Стерилизованное пюре изготовляют из свежих несульфитированных плодов или ягод: яблок, слив, абрикосов, вишни, брусники, голубики, клюквы, черной смородины.
Изготовленное из плодов пюре в горячем виде (80— 90° С) расфасовывают в стеклянные или жестяные лакированные банки или в 3-литровые бутыли. Применять банки из белой жести нельзя во избежание коррозии металла. Тару с пюре закатывают. Продукт стерилизуют при 100° С, затем охлаждают. Пюре из клюквы пастеризуют при 90° С.
Стерилизованное пюре представляет собой натуральный продукт. В нем нормируется минимальная концентрация сухих веществ в пределах 7—13% в зависимости от вида сырья. В продукте ограничивается предельно допустимое содержание солей тяжелых металлов (олово до 100 мг, медь до 5 мг/кг продукта в пересчете на металл, свинец не допускается), а также песка (до 0,03%).
В готовой продукции иногда наблюдается потемнение поверхности пюре. Это явление связано с окислением дубильных веществ продукта кислородом воздуха, находящимся в незаполненном пространстве тары. Для предотвращения потемнения тару следует укупоривать на вакуум-закаточных машинах. Потемнение может явиться также следствием перехода в продукт железа; чтобы избежать этого, оборудование должно быть изготовлено из некорродирующих материалов.
Норма расхода сырья. Нормативы на выработку стерилизованного пюре устанавливаются на тысячу учетных банок (туб). Пюре-полуфабрикат учитывают в весовых единицах (тоннах).
Норму расхода сырья устанавливают с учетом содержания сухих веществ в сырье и готовой продукции.