Зерновка проса имеет округлую форму, бороздка отсутствует. Культура пленчатая (чешуи цветковые). Различают крупные, мелкие и средние зерна. Масса 1000 зерен — от 4 г до 10 г Крупнозерное просо — с массой 1000 зерен более 6 г.
Окраска цветковых пленок желтая, белая, красная, коричневая, золотистая, серая, черная и даже пятнистая. Чаще всего встречается желтое и красное просо. Окраска пленок зависит, как от сортовых особенностей, так и от условий выращивания и степени зрелости плодов.
Пленчатость проса в основном зависит от климата. Развесистое просо имеет максимальную величину пленчатости, пониклое — минимальную. Процентное содержание пленок проса изменяется от 4% до 35%, чаще — от 18% до 25%.
Окраска ядра проса бывает белой либо желтой, различных оттенков. Ядро чаще мучнистое. Причем наружная часть ядра — стекловидная. Анатомическое строение проса является типичным для злаковых культур. Для зерновки характерно наличие большого зародыша, на долю которого приходится до 25% массы.
Особенностью химического состава зерна проса являются высокое содержание крахмала — до 56% и жира — до 5%. Причем жир очень легко прогоркает, что приводит к проблемам при хранении продуктов переработки проса. Белки, как и у других злаков, неполноценны, вследствие недостатка незаменимых аминокислот, особенно лизина.