Плоды гречихи часто называют зерновками. Ядро гречихи (семя) состоит из семенной оболочки, эндосперма и зародыша. Зародыш сильно развит и составляет около 15% массы семени гречихи. Значительная часть зародыша расположена в середине эндосперма, поэтому при переработке в крупу зародыш не удаляется полностью из ядра.
Масса 1000 плодов гречихи изменяется от 12 г до 40 г. Плоды гречихи — пленчатые, пленки (плодовые оболочки) составляют 20-45% массы плода. У бескрылой гречихи пленчатость
Меньше.
Эндосперм ядра гречихи — мучнистой консистенции и хрупкий. При переработке в крупу гречиха легко дробится. Ядро гречихи белой, иногда зеленоватой окраски, однако, при сушке зерна окрашивается в коричневый цвет. Химический состав гречихи отличает высокое содержание крахмала (около 55%), что роднит ее со злаками, витаминов (В1, В2, РР) и минеральных веществ (Са, Mg, Р, К, Fe). Белки содержат большее количество водорастворимой и солерастворимой фракций по сравнению с белками пшеницы. Белки гречихи не образуют клейковину. По своей биологической ценности белковые вещества гречихи более полноценны,
Чем белки пшеницы и ржи, содержание незаменимых аминокислот, прежде всего лизина, выше, чем у злаковых культур.