Особый интерес представляют данные американских исследователей по содержанию витаминов. Они относятся к муке с разным извлечением, полученной не при односортном помоле, а путем комбинирования обычной белой муки с отходами в определенной пропорции.
Показатели по тиамину, рибофлавину и ниацину полностью совпадают с уже приводившимися данными для соответствующей муки односортного помола. В этом можно убедиться при сравнении соответствующих величин для примера с показателями серии 3.
Наибольшие расхождения отмечаются в показателях по рибофлавину при извлечении 70 и 80% ив показателях по содержанию ниацина при извлечении 85%, где американские показатели в первом случае сравнительно низкие, в последнем — высокие.
Если указанная степень совпадения кажется несколько пародоксальной ввиду различия в процессе размола, можно напомнить, что в конце концов отходы (при помоле с получением белой муки) представляют собой дополнительные источники витаминов, при выработке муки с высокой степенью извлечения, и что специальное назначение помола с высоким выходом муки заключается именно в том, чтобы обеспечить эти дополнительные количества витаминов при одновременном уменьшении количества клетчатки (наружных слоев оболочек), удельный вес которой в общем содержании витаминов в муке весьма незначителен. Конечно, все выше сказанное в известной мере изложено слишком упрощенно. По существу определенная степень совпадения тех или иных показателей должна представлять собой баланс между пополнением и потерей понижающих концентрацию веществ в виде клетчатки, которая выделяется из муки, с одной стороны, и дополнительным количеством эндосперма, восстановленным из отходов (в частности, из тонких отходов), — с другой стороны. Вопрос об изменениях в составе отходов в зависимости от той или иной величины извлечения будет рассмотрен. Было бы весьма интересно сопоставить изменения по клетчатке и золе, так как это было сделано в отношении показателей содержания витаминов. Однако в нашем распоряжении имеется очень мало данных, которые подходили бы для такого сравнения, несмотря на все обилие в литература материалов по содержанию золы в муке. Это обусловлено отсутствием необходимых данных по соотношению выходов всех продуктов размола или по результатам анализов всех отходов. Вместе с тем приведены сравнительные показатели содержания в муке золы и клетчатки (рассчитанные, исходя из влажности 14%) при лабораторном и товарном методах размола с выходом муки 80 и 85%.
Результаты такого сравнения подтверждаются приведенными выше материалами по изменениям содержания клетчатки в английской (национальной) 85%-ной муке. Первоначальный показатель 0,75% относится к 1942 г., когда большая часть владельцев мельниц выпускала именно такую муку (называвшуюся тогда национальной пшеничной мукой) путем смешивания обычной белой муки с определенным количеством состоящих из клетчатки отходов последних потоков. К середине 1950 г. содержание клетчатки в национальной 85%-ной муке (односортного помола) было снижено до 0,42%.
Имеется еще один возможный метод проверки смесей, сделанных на разных участках мучных потоков с постепенно увеличивающимся содержанием золы или с ухудшающимся цветом при размоле на товарной мельнице, вырабатывающей муку с более или менее увеличенным извлечением. Естественно, что этот метод дает несколько искаженное представление о муке с низким извлечением, так как мука при его применении в большей степени загрязнена частицами отходов, чем мука, вырабатываемая в обычных условиях. Так, например, показатели по комбинированным мучным потокам с извлечением, достигающим 70%, отобранным при разных уровнях общего извлечения, будут нижеследующие (подсчитано, исходя из влажности материала 14%):
Тем не менее, данные по содержанию тиамина в комбинированных мучных потоках с извлечением вплоть до 80% или больше в указанной работе Циглера полностью соответствуют показателям содержания тиамина в муке односортного помола, причем соотношение тиамина и углеводов заметно увеличивается при извлечении свыше 70 %,что, как указывает Циглер, имеет большое значение для углеводного обмена. Данные Циглерапо содержанию жира вполне совпадают с соответствующими данными для серии 4 в таблице 30, но в составленной этим автором кривой по содержанию белков отмечается странное отклонение, благодаря которому показатели между 70 и 90% извлечения оказываются весьма низкими.
Энгелем получены данные о влиянии увеличения степени извлечения на содержание в муке токоферола, которые приводятся в работе Бэйли. Вопрос о влиянии изменений величины извлечения на пищевые свойства муки (как, например, на усвояемость) в настоящей главе не рассматривается.