Хотя в отдельных случаях зерно пшеницы использовалось для питания человека в целом виде, как правило, для пищевых надобностей пшеница подвергается предварительно дроблению и размолу. В связи с этим необходимо вернуться к структуре зерна.
Зерно пшеницы (или семя) на одном конце несет эмбрион нового растения, зародыш, составляющий по весу 2—3% всего зерна. Вся остальная часть зерна представляет собой не что иное, как запас питательных веществ для зародыша в виде богатого крахмалом эндосперма, который составляет от 81 до 84% всего зерна. Эндосперм и зародыш покрыты семенной и плодовой оболочками (теста и перекарпий). Эти оболочки вместе с расположенными в более глубоких частях зерна гиалиновым и алейроновым слоями, окружающими только эндосперм (но в процессе размола отходящие вместе с наружными слоями в виде отрубей), составляют примерно 14—16% зерна. В процессе размола заметно выявляются различные механические свойства тканей, составляющих вещество зерна. Упругость отрубяных оболочек дает им возможность выдержать в основном дробящее и разрывающее усилия, достаточные для раздробления и частично размельчения эндосперма, первоначально прочно соединенного с отрубями.
До того времени, как получили широкое распространение вальцовые мельницы (примерно в 1880 г.), пшеница размалывалась на каменных жерновах, на поверхности которых соответствующим образом насекались бороздки. При более элементарной форме такого размола зерно пропускалось один раз между жерновами, при этом получалась сечка, дробленка или мука простого размола, грубые частицы которой в основном представляли собой кусочки, обломки отрубей с различным содержанием остатков эндосперма. Наиболее тонкая часть такой сечки состояла из эндосперма с включением некоторого количества порошкообразных отрубей и зародыша, причем соотношение последних зависело от разных случайных обстоятельств.
Исторически перед мукомольем была поставлена задача выработать муку наивысшей очистки, т. е. максимальной белизны.
Следует отметить, что уже в старину было известно использование сит для извлечения тонкой муки (или, наоборот, для удаления отрубянистых сходов) из мучной продукции, выработанной на жерновах.