Санитарно-гигиенический режим предшествующих стерилизации процессов влияет на успех стерилизации.
Опыты ВНИИМПа показали, что при изготовлении мясных консервов без дезинфекции столов и аппаратуры получено было 21,4% нестерильных консервов, после же дезинфекции оборудования при том же режиме стерилизации процент нестерильных банок таких же консервов снизился до 9,1%.
При исследовании различных консервов на стерильность было установлено, что наряду с консервами абсолютно стерильными имеется известный процент нестерильных консервов, но вполне пригодных в пищу и не имеющих никаких признаков порчи. Такие нестерильные консервы оказываются устойчивыми при хранении, если банки герметичные.
Пригодность в пищу нестерильных консервов определяют в зависимости от того, наличие каких микроорганизмов в них обнаружено. В тех случаях, когда нестерильность консервов является следствием наличия в них лишь безвредных микроорганизмов, консервы могут быть признаны годными к употреблению в пищу. Такие консервы называются технически стерильными.
Требования к качеству консервов устанавливаются ГОСТами и сводятся к тому, чтобы консервы были стерильными, не содержали примесей тяжелых металлов сверх установленных норм, были питательными, вкусовыми и хорошо усваивались, для чего имели бы вид, запах и консистенцию нормальной характеристики.
Остаточная микрофлора мясных консервов
Оставшиеся после стерилизации микробы могут долгое время сохранять жизнеспособность, Самое ничтожное нарушение герметичности банки и проникновение воздуха в банку создает благоприятные условия для развития жизнедеятельности этих микроорганизмов. Но и в герметичной банке некоторые виды оставшихся микроорганизмов могут проявить свою жизнедеятельность, поскольку при определенных условиях консервируемые продукты представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов.
Во всех случаях остаточная микрофлора своей жизнедеятельностью может привести к порче продуктов в консервной банке. Главной причиной бактериальной порчи консервов является негерметичность банок. Чистякова (ВНИИМП) при исследовании бактериально испорченных мясных консервов нашла 85% из них негерметичными. Следует также иметь в виду, что иногда обнаружить негерметичность банки при ничтожно малых отверстиях чрезвычайно трудно.
При исследовании нестерильных консервов чаще всего находят в них спороносные аэробы типа B. subtilis и B. mesentericus, в анаэробных часто встречаются B. sporogenes, B. putrificus. B. botulinus в мясных консервах встречается редко; из неспороносных патогенных бактерий находят палочки из группы Сальмонелла (B. proteus, B. paracoli и т. д.) или их токсины.