Автоклав обычно используется как закрытый тепловой аппарат, работающий под определенным избыточным давлением, однако в некоторых случаях им пользуются как открытым аппаратом, работающим при атмосферном давлении. К таким случаям относятся стерилизация консервов в жестяной таре при температуре, не превышающей 100 °С, стерилизация консервов, фасованных в узкогорлые стеклянные бутылки, укупоренные корончатыми колпачками, которые держатся на горловине бутылок с большой прочностью — при стерилизации консервов в такой таре в создании противодавления нет нужды.
При стерилизации консервов в открытом автоклаве его заполняют водой и, пустив пар через барботер, подогревают ее до температуры, на несколько градусов превышающей температуру содержимого банок. Затем загружают сетки с банками или бутылками и, продолжая подавать пар, в течение времени, заданного формулой стерилизации, доводят температуру до температуры стерилизации. После этого вентиль на паровой трубе прикрывают, чтобы температура стерилизации была постоянной весь период соответствующего этапа формулы, а затем приступают к охлаждению. Вентиль на паровой трубе закрывают полностью и пускают в автоклав сверху холодную воду, а снизу, через нижний сливной вентиль, выпускают усредненную воду. Охлаждающую воду нужно обязательно подавать сверху. Будучи более тяжелой, чем нагретая, она перемещается вниз, что способствует равномерному перемешиванию слоев разной степени нагретости и усреднению температуры.
Продолжительность охлаждения также должна укладываться в соответствующий этап формулы стерилизации.
Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986