Так называемый растворимый крахмал, который может быть извлечен из хлебного мякиша и осажден спиртом, составляет от 3 до 4% веса хлебного мякиша. Он содержит пентозан (от 11,7 до 19,3%), азот (от 0,9 до 1,2%) и золу (от 4,9 до 7,2%). По мере черствения содержание растворимого крахмала уменьшается, а содержание пентозана, азота и золы в этой фракции одновременно увеличивается.
Ацетилирование фракции растворимого крахмала с последующим фракционированным осаждением образующегося ацетатного производного дает после деацетилирования вещество, содержащее D-ксилозу (5 молей), арабинозу(4 моля) и D-глюкозу (3 моля). Эта богатая пентозанами фракция связывала 0,87 моля йодата на моль ангидропентозы с образованием сравнительно больших количеств муравьиной кислоты. Это соответствует повторности структурной единицы, равной 8,8.
Ацетат пентозана подвергали метилированию и фракционному осаждению. Гидролиз и количественный анализ продуктов расщепления метилированного пентозана показали, что этот водорастворимый пентозан черствого хлеба имеет сильно разветвленную структуру и что он структурно подобен пентозану пшеничной муки.