Пищеварительный аппарат животного на всем протяжении от пилорической части желудка до заднепроходного отверстия называется кишечным каналом, длина его у плотоядных в 5—8 раз длиннее тела, а у травоядных — в 12—27 раз. Он делится на два отдела: тонких и толстых кишок. В отдел тонких кишок входят двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишки, а в отдел толстых кишок — слепая, ободочная и прямая.
Химический состав кишок сложен. Важнейшей составной частью их являются белки. Кроме того, они содержат жиры, углеводы, минеральные соли, экстрактивные вещества, ферменты и витамины.
В свежих обработанных кишках содержание воды достигает 88%, в соленых 50—60% и в сухих 10%.
Стенки кишок прочны и эластичны. Они состоят из четырех оболочек: серозной, мышечной, подслизистой и слизистой.
Наружная серозная оболочка эластичная, прочная, богатая эластиновыми волокнами и жировыми клетками. При обработке кишок ее в некоторых случаях (например, с говяжьих кругов) удаляют и используют для выработки технических сшивок.
Мышечная оболочка состоит из двух слоев мускульных волокон: наружного продольного и внутреннего кольцевого. Мышечную обработку оставляют для сохранения прочности стенок кишок; в говяжьих пищеводах, бараньих и свиных черевах ее удаляют полностью; в говяжьих проходниках оставляют лишь один поперечный кольцевой слой.
Подслизистая оболочка является самым прочным слоем кишечной стенки. Она представляет собой густую плотную сеть коллагеновых и эластиновых волокон и составляет основную ткань, оставляемую при выработке кишечных фабрикатов.
Слизистая оболочка, которая выстилает внутреннюю поверхность кишок, покрыта цилиндрическим эпителием. Под эпителием находится толстый слой собственно слизистой оболочки, образованной ретикулярной тканью, переходящей местами в рыхлую соединительную ткань. В слизистой оболочке содержится много микроорганизмов, вызывающих в последующем порчу кишечного сырья, поэтому при обработке кишок (за исключением толстых свиных) ее удаляют. Слизистую оболочку, снятую с кишок, в промышленности называют шлямом, процесс удаления — шлямовкой, а инструмент для очистки кишок от шляма — шлямницей.