Исследовались образцы 2 типов игристых вин: яблочное легкое со спиртуозностью 6—8 об. % и яблочное со спиртуозностью 9—11 об. %. Вино хранили в горизонтальном положении при температуре 6—10 °С в течение года. В процессе хранения образцы анализировали по ряду показателей. Спиртуозность легкого игристого вина из яблок сорта Мэк-Интош составляет 8,3 об.%, что связано с высокой спиртуозностью исходного сухого сидра. Содержание этилового спирта в остальных сортовых образцах находилось в пределах нормы (до 8 об.%). Яблочное игристое из сорта Мэк-Интош имело низкую титруемую кислотность и было плоским по вкусу. Остальные образцы отличались более выраженной кислотностью.
После трех месяцев хранения содержание этилового спирта в игристом вине не изменилось. Титруемая кислотность во всех образцах яблочного игристого легкого незначительно снизилась (в среднем на 2,9% по сравнению с исходной). После 12 месяцев хранения она уменьшилась в среднем на 13%. Величина pH не изменилась.
Окислительно-восстановительный потенциал в первые три месяца хранения снизился на 15—33 мв. В последующие 9 месяцев отмечено некоторое увеличение его, причем в вине из сортов Антоновка (глобовская) и Кальвиль снежный на 3—23 мв выше исходной его величины. Содержание общей сернистой кислоты после трех месяцев хранения снизилось в среднем на 23%, а свободной — на 45%, что говорит о протекании в винах окислительного процесса. Количество высших спиртов, глицерина 2,3-бутиленгликоля и летучих кислот в течение трех месяцев хранения существенно не изменилось.
Дегустация образцов яблочного игристого легкого после трех месяцев хранения показала, что все образцы хорошо сохранили исходные вкусовые качества, аромат и внешний вид. Наиболее высокую оценку получили образцы из сортов Кальвиль снежный и Антоновка. Вино из Пепина литовского имело нежный аромат и малую экстрактивность. Вино из Мэк-Интоша было менее гармоничным и плосковатым на вкус.
Образцы яблочного игристого со спиртуозностью 9—11 об.% готовили из сухих сидров из белорусских сортов яблок урожаев 1969 и 1970 гг. и хранили в таких же условиях, как и легкое яблочное игристое.
Известно, что в процессе выдержки вина в бутылках без доступа воздуха в нем появляется своеобразный букет, который в некоторых случаях резко отличается от аромата свежеприготовленного напитка. Образование букета выдержки связано в основном с протеканием окислительно-восстановительных процессов. В период выдержки происходят химические и биохимические превращения высших спиртов, кислот и альдегидов, которые несколько сглаживают букет молодого вина, придавая ему мягкие тока и специфические оттенки.
В наших опытах яблочное игристое вино хранилось в течение годя при 6—10°С. Содержание высших спиртов, глицерина и 2,3-бутиленгликоля во всех образцах вина в процессе 12 месяцев хранения существенно не изменилось. Содержание летучих кислот после 6 месяцев хранения увеличилось на 0,04—0,14 г/л, а ацетальдегида несколько снизилось. Снижение содержания ацетальдегида и сернистой кислоты в первые б месяцев хранения можно объяснить главным образом их взаимодействием с образованием альдегидсернистого соединения.
В последующие 6 месяцев хранения содержание сернистой кислоты, как общей, так и свободной, резко снизилось (в среднем на 55% по сравнению с исходным). Также уменьшилось количество высших спиртов и альдегидов, что может быть результатом их этерификации. Изменения ОВ-потенциала в свою очередь свидетельствуют о протекании в вине окислительно-восстановительных процессов, причем в первые 6 месяцев хранения преобладали восстановительные процессы и ОВ-потенциал снизился в среднем на 20—30 мв. В последующем он увеличился. Можно предположить, что во второй половине периода хранения вина имели место реакции конденсации продуктов окисления полифенолов, так как оптическая плотность всех образцов значительно повысилась.
Дегустация образцов яблочного игристого вина после 6 месяцев хранения показала, что во всех образцах сохранился хорошо выраженный вкус и аромат, свойственный данному сорту свежих яблок. Все образцы были прозрачными, имели хорошие пенистые и игристые свойства. Наиболее высокую оценку — 8,7 балла — получили образцы вина из сортов яблок Боровинка и Пепин шафранный урожая 1969 и 1970 гг.
После 12 месяцев хранения образцы яблочных игристых вин характеризовались усилением окраски и специфическим букетом, несвойственным нормальному аромату яблочного игристого при хранении до 6 месяцев. Исследование изменения основных физико-химических показателей и вкусовых свойств двух видов яблочного игристого вина при длительном хранении показало, что оптимальной продолжительностью хранения при температуре до 10°С для яблочного игристого легкого следует считать 3 месяца, а для яблочного игристого — 6 месяцев.