В настоящее время ка пшеницу действует стандарт ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках».
Зерно пшеницы по стандарту в зависимости от биологических и ботанических признаков разделяют на типы, а в зависимости от цвета и стекловидности — на подтипы.
Различают шесть типов пшеницы:
- I — мягкая яровая краснозерная
- II — твердая яровая
- III — мягкая яровая белозерная
- IV — мягкая озимая краснозерная
- V — мягкая озимая белозерная
- VI — твердая озимая
Наиболее важные типы — I и IV, обладающие высокими хлебопекарными свойствами, а также, используемый для изготовления макарон.
Базисные нормы пшеницы установлены по следующим показателям качества: натуре, влажности, сорной и зерновой примесям, зараженности вредителями.
Ограничительные нормы качества зерна пшеницы установлены по тем же показателям качества, что и для заготовляемой и поставляемой твердой и мягкой пшеницы.
В том случае, если зерно пшеницы по качеству удовлетворяет базисными нормам, то это свидетельствует о хорошем качестве и о возможности его использования для переработки. Если заготовляемое зерно не соответствует хотя бы одной из базисных норм, то необходимо определить соответствие зерна ограничительным нормам.
Пшеница по стандарту разделяется на классы. Так, твердая пшеница делится на пять классов, а мягкая пшеница — на пять классов и высший класс. Деление зависит от типового состава пшеницы, цвета и запаха, массовой доли и качества клейковины, стекловидности, натуры, числа проросших зерен. Для мягкой пшеницы также учитывают «число падения», трудноотделимые примеси (овсюг, татарская гречиха), относимые к сорной примеси. Для твердой пшеницы — зерна пшеницы других типов, в том числе белозерной пшеницы, ржи и ячменя, относимые к зерновой примеси. Пшеницу, которая не удовлетворяет одному из требований данного класса, переводят в более низкий класс.
Для каждого класса пшеницы свойственны свои технологические свойства зерна. Такое зерно можно использовать для получения какого-либо готового продукта: муки, крупы и пр. Пшеница всех классов, кроме пятого, может быть использована на продовольственные цели; пятого — только на непродовольственные цели.
Согласно стандарту состояние зерна по влажности может быть сухим, средней сухости, влажным или сырым, а по засоренности — чистым, средней чистоты или сорным.
В стандарте на зерно пшеницы указано, что содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в продовольственном либо фуражном зерне не должно превышать норм, установленных медико-биологическими требованиями и санитарно-гигиеническими документами.
Таким образом, в стандарте отражены принципы товарной классификации пшеницы, а также показатели ее качества. Однако по мере развития анализа мукомольных и хлебопекарных свойств пшеницы появится возможность новой классификации пшеницы, которая более точно сформулирует ее технологические достоинства.