пространство, образовавшееся между черепом и шейными позвонками, образую небольшой сгусток. Сердце и все сосуды при этом полностью освобождаются от крови.
Расщеп через клюв, или внутренний способ убоя: рассечение шейной артерии и вены. Подвесьте курицу за правую ногу на крюк. Птица должна находиться на уровне вашей груди. Возьмите голову курицы двумя пальцами левой руки так, чтобы они легли на черепную кость в области ушных отверстий. Ваши пальцы не должны касаться шеи птицы. Ни в коем случае нельзя также брать курицу за шею: при надавливании там образуются синяки, что портит товарный вид тушки. Правой рукой введите в раскрытый клюв птицы нож и перережьте шейную артерию и вену. После этого ударьте ножом в небную кость — туда, где она образует шов, и проткните мозг. Умерщвление таким способом приводит к параличу нервов и расслаблению мышц, что облегчает последующее выщипывание перьев. После убоя птицу оставляют висеть ещё в течение 15— 20 мин, чтобы из неё вытекла кровь. Чтобы на тушке не появилось кровоподтеков, курице расправляют крылья. Если тушка будет плохо обескровлена, она быстрее испортится, так как в оставшейся крови разведутся бактерии.
Расщеп через клюв осуществляется специальным ножом. Длина ручки ножа — 18 см, длина лезвия — 5 см, ширина всего ножа — 7,5 мм, ширина лезвия — 6 мм. Нож изготавливается из прочной стали. Лезвие не должно сгибаться или зазубриваться.
Наружный способ убоя: перерезание яремной и мостовой вен при помощи специальных ножниц. Для процедуры вам потребуются специальные ножницы с остро заточенными концами. Введите ножницы в рот курицы и перережьте яремную и мостовую вены с левой стороны шеи в задней части неба под язычком. Сразу же, не вынимая ножниц, проколите небную щель по направлению к затылку. При убое таким способом у птицы расслабляются мышцы, что облегчает выщипывание перьев. Как и при расщепе через клюв, тушку оставляют, чтобы стекла кровь.
Кроме описанных способов, применяют и другие методы убоя. Курице перерезают горло; прокалывают мозг за глазами; оглушают ударом палки по голове, а затем отрубают её или перерезают вену у основания черепа.