Сырьем для производства сульфитированного пюре служат свежие или сульфитированные фрукты и ягоды, обладающие хорошими желирующими свойствами.
Пюре изготовляется так, как было описано в предыдущей главе. Плоды моют, инспектируют, обрабатывают барботирующим паром и протирают.
Для лучшего растворения сернистого ангидрида пюре перед сульфитацией должно быть охлаждено до 40— 50° С. Охлаждение может быть проведено в вакуум-сборнике при разрежении. Под вакуумом происходит быстрое вскипание пюре и температура его падает до температуры кипения, соответствующей данному вакууму. Для окончательного охлаждения используют трубчатые теплообменники непрерывного действия, в которых продукт охлаждается водой или холодным рассолом, подаваемым в рубашку аппарата.
Пюре смешивают с консервантом в сульфитаторе. Сульфитатор периодического действия представляет собой закрытый бак из некорродирующего материала, снабженный мешалкой. Бак заполняют пюре на 20— 25% емкости, включают мешалку и постепенно подают из баллона сернистый ангидрид. Одновременно ведут дальнейшую подачу пюре. Для лучшего растворения сернистый ангидрид подают в сульфитатор медленно (1 кг газа в течение 6—8 мин).
Непрерывно действующий охладитель-сульфитатор системы А. А. Меркулова и И. С. Кокошинского позволяет совместить процессы охлаждения пюре и его консервирования. Этот аппарат состоит из четырех горизонтальных двутельных цилиндров из нержавеющей стали.
Подаваемое насосом пюре проходит последовательно через все цилиндры. Внутри каждого цилиндра на горизонтальном валу закреплены скребки, которые при вращении вала снимают пюре с поверхности стенок и перемешивают его. Охлаждение производится водой, циркулирующей в двутельных рубашках цилиндров. В последний цилиндр (по пути движения пюре) подается газообразный сернистый ангидрид, который растворяется в охлажденном продукте.
Непрерывно действующий сульфитатор-охладитель другой конструкции состоит из многоходового трубчатого теплообменника, в котором циркулирующее по трубам пюре охлаждается водой, подаваемой в межтрубное пространство. Над охладителем смонтирован сульфитатор, представляющий собой двутельный цилиндр, охлаждаемый водой, которая затем отводится в рубашку охладителя. Внутри цилиндра имеется мешалка. Пюре перекачивают через аппарат при помощи плунжерного насоса. При каждом ходе насоса открывается клапан, подающий сернистый ангидрид в сульфитатор. Таким образом обеспечивается равномерная подача газа.
Сульфитированное пюре сливают в бочки или резервуары большой емкости.
Пюре разливают в бочки через шпунтовой отверстие. Затем бочки укупоривают. Бочки с продуктом следует хранить в складах, погребах или подвалах при температуре не выше 15° С. Хранение при повышенной температуре вызывает потери сернистого ангидрида и создает условия для развития микроорганизмов. Недопустимо также хранение пюре при температурах ниже 0°С, так как это может вызвать замерзание продукта и нарушение цельности бочек из-за увеличения объема пюре.
Нельзя хранить продукцию под открытым небом, на солнце, так как при этом бочки будут рассыхаться.
Сульфитированное пюре хранят преимущественно в бассейнах емкостью 25—30 т. Для этой цели пригодны также стальные баки или деревянные чаны. Бассейны делают бетонные или сооружают из кирпича и штукатурят. Сверху они имеют железобетонные перекрытия с герметически закрывающимся люком.
Для устранения потерь пюре кладка кирпича и штукатурка при строительстве бассейнов должны быть выполнены очень тщательно. Кроме того, внутреннюю поверхность бассейна покрывают изоляционным материалом. В качестве такого материала может быть использована смесь, которая носит название «смолки». Основными составными частями смолки являются парафин, битумы и канифоль. Все эти вещества не реагируют с сульфитированным продуктом.
Повышение стойкости смолки и температуры ее плавления достигается введением в смесь битума, представляющего собой продукт, полученный из отходов переработки нефти. Канифоль повышает сцепляемость смолки с бетонным покрытием бассейна.
Смолка может иметь различный состав. Наиболее распространенные виды покрытий следующие.
1. Смолка, состоящая из 48% канифоли, 39% парафина и 13% битумизированного тугоплавкого гудрона или битума № 5. Температура плавления смолки 47°С. Поверхность бассейнов покрывают смолкой в два слоя. Толщина каждого слоя 1—1,5 мм. Смолку расплавляют путем нагревания и при помощи малярной кисти наносят на предварительно разогретые паяльной лампой стенки и дно бассейна. Вторым слоем смолки поверхность бассейна покрывают после того, как первый слой затвердеет. Смолка создает надежный изолирующий слой, но не очень прочна, в связи с чем покрытие требует ежегодного возобновления.
2. Смолка, состоящая из 65% битума № 5, 20% канифоли и 15% парафина. Этот вид покрытия более прочен. Температура плавления смолки 56° С. Смолка наносится на поверхность бассейна в один слой толщиной 1—1,5 мм. Поверх этого слоя при помощи разогретой смолки на дно и стенки бассейна наклеивают хлопчатобумажный материал. Когда смолка затвердеет, поверх материала при помощи малярной кисти наносят тонкий слой расплавленного парафина.
3. Смолка, состоящая из 75% битума № 5 и 25% просеянной извести-пушонки. Известь смешивают с расплавленным битумом и при температуре 200—210° С наносят на поверхность бассейна в два слоя толщиной 4 мм (суммарно).
Стальные баки также должны иметь покрытие, изолирующее продукт от металла. Это особенно важно в связи с тем, что сернистая кислота реагирует с железом. Перед нанесением покрытия внутреннюю поверхность бака очищают щетками от ржавчины, протравливают технической соляной кислотой, промывают горячей водой и высушивают. Для покрытия используют смолку, состоящую из 72% битума № 5, 24% пчелиного воска и 4% парафина. Температура плавления смолки 63°С. Перед нанесением смолки стенки бака нагревают.
Для деревянных чанов в качестве покрытия используют белый парафин или бакелит. Для нанесения парафина стенки чана нагревают до 60—65° С. Парафин наносят малярной кистью слоем 0,2 мм. Температура плавления парафина равна 80°С.
Для нанесения слоя бакелита поверхность деревянных чанов тщательно зачищают, затем шпаклюют. В состав шпаклевки входят бакелитовый лак, наполнитель и соляная кислота. В качестве наполнителя используют каолин, мел, древесные сухие опилки. Наполнитель обеспечивает мажущуюся консистенцию шпаклевки. Соляную кислоту применяют в качестве ускорителя сушки. После нанесения шпаклевки ей дают высохнуть, затем покрывают поверхность чана бакелитовым лаком в 4— 8 слоев (в зависимости от марки лака). Бакелитовый лак имеет невысокую температуру плавления, в связи с чем пюре, загружаемое в чан, должно иметь температуру не более 45° С.
Перед загрузкой резервуаров их заливают водой для проверки отсутствия течи. После этого воду выпускают, промывают резервуары теплой водой, просушивают, окуривают сернистым ангидридом для дезинфекции, а затем наполняют сульфитированным пюре. Загрузка бассейнов должна быть полной, в противном случае в воздушном пространстве над продуктом скапливается сернистый ангидрид и окисляется кислородом воздуха. Так как концентрация его в воздухе при этом падает, то все новые количества сернистого ангидрида переходят в воздушное пространство. Это влечет за собой значительные потери консерванта и может привести к порче продукта. Во избежание потерь сернистого ангидрида резервуары, в которых хранится сульфитированное пюре, должны быть герметичными.
Для разгрузки резервуара пюре откачивают насосом или устанавливают промежуточный вакуум-сборник. Насос следует монтировать в шахте, ниже бассейна.
При применении вакуум-сборника в нем создают разрежение и засасывают сульфитированное пюре из резервуара. Из вакуум-сборника пюре подают к месту потребления, выдавливая его сжатым воздухом или перекачивая насосом.
В случае необходимости перевозки пюре сборник монтируют на платформе грузовой автомашины, создавая в нем разрежение за счет работы двигателя машины. Во избежание действия сернистой кислоты на стальные детали двигателя между цистерной и двигателем ставят бачок с поглотителями SO2, к которым относятся KMnO4 и NaOH. В щелочной среде KMnO4 переходит в K2MnO4.
Сернистый ангидрид, как уже указывалось, сильно действует на дыхательные органы. Поэтому сульфитационное отделение должно находиться в отдельном, хорошо вентилируемом помещении. Предельно допустимая концентрация сернистого ангидрида в атмосфере составляет 0,02 мг/л воздуха.
Осмотр бассейнов после разгрузки допускается лишь при условии тщательного их вентилирования через открытые люки. Желательно, чтобы бассейн был оборудован искусственной вентиляцией. Рабочий, спускающийся в бассейн, должен быть снабжен резиновыми сапогами и перчатками, пожарным поясом со спасательной веревкой и кислородным изолирующим прибором (КИП). Вместо КИП можно применить противогазную маску с длинным гибким шлангом, который выводится в атмосферу. Второй конец спасательного каната передается рабочему, находящемуся снаружи возле бассейна в течение всего времени работы.