Ниже приведены показатели содержания золы в муке жернового размола различной степени извлечения, подсчитанные по данным Лоса и Джильберта; взяты цифры по урожаю 1846 г., когда пшеница была явно хороших мукомольных кондиций.
Сравнение этих данных показывает, что при низком извлечении зольность муки жернового помола значительно выше зольности муки вальцового помола, причем это различие при 80%-ном извлечении и выше уже не проявляется. Однако данные Лоса и Джильберта относятся к муке из мучнистой пшеницы, которая особенно подходила для жернового помола; если бы при том и другом способе помола была переработана твердозерная пшеница (данные по вальцовому помолу относятся к твердозерной пшенице), то при более высоких уровнях извлечения результаты, несомненно, оказались бы более благоприятными для вальцового размола. Такое заключение подтверждается данными, относящимися к английской 80% — ной муке, выработанной в начале 1945 г. из помольной партии примерно следующего состава: 60% пшеницы Манитоба, 5% пшеницы Плэйт и 35% пшеницы местного производства. При этих преобладающих тогда условиях несколько жерновых мельниц вырабатывали свою долю английской муки; сравниваются показатели для типичных образцов с четырех жерновых мельниц со средними показателями для национальной муки с вальцовых мельниц. Поскольку вырабатывалась 80%-ная мука, эти данные приобретают особый интерес, так как известно, что до конца периода жернового размола степень извлечения, достигнутая на жерновых мельницах, в основном заключалась в пределах от 72 до 80%. К сожалению, материалов по зольности муки за тот период не имеется, но о содержании оболочек в муке можно получить представление, где показаны содержание клетчатки, так называемый цветовой показатель, а также содержание крупных частиц.
В основном мука с жерновых мельниц содержала больше витамина В, чем мука вальцового размола, но была хуже по цвету и отличалась более высоким содержанием клетчатки, в особенности в виде сравнительно крупных частичек оболочек. Однако совершенно очевидно, что на отдельных жерновых мельницах мука получалась различного качества; одна мельница выпускала исключительно хорошую продукцию, значительно более близкую по показателям к средней муке вальцового помола, чем мука с других мельниц; в частности, содержание тиамина не превышало соответствующих данных по муке вальцового помола.
Вообще было принято считать, что при жерновом помоле потеря тиамина в муке была незначительной. По-видимому, это так и было в американских условиях, т. е. при сравнительной сухости пшеницы и использовании твердозерных пшениц с высоким содержанием тиамина. Так, например, Шульц с сотр. исследовали продукцию двух американских жерновых мельниц, вырабатывавших муку с извлечением от 54 до 62%. Содержание тиамина в этой муке было равно 4,0 — 4,8 мкг/г или составляло от 80 до 100% по отношению к содержанию тиамина в пшенице. Исследователи считали, что эта мука содержит значительную часть алейронового слоя. На основании данных по содержанию клетчатки и золы Мориц и Джонс также пришли к заключению, что мука жернового размола содержит значительную долю порошкообразного, размельченного алейронового слоя. Вероятно, этим объясняются, во всяком случае частично, различия в зольности между мукой жернового и вальцового помолов при низком извлечении. Между прочим, загрязнение муки жерновых мельниц кремнистыми частицами (каменной пылью) оказалось в такой степени незначительным, что не могло оказать влияния на зольность муки.
Однако было бы заблуждением делать окончательные выводы только по результатам переработки твердозерной пшеницы. Так, например, Мориц и Джонс подтвердили данные Шульца с сотр., что мука жернового размола обнаруживала тенденцию к сравнительно более высокому содержанию тиамина, чем мука вальцового размола, но они одновременно доказали, что это больше относится к твердозерной пшенице, чем к мучнистой. Так, в случае с мучнистой пшеницей при жерновом размоле в оболочках и крупках оставалась большая часть фрагментов щитка в виде крупных частичек, в то время как при размоле пшеницы с более твердым зерном щиток легче поддавался раздроблению. Уместно напомнить, что во многих странах первоначально перерабатывалась мучнистая пшеница, и, действительно, в Англии наблюдалось, что в процессе жернового помола при извлечении муки ниже 75% (т. е. когда уже пользовались тонкими ситами) зародыш попадал в отходы. Как уже упоминалось выше, в начале XIX в. (по сообщению Эванса) в отходах американского жернового размола (мучнистой пшеницы) было установлено наличие частиц зародыша.